Секрети харчової промисловості від анонімного технолога.
Вже давно полиці наших магазинів заповнені самими різними товарами, але що ховається під звичними назвами, часом, не здогадуються навіть найосвіченіші споживачі. Самі працівники харчової промисловості відкривають свої секрети рідко і неохоче.
Однак нам пощастило, і ми змогли взяти інтерв'ю в однієї молодої, але вже досвідченої трудівниці харчового фронту. Відкривати своє повне ім'я дівчина, зі зрозумілих причин, не захотіла, так ми і не наполягали.
ЧОМУ МОЛОКО НЕ кисне, А гіркне І синіє?
- Тетяна, Ви багато працювали з молочними продуктами, які не розповісте, чому молоко з простроченим терміном зберігання має гіркий смак? Було б зрозуміло, якби молочний продукт став кислим, але що ж з ним потрібно зробити, щоб він став гірким, та ще й синюватим?
- Найчастіше так трапляється тоді, коли в якості консерванту використовується антибіотик. На якийсь час він пригнічує розвиток бактерій ведуть до скисання молока, але потім природа бере своє і смак продукту змінюється. Це не так вже й погано, по крайней мере. Споживачеві ясно, що в їжу це молоко вживати вже не варто.
- Якось мало віриться, що подібний продукт принесе користь, та й алергія у деяких людей на антибіотики. А який молочний продукт свідомо корисний?
- Мабуть, ацидофілін, кисле молоко, ряжанка. До речі, ряжанка дуже енергозатратна і трудомістка в приготуванні, тому для здешевлення продукту використовуються різні хитрощі. Наприклад, замість того, щоб виконати повний технологічний процес, беруть напій незрозумілого походження, а для збереження смаку і консистенції використовують карамелізований наповнювач. Відрізнити на смак це пійло від ряжанки простому покупцеві майже неможливо.
НІЖ ДЕШЕВШЕ, ТИМ КРАЩЕ?
- Тобто, головне завдання виробника здешевити продукт?
- Наскільки мені відомо, пахта виглядає, як каламутна рідина. Що ж потрібно з нею зробити, щоб вона загусла і набула вигляду масла?
- Це секрет фірми, але і так ясно, що без загусників, консервантів і регуляторів смаку не обійтися.
- Тобто, купуючи нежирне масло, ми купуємо не харчовий продукт, а набір загусники, консервантів та іншої харчової хімії.
- Ну, воно, в будь-якому випадку, більш корисно, ніж той же маргарин. У маргарин взагалі всю некондицию відправляють.
- Боюся запитати, що називається в харчовій промисловості «некондицією»?
- Харчова промисловість - це велике виробництво. Буває, що технолог забуває про те, що у нього якийсь продукт або просто немає можливості його вчасно використовувати за призначенням. Продукт псується. У нас якось масло пропало, там личинки завелися, черви. Жах, в загальному. Мужики, які в чани це вантажили, мало не блевали. Але нічого. Топлене масло вийшло цілком придатне до вживання.
ЩО КРАЩЕ: ПАЛЬМА АБО МОЛОКО?
- А як ще економлять на споживачах?
- Для виробництва сирків з фруктовими добавками деякі виробники використовують прострочений або неналежної якості сир.
- А споживачів потруїти не бояться?
- При сучасному розвитку харчової хімічної промисловості це може статися тільки при дуже істотному недотриманні правил приготування. Крім того, товар неналежної якості - це не завжди зіпсований продукт. Наприклад, рідкий сир використовується для приготування мусів, сирків, кремів, сирків і іншого. Але харчові якості сиру не стають гірше від того, що він рідкий. Але може виявитися, що в сирі підвищена кислотність. В результаті, у тих, у кого проблеми зі шлунком, може з'явитися печія.
- В деякі продукти підмішують пальмову олію. Навіщо і наскільки воно шкідливе?
- Тому що воно дешеве, його виробляють цілий рік, а корова молоко дає тільки в літній сезон.
ВАЖКИЙ ПРАЦЯ - ВИРОЩУВАННЯ СИРІВ
- Але є ж молочні продукти, при виробництві яких взагалі неможливо «схімічити»?
- Наскільки мені відомо, це тверді сири. З ними особливо не забалуєш - відразу відіб'ється на смаку. Сир дозріває шість місяців в приміщеннях з певною температурою, приблизно + 4-6 градусів. Кола сиру щотижня миють в спеціальному сольовому розчині, зчищають утворилася цвіль, змащують маслом і акуратно укладають на місце. Все це майже в холодильнику проробляють жінки, вони на руках тягають ці головки сиру і бояться на нього навіть дихнути.
- У плавлені сири йде некондиция. Наприклад, сир неправильної форми або у нього ніздрі неправильні.
- «Ніздрі» у сиру - це дірки?
- Ну так! Ще іноді професіонали називають їх «глазки». Ніздрі повинні бути у «Масдама», наприклад, круглі, а не розривні. Або головка сиру може з одного боку вспухнуть. Ще бувають не рівні, а розривні волокна. Якщо такий сир потрапить в продаж, то можуть і сертифікат вилучити, тому і відправляють некондицию на переплавку. Але це зовсім не означає, що плавлені сирки - це поганий продукт. Втім, якщо виробник захоче, він зможе що завгодно підробити, але мені особисто, такі приклади невідомі.
ЗНАЙДИ СВОГО ВИРОБНИКА
- Так, бувають негативні моменти при виготовленні продуктів. Покупцеві, перш ніж купувати товар, потрібно добре вивчити його склад і вибрати «свого» виробника, того, кому він дійсно довіряє. На багатьох великих підприємствах існує дуже серйозний контроль, незалежна комісія контролює харчову безпеку. Вони можуть приїхати і вдень, і вночі, щоб переглянути, як ми працюємо. А гірким молоко може стати не тільки від антибіотиків, а й від того, що жир розкладається. При обробці змінюється структура білка і від тривалого зберігання він може прогіркнути.
