Цукор замість сонця
Подсахаріваніе сусла
Мішки з цукром у великій виноробні
Як конкретно відбувається процес шапталізації, вперше докладно описав в середині XIX в. Людвіг Галь, хімік з Тріра. Тоді багато мозельские винороби протягом декількох поганих років поспіль не могли зібрати урожай, достатній для виробництва вина, і в підсумку покинули Мозель. Описане їм подсахаріваніе сусла дало виноробам можливість навіть в малі роки створювати гармонійні вина. «Сонце з мішка з цукром», - раділи тоді мозельские винороби.
зловживання шапталізації
Шапталізації застосовують майже у всіх країнах, де є виноробство (тільки в теплих регіонах Каліфорнії, Південної Африки, Чилі та Австралії шапталізації заборонена, але там вона і не потрібна).
В європейських законах про вино, однак, встановлені жорсткі межі шапталізації. У самих прохолодних виноробних регіонах Європи - в виноробної зоні А (Англія, Люксембург, Мозель-Саар-Рувер, Вюртемберг) - вино можна збагачувати шапталізації максимально на 3,5 об.% (Червоні вина - на 4 об.%). У зоні В (Шампань, Ельзас, Баден) на 2,5 об.%, А в зоні С (Бордо, Бургундія) на 2 об.%.
Однак і в хороші роки трапляється так, що вина із зони З без будь-якої необхідності шапталізіруются з метою надання їм більшої ваги. Занадто вільним поводженням з цукром «славляться» винороби з Бургундії і Швейцарії. Там часто намагаються малим винам надати більше спирту, ніж це в силах зробити природа.
В Італії шапталізіровать цукром не можна. Там використовують концентроване виноградне сусло, що є причиною безлічі суперечок в виноробних колах (адже концентроване сусло з іншого сорту винограду може перекрутити смак вина). Ще про одну небезпеку, що виходить від шапталізації, постійно говорять політики Європейського Союзу: багато винороби свідомо підвищують врожайність винограду, щоб пізніше заповнити недолік вмісту спирту у вині шапталізації.
Зворотний осмос
У 1989 році у Франції був придуманий новий спосіб концентрації сусла, яка могла б замінити цукор в шапталізації. Цей спосіб називається «зворотний осмос». Він полягає в тому, що з ферментованого вина витягується вода, і алкоголь і інші речовини у вині автоматично концентруються.
Цистерна розділяється на дві камери напівпроникною мембраною. В одній з камер знаходиться вода, в іншій вино. Якщо підвищити тиск в камері з вином, молекули води через напівпроникну мембрану будуть прагнути в камеру з водою. Зворотний осмос був введений у вжиток в Сент-емільон і Померли і привів до того, що там і в дощові роки стали робити дуже щільне, концентроване вино. Однак цей метод так доріг, що лише деякі великі шато в Бордо можуть дозволити собі його використовувати.