Рецепт: ЩИ ДОБОВІ. Існує кілька способів готувати добові щі:
• Шинкові кістки рубають, заливають холодною водою і відварюють близько години. Потім в бульйон кладуть жирне м'ясо (яловичу грудинку з реберними кістками) і варять майже до готовності. М'ясо виймають, видаляють з нього кістки і ріжуть на шматки. Дрібно нарізана квашена капуста з жиром, гаситься 2-3 ч.
Часто добові щі готуються з томатом. Для цього половину томату кладуть в тушковану капусту і гасять все разом ще 1-2 ч. Морква, ріпу, цибулю нарізавши дрібними кубиками, злегка обсмажують (пасерують з жиром), приєднують залишився томат і обсмажують до повного приготування.
У киплячий бульйон поміщається тушкована капуста. обсмажені коріння з томатом, і все вариться близько години. У глиняний горщик укладають шматки м'яса, лавровий лист, перець, рубаний часник і доводять до кипіння. Окремо подають сметану, зелень, гречану кашу або кулеб'яку з гречаною кашею і печінкою.
• Готують борщ добові, як описано вище. Горщик з щами покривають шматком розкотив прісного здобного або листкового тіста, змащують його яйцем і запікають у духовці. Окремо подають сметану, зелень і гречану кашу.
• Капусту тушкують 1-2 ч, додавши пасеровані коріння, поміщають в бульйон і кип'ятять близько 1/2 ч. Чавун з щами виносять на холод і дають замерзнути. На другий день щі розморожують, кладеться грудинка з кістками і вариться до її готовності. Потім грудинку виймають і розрізають на шматки. У тарілки накладають шматки м'яса, рубаний часник і заливають щами.
В даний час, крім перерахованих м'ясних продуктів, в набір включають ковбасу і сосиски.
Кістки шинкові 100, грудинка яловича з кістками 100, капуста квашена 125, морква, ріпа, бруква 20, петрушка 5, цибуля 20, томат-пюре (не обов'язково) 20, борошно (не обов'язково) 5, жир 15, сіль і спеції за смаку.
Для подачі на стіл: сметана 25, каша гречана 100. Для запікання: тісто 50, яйце 1/10 шт,
Рецепт: ГРИБНІ КИСЛІ ДОБОВІ ЩИ. Зварити бульйон з сушених грибів і коріння, гриби порубати; нашатковану цибулю підрум'янити на маслі, змішати з промитої віджатої квашеною капустою і смажити до тих пір, поки капуста не стане червоною і м'якою; додати трохи обсмажену на маслі борошно, томат-пюре і все разом .ще посмажити; компоненти з'єднати і варити можливо довше (4-5 год і більше), так як чим довший варіння, тим щі смачніше; під кінець покласти лавровий лист, чорний перець горошком, зелень, сіль. Подати на стіл, заправивши сметаною.
20 г грибів, 200 г капусти, 1 коренеплід моркви, 1 столова ложка томату-пюре, 1 чайна ложка борошна, 30 г масла, 1 цибулина, лавровий лист, перець, зелень, сіль за смаком.
Набір і кількість продуктів в рецептах наводяться на одну порцію в грамах нетто або в кілограмах, або в штуках.
»Ріпа фарширована
Рецепт: РЕПА Фарширована ОТВАРНАЯ. Ріпу миють, зрізають корінець і головку, очищають і варять до напівготовності. Потім обережно зрізають.
»Ікра овочева
Рецепт: ІКРА ІЗ І БАКЛАЖАНОВ. Підготовлені баклажани і кабачки запікають у духовці, після цього їх розрізають уздовж (у баклажанів.
»Щи зі свіжої капусти
Рецепт: ЩИ З СВІЖОЇ капусти: Готують борщ зі свіжої капусти повсюдно, але більш поширені вони в центральних і південних районах.