Кіпрська кухня, як дзеркало історії. Йдемо в м'ясну таверну
Універсальна порада на всі випадки життя: найкраща таверна - та, в яку ходить місцеве населення. Просто пройдіться вздовж набережної в правильний час і придивіться до сидить в ресторанах публіці, щоб зробити правильний вибір.
У кіпріотів прийнято збиратися в таверні на суботній вечеря або недільний обід.
Вечеря починається годині о восьмій. а то і пізніше. Вас не виженуть з таверни, якщо Ви прийдете туди до 4-5 годинах, але, не виключено, що доведеться задовольнятися розігрітими вчорашніми стравами. Свіжі страви, особливо такі, як клефтіко, почнуть «встигати» до моменту збору гостей.
Недільний обід починається близько першої години дня і може продовжитися годин до 5.
Я запитала знайомого кухаря-кіпріота: які відмінні риси місцевої кухні? Його відповідь мене сильно спантеличив: «Для кіпріотів їжа не самоціль, а привід. Привід у вихідний день зібратися разом великою родиною, поговорити, обговорити світові проблеми, попліткувати, а заодно і поїсти. »Як я не билася, пояснюючи, що більшості туристів привід регулярно збиратися великий і дружною сім'єю на Кіпрі не загрожує, а ось дізнатися побільше про тому, що таке кіпрська кухня вони хочуть, кухар твердо стояв на своєму. Так я і пішла від нього, не добившись чіткої відповіді. Так що ця розповідь більшою мірою моє бачення і розуміння того, що таке кіпрська кухня і що ж все-таки їдять на Кіпрі?
Кіпрська кухня - дзеркало російської революції історії острова. Її основа сформувалася під грецьким впливом, але попутно вона ввібрала риси турецької, арабської, ліванської, англійської кухонь.
Незважаючи на те, що в кіпрській кухні багато овочів в різних видах, кіпріотів при всьому бажанні складно назвати вегетаріанцями. Так що відповідь на питання: "що їдять на Кіпрі?" проста і однозначна - м'ясо. Часи, коли його їли по великим революційним святам, давно пройшли і тепер Кіпр намагається не відстати від таких лідерів-"м'ясоїдів", як Аргентина, за кількістю з'їденого м'яса на душу населення.
Для любителів рибної кухні призначається розповідь.
Щось я затягнула зі вступом. Пора розповісти про страви кіпрської народної кухні, які є в меню практично будь-який таверни. Я розповім про те, що чекає Вас в таверні, що спеціалізується на м'ясній кухні, бо рибна кухня - окрема тема. Більшість фотографій зроблено в моїй улюбленій таверні Lysia. Dhekelia road, Larnaca. Господар таверни завжди з гордістю підкреслює, що всі страви виготовлені тільки з продуктів Кіпру.
Почнемо, як і годиться з закусок. Ми з чоловіком зазвичай не морочитися вибором закусок, вважаючи, що господар краще нас знає з чого почати. Ми просто замовляємо starters на його розсуд.
На Кіпрі прийнято збризкувати салат зі свіжих овочів, рибу, м'ясо лимонним соком, тому нарізані на четвертинки лимони неодмінний атрибут будь-якого столу.
До ворожки не ходи, на столі обов'язково будуть оливки. У деяких ресторанах можуть подати більш екзотичний варіант - запечені в печі маслини, загорнуті у фольгу.
З імовірністю 99% принесуть тзатзікі (дзадзики).
Тзатзікі (дзадзики) - несолодкий, густий йогрутом з огірками, м'ятою і часником. У літню спеку чудове освіжаюче блюдо. Вообщето, тзатзікі - це грецька назва страви, кіпріоти називають його талатурі. Є і невелика різниця в приготуванні: греки натирають огірки на крупній тертці, кіпріоти ріжуть дрібними кубиками. Бажаючі можуть спробувати приготувати самостійно: рецепт тзатзіков.
Далі можливі варіанти залежно від сезону і таверни: каперси, тахини, мариновані овочі, халумі-гриль. фета. лунза гриль. При чому каперси в кіпрському варіанті це не тільки мариновані нераспустившиеся квіткові бутони рослини каперс, а й кінчики молодих пагонів разом з колючками. Виглядають досить екзотично, але цілком їстівне.
Салат (village salad) - зелений салат з помідорами, огірками і обов'язковим шматочком фети зверху. Його прийнято поливати оливковою олією і збризкувати лимонним соком або оцтом. Салат потрібно замовляти окремо, в закуски за замовчуванням він не входить.
Запечена фета. Гаряча закуска з сиру фета, запеченого з овочами і маслинами в глиняному горщику.
Гігантська квасоля (giant beans) - томління в печі квасоля з овочами. Дуже часто її беруть, не як закуску, а як самостійне гаряче блюдо.
Закінчивши розминку, можна переходити до основної страви.
Будьте готові до того, що порції на Кіпрі, як правило, великі, з'їсти їх цілком під силу небагатьом. Ми вже давно прийшли до висновку, що на компанію треба замовляти основні страви не за кількістю їдців, а, як мінімум, на 1 менше.
Якщо Ви прийшли не один, то найзручніший варіант попросити, щоб принесені страви ставили в центр столу, щоб кожен міг взяти всього потроху.
Клефтіко - блюдо кіпрської кухні номер один. Готується з молодої баранини. Ранок в таверні зазвичай починається з того, що годині о п'ятій-шостій ранку розтоплюються печі. Коли вони як йдуть прогріються, в піч закладають баранину, а дверцята печі обов'язково обмазують глиною, щоб не втрачати дорогоцінного тепла. М'ясо нудиться в печі протягом декількох годин і стає м'яким, ніжним і ароматним. У кожного кухаря є свій заповітний секрет приготування клефтіко, тому клефтіко клефтіко ворожнечу.
Але перш, ніж перейти до наступного, не менш популярному на Кіпрі страви, я відволікся на невеличкий екскурс в історію.
Назва страви походить від грецького слова κλέφτης (клефтіс), що в перекладі означає "злодій". (До речі, слово "клептоманія" означає не що інше, як захоплення злодійством. Але це так, з циклу "освіченість все хочут показати"). Вважається, що клефтіко було "винайдено" в XIX столітті, коли бідні кіпріоти, у яких не було ні кіз, ні овець, а їсти хотілося кожен день, періодично "запозичили" худобу у сусідів. Але приготувати м'ясо будинку вони боялися. Димок з труби і аромати, що доносяться з печі, недвозначно на все село оголошували: тут живуть злодії. Тому м'ясо забитої кози або вівці забирали подалі від села і готували в земляній печі, ретельно замурувавши вхід, щоб ні диму, ні запаху не чути назовні. Як приправи використовувалися дикорослі пряні трави, якими так багата Середземномор'ї. М'ясо готувалося на повільному вогні годинами, поки воно не ставало найніжнішим, що зберіг при цьому всі соки і запахи.
Іноді походження клефтіко пов'язують з сімейкою турків-кіпріотів на прізвище Хасанпулья, що жила сто років тому. Вся сім'я, як на підбір, розбійники з великої дороги, грабіжники і вбивці. Їх "подвиги" до сих пір залишилися в піснях, які так і називаються "хасанпулья".
"Хасанпулья, хасанпулья, пурхають як пташки.
Кожен день вони змінюють одяг.
Сьогодні вони (виглядають як) греки. а завтра - турки. "
Зараз вже ніхто не риє "нори" в землі для приготування баранчика. Виробництво печей для клефтіко поставлено на потік. Кожен поважаючий себе кіпріот справою честі вважає мати таку грубку у себе у дворі.
Ось так виглядають печі для клефтіко:
Сувла - ділить з клефтіко перше місце за популярністю. Кіпрський варіант шашликів з баранини, свинини або курки. На Кіпрі не прийнято маринувати м'ясо для Сувла або використовувати спеції. Тому для нас Сувла може здатися сухуватою.
Сувлаки - «шашлички». Від Сувла відрізняється виключно розмірами.
Красата - ще один варіант знайомих нам шашликів, тільки цього разу свинина маринується у вині з додаванням коріандру.
Купепкя - виноградне листя, начинені м'ясним фаршем.
Шефталья - невеликі котлетки, загорнуті в свинячий сальник. На сайті є рецепт шефтальі.
Мусака - баклажани, фаршировані м'ясним фаршем під соусом бешамель з сиром.
Тавас - картопля, цибуля, помідори, баранина або свинина, запечені в горщику.
Печінка ягняти - тушкована з великою кількістю цибулі печінку ягняти.
Офелія - свинину попередньо маринують в червоному вині з коріандром, нарізають кубиками, обсмажують до золотистої скоринки, а потім тушкують у глиняному горщику в печі, або на худий кінець в духовці.
Стіфадо - яловичина, з початку обсмажена, а потім тушкована в червоному вині з прянощами. В принципі можливі варіанти: замість яловичини може бути кролик, курка, свинина. Але класичний варіант має на увазі яловичину.
Пастічіо - макарони, фаршировані м'ясним фаршем з соусом бешамель, приготовані в печі.
Пілав - готується з роздробленої пшениці (булгур, bulgur wheat). Не дуже далекий родич плову. Часто в пилав додають трохи вермішелі. Як правило, його подають як гарнір до м'яса. Хоча правильно приготований плов хороший і сам по собі, а якщо ще й з несолодким йогуртом або тзатзікамі. м-м-м Пілав нескладний у приготуванні. Але при всій простоті його приготування в найперший раз в якомусь ресторанчику, розрахованому виключно на екскурсійні групи, мені довелося спробувати "щось", за смаком більше нагадує корм для горобців. Після чого я довгий час старанно уникала навіть дивитися в його бік, поки в "Лисиче" не спробувала справжній, смачний плов. Тепер я з задоволенням готую його вдома. Для бажаючих спробувати приготувати самостійно - рецепт пілава.
Луканіка і бастурма - невеликі сосисочки з м'яса зі спеціями, приготовлені на грилі. Часто значаться в меню подобщім назвою local sausages. Бастурма з великою кількістю спецій має більш пряний і гострий смак, ніж луканіка, а фарш, що йде в набивання сосисок більш дрібного помелу.
Кефалакія - голова ягняти, цілком тушкована в печі. Для любителів субпродуктів і хрящиків.
Мезі - це не одне блюдо, а 20, а то і 30 різних страв в залежності від таверни. Мезі замовляють мінімум на дві персони. Страви будуть приносити крихітними порціями на маленьких тарілочках одне за іншим. З початку легкі закуски і овочеві страви, потім гарячі закуски. Коли клієнти вже ледве дихають від з'їденого, піде важка артилерія - гарячі м'ясні страви клефтіко, стіфадо, Сувла. Так що розраховуйте свої сили на довгу дистанцію. Мезі - це не спринтерський забіг.
Закінчує трапезу кава по-кипрські. Вас обов'язково запитають, вино якої країни ви віддаєте перевагу в цей час доби? яку каву Ви віддаєте перевагу?
На цей випадок я підготувала маленький