(Crocus sativus L.). Багаторічна клубне-цибулинна рослина сімейства півникових (ірисових).
Родина - Мала Азія. У дикому стані нині не зустрічається. Вирощують в Іспанії, на півдні Франції, в Італії, Туреччині, Ірані, Індії, Пакистані, Китаї та Японії. Плантації шафрану є в Азербайджані, Дагестані, на Південному березі Криму.
Як пряність використовують рильця квіток шафрану (у кожної квітки - по три рильця). Для цього використовують тільки що розпустилися квітки. Причому квіти зривають в суху погоду, в 10 - 11 годині ранку, обов'язково вручну, а потім в той же день через кілька годин вищипують з них рильця, які сушать або в сушильній установці не більше 15 хвилин, або при кімнатній температурі близько півгодини. Для того щоб зібрати 100 грамів шафрану, треба зірвати від 5 до 8 тисяч квіток і пропустити їх через руки двічі, іншими словами - для отримання кілограма шафрану треба обробити 80 000 рослин!
Готовий шафран являє собою добре висушені, крихкі, безладно переплутані між собою темно-червоно-бурі і світло-жовті нитки. Чим темніше шафран, чим менше в ньому домішки світло-жовтих ниток (тичинок), тим він краще за якістю. На дотик маса шафрану повинна бути як би жирної. Запах шафрану сильний, ароматичний, злегка дурманний, смак - гіркувато-пряний.
З найдавніших часів у багатьох народів шафран вважався «королем рослин». Він був надзвичайно доріг - в 15 разів дорожче чорного перцю. Шафран вживали як пахощі, фарбу ( «шафран» по-арабськи - «жовтий»), дорогоцінний ліки і тонку приправу до їжі.
В даний час шафран вживається в основному як пряність і частково як харчовий барвник для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів і деяких безалкогольних напоїв.
У Європі та США шафран використовують головним чином в кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, паски, булочки, а також для додання акценту лікерів, мусів, фруктових і кондитерським підливою і кремам.
На Сході шафран широко вживають при приготуванні м'ясних і курячих, рисових і овочевих страв. Азербайджанські і таджицькі плови, чихиртма з м'яса і курки, а також баклажанні і квасолеві страви вимагають добавок шафрану.
У сучасній європейській кухні шафран використовують в стравах з тушкованою і відвареної риби цінних порід і в рисових солодких пудингах.
Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому не входить до складу пряних сумішей, а вживається майже завжди самостійно. Введення шафрану в ту чи іншу страву має завжди виключати введення інших прянощів, якщо немає ніяких спеціальних вказівок в рецептурі. Шафран застосовується у вкрай малих дозах, оскільки це дуже «сильна» пряність. Порушення норми закладки її може привести до псування смаку страви - воно буде неприємно гірчити.
Річна норма споживання шафрану для однієї людини не повинна перевищувати одного грама. Звідси зрозуміло, наскільки малі повинні бути дози шафрану в стравах. Щоб отримати такі малі дози, шафран вводять в харчові продукти не в сухому вигляді, а у вигляді розчинів. Для цього спочатку шафран розчиняють в спирті, заготовляють спиртову настойку шафрану, а потім у міру потреби розводять цю спиртову настойку водою і вводять в другі страви під час їх приготування. У вироби із здобного тіста - паски, баби - шафранові розчини вводяться перед випічкою (з розрахунку 0,1 грама на 1-1,5 кілограма виробів, що випікаються).
Дивитися що таке "Шафран" в інших словниках:
Шафран - посівної. Загальний вигляд квітучого рослини ... Вікіпедія
шафран - Прянощі і одночасно харчовий барвник тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (помилковий, або имеретинский шафран). Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах або не більше 4 6 ... ... Кулінарний словник
ШАФРАН - (нім. І фр.). 1) цибулинна рослина з сем. півникових, родом з малої Азії і Греції. 2) висушені рильця квітів рослини шафран, що вживається як прянощі в тісто. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови. Чудінов А.Н., ... ... Словник іншомовних слів російської мови
ШАФРАН - ШАФРАН, рослини Crocus sativus; йде на фарбу і, як пряність, в печиво. новий, ний, до нього відноситься Тлумачний словник Даля. В.І. Даль. 1863 1866 ... Тлумачний словник Даля
ШАФРАН - крокус (Crocus), рід клубнелуковічних рослин сем. півникових. Стебло не розвивається. Листя прикореневі, лінійні (розвиваються зазвичай в період цвітіння або після відцвітання). Квітки правильні, поодинокі (рідше 2 3). Оцвітина з довгою ... ... Біологічний енциклопедичний словник
шафран - а, м. Сафран а, м. safran m. пор. в. ньому. saffran <араб. za faran. 1. Южное травянистое луковичное растение, а также (собир.) рыльца его цветков, высушенные и измельченные в порошок, употребляемые как пряность и как красящее вещество. Крысин… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
шафран - ШАФРАН, крокус ... Словник-тезаурус синонімів російської мови
ШАФРАН - (крокус) рід багаторічних трав сімейства півникових. Ок. 80 видів, в Європі, на Кавказі, в Передній і Ср. Азії; в Росії кілька видів, в південних районах. Багато видів вирощують як декоративні; рильця квіток посівного шафрану вживають як ... ... Великий Енциклопедичний словник
ШАФРАН - ШАФРАН, шафрану, чоловік. (Араб. Zafaran). 1. Південне рослина, то ж, що крокус в 1 знач. (Бот.). 2. тільки од. Порошок з висушених рилець одного виду цієї рослини, употр. як пряність і для підфарбовування різних харчових виробів. 3. Сорт яблук. ... ... Тлумачний словник Ушакова
- Шафран. Джессі Рассел. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Шафра? Н (лат. Cr? Cus) - рід багаторічних бульбоцибульних ... Детальніше Купити за 1125 руб