Чи не станемо розмірковувати про те, коли краще жилося середнього класу - до революції або ж нині. Надамо політикам розповідати свої казки. Ми ж просто погортаємо дві невеликі книжечки: «Настільну куховарську книгу» - подарунок молодим господаркам Олени Малоховской, видану в Санкт-Петербурзі в 1911 році, і «Супутник господині» Олени Петражицкому з її 320-ю «випробуваними рецептами домашньої кухні», видану в Одесі в 1908 році
РЕЦЕПТИ ВІД КУРІННИЙ херсонка
Ще в 1861 році серед книжкових новинок в імперії з'явилася дуже цінна книга, своєрідна «кухонна енциклопедія» - «Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві». Книга ця складається з різних кухонних секретів, зібраних і виданих Оленою Молоховец, яку після появи видання гострі язики охрестили «кухаркою всієї Русі».
СУП з ракових шийок І СВІЖОЇ Осетрина
Чим цікаві ці поварені книги для нас? Ну хоча б тим, що розповідають про речі, вже давно забутих, але, без сумніву, потрібних і корисних. Скажімо, розкривають прості секрети визначення свіжості м'яса і риби. Правда, часом шокують інгредієнтами «нескладних» рецептів, призначених «для молодих», а значить не особливо багатих господинь. Як сказано в передмові «Настільною куховарської книги» Малоховской: «... ми зібрали в одне ціле всі найбільш вживані способи приготування скоромних та пісних страв, які ЗА ЦІНОЮ можуть бути доступні для людей середнього достатку».
І якщо завдяки пролетарському поетові Маяковському (пам'ятаєте, «їж ананаси, рябчиків жуй - день твій останній приходить, буржуй»?), Ми звикли вважати ананаси і рябчиків суто «буржуйської» їжею, то саме ці книги говорять про те, що ананаси і ці «райські птахи», а також тетерева, куріпки, дупеля, бекаси, вальдшнепи, гаршнеп, дикі гуси та качки були цілком звичними на херсонських кухнях на початку століття. «Крім цих птахів, йдуть в куховарську справу і інші пташки: дрозди, горлиці, щурки, омелюхи, снігурі, горобці та ін.», - писала О. Малоховская в 1911 році.
А ось, скажімо, як вам список інгредієнтів в рецепті супу: «Візьміть 30 штук ракових шийок, 3 фунта (1,3 кг) свіжої осетрини» ...
Або ж ось уже згадувані ананаси. Виявляється, в наших краях сто років тому молоді господині із середнім достатком варили ананасове варення: «По охолодженні нарізані шматочки, залиті сиропом, зливають в банки, зав'язують міхуром або пергаментним папером і зберігають у прохолодному і сухому місці». Згадуваний тут «бульбашка», який використовували замість звичних для нас жерстяних кришок для закупорювання, був, як звичайно, бичачим міхуром, тобто оболонкою сечового міхура бика або прозорою плівкою, знятої з очеревини.
Що ж стосується лимонів і апельсинів, то в книзі «Поїздка в південну Росію» етнографа-мандрівника Афанасьєва-Чужбинського, який відвідав Херсон в кінці 1850-х років, згадується місцевий базар з горами цих «заморських» фруктів.
ЗИМОВІ ЯЙЦЯ, РИБА І ЗЕЛЕНЬ - СМАЧНІШЕ!
Тепер кілька слушних порад із зазначених книг з минулого, які можуть допомогти у виборі продуктів в сьогоденні.
Свіже і хороше м'ясо впізнається за такими зовнішніми ознаками: воно не повинно бути ні блідо-червоного, ні темно-червоного кольору, світлий колір вказує на хворобу тварини, а темний на те, що ця тварина не було вбито, а померло із збереженням всієї крові . На дотик гарне м'ясо повинно бути пружним і твердим і ледь змочувати пальці, погане ж - слизьке, м'яке і в'яле, іноді видає неприємний запах.
Риба. якщо вона купується в теплу пору сонної, то луска її повинна бути блискучою і слизькій, очі - витрішкуваті, а не провалилися, зябра - світло-червоні, але не багряно-червоні і не білі. Якщо риба морожена, то треба ще звернути увагу на колір луски, яка повинна бути темнуватого кольору, властивого породі, а не білого кольору. Якщо луска зовсім світла (майже біла), то це відбувається тому, що попсує рибу торговці промивають рясно водою для відібрання від її гнильного запаху, а потім заморожують. Купуючи таку рибу, поганого запаху ви не відчуєте, але в приготованому страву (при варінні або в смаженому вигляді) м'ясо риби буде в'яле, яка відстає від кісток і безумовно шкідливий для шлунка. Тим часом відомо, що рибний отрута - найнебезпечніший, отруєння цією отрутою може бути смертельним.
Мерзла риба повинна бути добре заморожена, міцна, як камінь, з пилу, як кажуть знавці, щоб дзвеніла, коли ви її стукне одна об одну. Взимку, восени і навесні риби смачніше, ніж влітку.
Кращі яйця зимової та ранньої весняної шкарпетки, до тих пір, поки курка, як то кажуть, не вистачило трави. Літній і осінній яйце оранжевого кольору далеко не так смачно, як яйце зимовий і ранньовесняне з жовтком кольору червоного золота. Чим більше яйце лежить на повітрі, тим більше воно втрачає у вазі.
Молочні продукти. Головне достоїнство масла полягає в тому, щоб воно не мало ні найменшої гіркоти і не вилучалося б салом, яке нерідко домішується до нього в торгівлі.
Коров'яче масло буває трьох сортів: російське, чухонське і вершкове. Чухонське масло збивають зі сметани і для більшого збереження солять. Російське теж з сіллю. Вершкове вибивають з вершків. Ці три масла дуже часто підробляють, і тому, щоб відрізнити натуральне масло від підробленого, потрібен відомого роду досвід.
Крім того, знаменитий «маргарин» (масло з сала), незважаючи на всі переслідування, не покинув ще ринку. Добре вироблений, він нешкідливий.
Рослинна олія. Масло - конопляне, соняшникове, макове, горіхове, гірчичне і прованську (відоме нині як оливкова) - перш за все не повинно мати ні найменшої гіркоти, інакше воно огидно і навіть шкідливо.