Кіпрська кухня широко відома за межами острова завдяки унікальному поєднанню грецьких і турецьких традицій всередині виключно середземноморської кухонної культури, впізнаваною зі щедрого використання оливкового масла і любові до натуральних, свіжих продуктів. На Кіпрі застілля не обходиться без кількох видів сирів, оливок, класичних соусів, свіжого хліба і, звичайно, страв з м'яса та морепродуктів.
Значний вплив на традиції кіпрської кухні надали Греція і Туреччина, привнесли спосіб приготування страв на грилі, а також звичку активно використовувати петрушку, часник і йогурти. Гострі приправи на Кіпрі використовуються рідше, ніж в Туреччині, зате популярні м'ята, кардамон, рукола, естрагон та інші прянощі і трави, які прийшли сюди з Італії. Англійці, в свою чергу, прищепили на острові пристрасть до каррі і імбиру.
Сприятливий клімат і родючий грунт дозволяють кіпріотам вирощувати овочеві і фруктові культури. Острів славиться смачними апельсинами і грейпфрутами, а неподалік від Пафосу є навіть бананові плантації. В горах Троодос і інших частинах острова можна зустріти грушеві, горіхові і оливкові дерева; є тут і виноградники.
Для м'ясних страв найчастіше використовуються баранина, свинина і кролятина, страви з птиці також поширені. Найбільш популярні види риби - тунець і риба-меч.
Швидко і якісно ознайомитися з великою кількістю страв дозволяють традиційні набори закусок «мезе», що складаються з 2-3 десятків найменувань різних страв і закусок.
Основні страви
Клефтіко - відоме Кіпрське страву з баранини (найчастіше в класичному варіанті страви використовуються ніжки ягняти), яке можна замовити окремо, а можна отримати в наборі закусок «мезе», представлених практично в кожному кафе і ресторані на острові.
Назва страви перекладається як «крадене м'ясо». Легенда свідчить, що пастухи, які вирішили вкрасти і з'їсти козу з стада, сховали свою здобич в яму і, щоб не привертати уваги, розвели над цією ямою багаття. М'ясо, яке в підсумку приготувалося під землею, виявилося таким смачним, що спосіб приготування швидко став відомий у всій окрузі, а пізніше і на всьому острові, а блюдо, яке довго запікається в замкнутому просторі, стали називати «клефтіко».
В наші дні клефтіко готують не в ямі, а в спеціальних глиняних печах, тому смак страви анітрохи не програє. Також є безліч рецептів приготування цієї страви в звичайній духовці. Подається клефтіко в печеним картоплею, приготованим в тій же печі. Рекомендується полити м'ясо соком лимона. Рецепт клефіко наведено в кінці статті.
Улюблена кіпріотами м'ясна страва «Сувла» по виду вельми нагадує звичні нам шашлики. Різниця в тому, що шматки баранини або свинини не отримують ніякої додаткової обробки перед насадкою на шампури. М'ясо просто ріжуть на великі шматки, посипають сіллю і спеціями і готують на відкритому вогні півтори-дві години. При цьому, перша година або навіть більше м'ясо повинно знаходитися досить високо над вугіллям, а вже перед подачею на стіл шампури пересувають нижче, щоб м'ясо засмажити і набуло апетитну золотисту скориночку. Примітно, що на Кіпрі для приготування Сувла майже повсюдно використовуються спеціальні пристосування для мангалів, що автоматизує вертіння шампурів і полегшує роботу кухарям.
Подають сувлу зазвичай з салатом зі свіжих овочів, смаженими коржиками і сиром халумі.
Стіфадо - це тушкована в томатному соусі (найчастіше з додаванням червоного вина) яловичина з цибулею, часником і спеціями. Ця страва грецької єврейської кухні.
М'ясо, попередньо порізане на великі кубики і обсмажене на рослинному маслі, гасять разом з овочами в жаровні, каструлі або глибокій сковороді протягом 2-2,5 годин. Подається страва в глибокій тарілці, найчастіше з гарніром.
Котопулі колокасі - курка з шматочками таро, бульби багаторічного рослини роду Colocasia, який, у вареному вигляді, часто вживали в їжу на Кіпрі з часів Римської імперії. За смаком бульба нагадує звичайну картоплю. На острові таро найчастіше готують у печі з овочами або м'ясом, іноді додаючи червоне вино.
При приготуванні Котопулі колокасі бульба ріжуть на великі шматки і гасять в каструлі разом з обсмаженими до золотистого кольору шматочками курки, цибулею і селерою. Окремо готується соус з томатної пасти, овочів і спецій.
Мусака - запечені шарами під соусом бешамель баклажани з додаванням баранини, кабачків, грибів або картоплі. Приготування починається з підготовки всіх інгредієнтів (баклажани і інші складові «запіканки» обсмажують в олії, соус готують в каструлі), потім продукти викладають у змащену маслом форму шарами, заливають соусом бешамель і ставлять в духовку на годину.
Подібне кіпрської мусака блюдо готують також в Македонії, Болгарії та Туреччини. У деяких ресторанах на Кіпрі можна замовити вегетаріанську мусака.
Шефталья - це котлетка невеликого розміру, загорнута в тонку баранячу плівку або свинячий сальник. Утворені ковбаски можна обсмажити на грилі або приготувати на вугіллі. Також шефталью запікають у духовці і готують в олії на сковороді. Подають блюдо з гарніром з картоплі, салатом і свіжих овочів і незмінним шматком лимона, сік якого сприяє розкриттю насиченого м'ясного смаку.
Луканіка - довга тонка ковбаска, яку люблять на Кіпрі і в Південній Італії. Легенда свідчить, що вперше таку ковбаску почали робити в Луканов (нинішній регіон Італії Базіліката) ще в третьому столітті до нашої ери. Пізніше римляни дізналися рецепт у полонених луканійцев, і з тих пір ковбаски зайняли міцну позицію в кулінарних книгах Кіпру.
Фарш для ковбаски готують зі свинини, змішаної з ягнятиною або яловичиною з прянощами. Свинячі кишки начиняють фаршем, вимочують в червоному вині і коптять. Після приготування ковбаски ретельно висушують кілька днів, а подають обсмаженими на сковороді або на грилі.
Кефалакія - блюдо «на любителя», що представляє собою голову ягняти, тушковану в печі. Голова запікається цілком разом з картоплею всю ніч, і на наступний день кухаря дістають з печі глиняні горщики.
Страва з риби
Незважаючи на те, що видобуток риби на Кіпрі в промислових масштабах - не поширене явище, морепродукти на острові люблять і вміють готувати.
У приморських містах і селах можна спробувати страви з місцевого тунця, морського окуня, риби-меч, фангрі і барабульки і інших риб, а також креветок, кальмарів, устриць, мідій і восьминогів.
Способи приготування рибних страв, як правило, найпростіші - обсмажування в оливковій олії, гриль і фритюр. Рибу, якщо є можливість, намагаються запікати цілком.
На грилі найчастіше готують великі види риб - наприклад, ляща і морського окуня, яких тут називають «Ципурія» і «лаврак». Хребет з кістками перед приготуванням видаляють, а подають рибу з незмінною часточкою лимона, соком якого відвідувач може скропити страву на свій смак.
Більш дрібну рибу - полосатика, барабульку і карася ( «гопа», «парпуні» і «соркос» відповідно) - обсмажують в олії.
Восьминогів і кальмарів також найчастіше готують на грилі ( «Каламарі» - нарізані кільцями і засмажені на вугіллі або на грилі кальмари або «восьминіг-гриль» - страви, які можна спробувати практично в будь-якому рибному ресторані Кіпру).
Клефтіко з баранини
Спосіб приготування
Перший спосіб:
Підготувати баранину: обмити, розрізати на шматки з надрізами. Для приготування маринаду узяти один стакан білого сухого вина, додати в нього столову ложку меду, часник, розмарин, чебрець, орегано, м'яту або інші прянощі, а також зелень. Збити вийшла рідина до однорідної консистенції і змастити їй м'ясо.
Перед запіканням м'ясо необхідно загорнути у декілька шарів алюмінієвої фольги (при бажанні, разом з овочами: картоплею, морквою і цибулею). Духовку потрібно розігріти до 200-250 градусів, запікається клефтіко близько 20 хвилин, ще 1, 5 год - нудиться при температурі близько 150 градусів.
Другий спосіб приготування:
Маринад з соку чотирьох лимонів, солі і прянощів (товчений лавровий лист, перець, зіра, орегано), а також коржик з дріжджового тіста (борошно, сухі дріжджі, вода, оцет і сіль) необхідно приготувати заздалегідь, щоб залишити баранину маринуватися на 4 6:00.
Мариноване м'ясо відбити і обсмажити на оливковій олії, а потім розкласти по глиняним горщикам, виклавши зверху крупно порізану цибулю. Коржик використовується замість кришки для горщиків. Час запікання клефтіко в духовці - від 15 до 40 хвилин.
Традиційні набори закусок «мезе» дуже популярні серед туристів і дозволяють спробувати кілька десятків різних страв і закусок всього за один прийом їжі. У меню ресторанів Кіпру найчастіше представлено кілька видів мезе: салатні, рибні, м'ясні, змішані і навіть вегетаріанські. Страви, соуси і закуски, що входять до мезе, подаються на невеликих тарілочках, кількість їжі в кожної - «на один укус» (тим не менш, не кожен здатний з'їсти свій набір до кінця - порція з 2-3 десятків тарілочок виходить досить ситної) .
Мезі дозволяє ознайомитися з усім розмаїттям кіпрської кухні: тахини і іншими соусами, долмадес, стіфадо, каперсами, грибами, Кефтедес, клефтіко, сулвакі, восьминогом-гриль і десятком інших страв.
Лунца - копчена свинина, яку включають в м'ясні набори холодних закусок «мезе». В'ялену свинячу вирізку маринують у вині, а потім коптять. Лунца може бути більш щільною або м'якою, часто подається смаженої на сковороді або використовується при приготуванні сендвічів.
Халлумі - широко відомий за межами Кіпру левантійський сир, який виготовляється з суміші козячого та овечого молока, іноді з додаванням коров'ячого, і невеликої кількості м'яти. Цей білий, солонуватий сир за структурою нагадує моцарелу. Головною особливістю сиру є висока температура плавлення, яка дозволяє обсмажувати його до появи золотистої скоринки і готувати на грилі. Сир повсюдно використовується в різних стравах Кіпрської кухні: його можна зустріти майже в усіх наборах закусок «мезе», він додається в салати, подається з смаженими овочами, мідіями та іншими морепродуктами, баранячими ковбасками або Лунца, в спеку сир навіть їдять з кавуном, а як ласощі - з медом і горіхами.
Цацики (або дзадзики, тцатцики) - традиційний кіпрський соус-закуска, який виготовляється з йогурту, свіжого огірка та часнику. Густий йогурт (найчастіше з овечого або козячого молока) віджимають через марлю, а потім додають в нього натертий на тертці огірок, часник, сіль і спеції, оливкова олія, іноді - лимонний сік, зелень або м'яту.
Походження цієї страви - турецьке: соус джаджик виготовляється з тих же інгредієнтів, але виходить більш рідким, ніж в кіпрському варіанті.
Соус подають для умочування до хліба, овочів, м'яса і смаженої риби; крім того, цацики часто є складовою «мезе».
Тірокафтері - гостра закуска з сиру фета, що складається з перцю чилі, фети (іноді змішаної з іншими видами сиру), оливкового масла, лимонного соку, йогурту, часнику і спецій. Соус зазвичай подають з теплою питою, молодою картоплею або овочами, а також в «пивних» наборах «мезе».
Без традиційної закуски «долмадес» не обходиться практично жодне застілля на Кіпрі. Сама страва являє з себе начинку з рису, часто з додаванням м'яса, загорнуту в виноградне листя; перед вживанням долмадес поливають лимонним соком.
Назва страви походить від турец dolmak - «заповнювати». Походження страви точно не встановлено, але згадки про нього зустрічаються вже за часів Османської імперії. Є версія, що долмадес перейшли в турецьку кухню з вірменської.
Тарамосалата - копчена ікра тріски, змішана з розмоченим в молоці хлібом, картопляним пюре і оливковою олією. Подається зазвичай з питою або бутербродами, а також оливками. Тарамосалата вживається під час Великого посту, на відміну від рибних страв.
Тахіні - густа сметанообразная кунжутове паста, розбавлена водою, в яку додають також цибулю, часник і інші інгредієнти. Паста може подаватися як самостійний соус, але частіше вона входить до складу інших страв і соусів для салатів і закусок.
Баклава (або пахлава) - традиційна східна солодкість, яка готується з листкового тіста з додаванням горіхів, поширена також в Болгарії, в Греції і на Кіпрі. Вважається, що перша баклава була приготовлена для османського султана в 1453 році.
Десерт робиться з тонких шарів тесту, кожен з яких промащують маслом. Між шарами викладають волоські горіхи або фісташки, просочені сиропом зі спеціями і рожевою водою.