За словами В.І. Гіляровського, трактир для москвичів був «першою річчю», що заміняв біржу, їдальню, місце побачень і розгулу. Трактирами (в перекладі з латинської «будинок біля дороги») спочатку називалися готелі з ресторанами, що виникли на основі заїжджих дворів при поштових станціях.
Перший трактир з'явився в 1547 році (за іншими відомостями, в 1552), коли цар Іван IV Грозний відкрив для своїх підлеглих шинок на Балчузі. У царювання Олексія Михайловича в Москві значилося 3 шинку, потім - 25. У XVIII ст. число подібних закладів продовжувала зростати. За часів царювання Катерини II в Москві налічувалося близько 40 трактирів і інших закладів. До 1872 року їх число зросло до 653. Насиченість трактирами була неоднаковою - в Тверській частини їх налічувалося 60, в Пречистенською 19, в інших районах кількість цих закладів коливалося в зазначених межах.
У всі часи Москва була гастрономічною столицею нашої держави. Сьогодні тут гастролюють наймодніші закордонні шеф-кухаря, столичні ринки рясніють найвишуканішими делікатесами, а вибір ресторанів - на будь-який смак і гаманець. Протягом століть Москва задає кулінарну моду. Згадаймо найвідоміші московські трактири і страви, які в них подавали.
"Великий Патрікеевскій трактир" (пізніше "Ресторан Тестова") в 1868 році відкрив московський купець Іван Якович Тестів, і перебував він у будинку Патрікеева (звідси і назва) в Охотному ряду.
Відомими на всю столицю були Тестовська поросята, яких подавали з кашею. Також були популярні суп з раків з розтягаями, холодник з білорибицею, гурьевская каша з фруктами, а особливо кулебяка з дванадцятьма начинками.
на місці знаменитого трактиру «Ермітаж», який знаходився на Трубній площі, на розі Петровського бульвару і Неглинной, в роки непу була розміщена «їдальня-кафе МСПО №21", а потім "Будинок селянина" з залом на 450 місць, де проводилися культурно виховного заходу для приїжджали в Москву селян. Після війни тут влаштувалося якесь міністерство, а потім одне видавництво. Сьогодні в ньому розміщується театр «Школа сучасної п'єси» під керівництвом режисера Йосипа Райхельгауза.
Страви ресторану, де священнодіяв на кухні шеф-кухар з Франції, були приготовлені на найвищому рівні, відповідаючи самому химерному смаку гурманів. Перейшовши пізніше в руки торгового товариства, вже без Олів'є, «Ермітаж» став ще розкішніше. У комплексі з рестораном відкрилися номерні лазні, готель, пахнув вічнозелений сад, на хорах Білого колонного залу грав чудовий оркестр. У залі «Ермітажу» було поставлено банкет з нагоди сторіччя від дня народження Олександра Сергійовича Пушкіна. В його стінах зібралися тоді всі живі класики Росії. У 1879 р в «Ермітажі» вшановували здоровий Івана Сергійовича Тургенєва, в 1890 році - Федора Михайловича Достоєвського, і ці події стали надбанням не однієї Москви, але і всієї Росії. Історія старого «Ермітажу» обірвалася в 1917 році, коли гасло «Зречемося старого світу!» Був запроваджений в життя.
Трактир "Саратов" розташовувався на Сретенке, в різні роки він належав купцям Дубровину і Севастьянову. Гіляровський пише, що поміщики з усієї Росії, привозили в Москву визначати своїх дітей до навчальних закладів, вважали своїм обов'язком пообідати з дітьми в "Саратові" у Дубровіна.
Трактир "Яр" знаходився на Рождественке в будинку Шаван, відкрив його француз Транки Яр. Особливо цей трактир славився циганським співом. Слухати циганський хор Іллі Соколова збиралася вся московська богема. "Ресторація з обіднім і вечерю столом, всякими виноградними винами і лікерами, десертами, кофіем і чаєм, при досить помірних цінах" - писала газета "Московские ведомости" в 1826 році.
Зник і знаменитий трактир Гуріна. У 1876 році купець Карзінкін купив трактир Гуріна, розташований на самому початку Тверській вулиці, на розі Воскресенської площі, зламав його, збудував величезний будинок і склав «Товариство Великій Московській готелю», обробив в ньому розкішні зали і готель з сотнею прекрасних номерів. У 1878 році відкрилася перша половина готелю. "У Великому Московському блищать люстри, розливається струнна музика, і ось він, кинувши хутряне пальто на руки швейцарам, витираючи хустинкою мокрі від снігу вуса, звично, бадьоро входить по червоному килиму в нагріту людну залу, в говір, в запах страв і цигарок, в суєту лакеїв і все що покривають то марнотратно-важкі, то хвацько-бурхливі струнні хвилі ", - писав І. Бунін.
Готель зламали в 1930-х. і спорудили на її місці готель «Москва» за проектом архітекторів Л.Савельева і О.Стапрана, доопрацьованого пізніше академіком архітектури А.В. Щусєва. Завдяки перевагам архітектури і внутрішніх інтер'єрів «Москви», вона завжди була однією з найпрестижніших московських готелів. У різний час готель відвідували перший космонавт Юрій Гагарін, нобелівський лауреат Фредерік Жоліо-Кюрі, актори Софі Лорен, Марчелло Мастрояні, Роберт де Ніро і багато інших.
Трактир Єгорова та млинців Вороніна
Сильно змінився історичний вигляд Мисливського ряду. У колишні роки Охотний ряд був забудований з одного боку старовинними будинками, а з іншого - довгим одноповерховим будинком під одним дахом. З усіх будівель тільки два будинки були житловими: будинок, де готель «Континенталь», так що стоїть поруч з ним трактир старообрядця С.С. Єгорова, знаменитий своїми млинцями (на Охотному ряду, д.№4).
Трактир С.Егорова славився чудовою російською кухнею, різноманітністю сортів чаю. Для чаювання була відведена спеціальна кімната, оброблена в китайському стилі. Трактир був відомий тим, що в ньому, подавали чай «з алімоном» і «з рушником». Якщо відвідувач висловлював бажання пити чай «з алімоном», йому подавалося дві склянки чаю з цукром і лимоном. Якщо ж він вимагав чай «з рушником», йому подавали чайну чашку, чайник з окропом і інший, маленький, для заварки чаю, а також рушник, який відвідувач вішав собі на шию. Після того як він осушував перший чайник з окропом, витираючи лоб і шию рушником, йому подавався другий, третій і т. Д. Деякі досвідчені купці, любителі чаю, випивали по декілька чайників в один присід, і рушник ставало мокрим від поту.
На першому поверсі трактиру Єгорова перебувала млинцева Вороніна, що користувалася великою популярністю завдяки особливим ( «воронінських») млинців. Трактир Єгорова колись належав Вороніну, і тому на вивісці була зображена ворона, що тримає в дзьобі млинець. У трактирі Єгорова заборонялося палити, строго дотримувалися пісні дні, щосуботи власник роздавав милостиню. Цей трактир описаний І.А. Буніним в оповіданні «Чистий понеділок». У 1902 трактир перейшов до зятя власника - С.С. Качині-Єгорову, перетворив старий трактир в першокласний ресторан. Письменник Іван Шмельов згадував, як перед поїздкою всією сім'єю на Воробйови гори посилали «до Єгорову взяти по записці, чого для гуляння покладається: сирку, ковбаси з мовою, баличку, ікорки, свіжих огірочків, мармеладцу, лимончиків ...»
«Монетний», «У Арсентійовича», «Голубник» та інші відомі трактири Москви
Задні двері крамниць Мисливського ряду виходили на величезний двір - Монетний, як його називали здавна. На ньому були одноповерхові м'ясні, жіворибние і яєчні лавки, а посередині - двоповерховий «Монетний» трактир. Надалі територію колишнього Монетного двору зайняла готель «Москва».
Відомими закладами в Москві також були «Коломна» на Неглинна. Трактир «У Арсентьіча» (Михайла Арсентійовича Арсеньєва) славився шинкою і білою рибою, розташовувався у Великому Черкаському провулку на місці д. 15; нині там знаходиться ресторан «У Арсентьіча». У Басманному райне розташовувався трактир «Разгуляй» (шинок з'явився тут в кінці XVII ст. А «казенний питних будинок, званий на Разгуляї», був відкритий в 1757 р і існував до 1860-х рр.). Були відомі трактири «У Лопашова», «У Бубнова», «У Єгора Капкова», «Голубник» (на розі Остоженки і 1-го Зачатьевского). У «голубник» В. Шустова, потім І.Є. Красовського з 1860-х рр. до 1914 збиралися любителі голубів і півнячих боїв.
Трактири відповідали інтересам груп - існував трактир «письменників з Микільської», трактир Щербакова, улюблений акторами, і інші. Трактир «Дзвін» на Сретенке був улюбленим місцем зустрічі художників, що працювали по церквам.
Трактир (нині ресторан) «Прага»
Існуючий з 1870-х рр. ізвозщічій трактир «Прага» на Арбатській площі був перебудований в 1896 році в фешенебельний ресторан. Новий господар енергійно взявся за справу, перетворивши глухе трактир в першокласний ресторан для «чистої» публіки, насамперед інтелігенції. Він надстроил і розширив будівлю, а в 1914 році спорудив на даху щось на зразок літнього саду, прикрасив численні зали та кабінети стінним розписом, дзеркалами, ліпниною і бронзою. В ресторан стали запрошувати кращі циганські ансамблі, відомих виконавців. Як виражаються нинішні власники підприємства, «його вигідне розташування швидко оцінив підприємливий купець Семен Тарарикін, смекнувшій, що виходить на дві центральні вулиці будівля може принести чималий дохід»; в результаті «Прага» перетворилася «на один із центрів культурного життя Москви». Природно, що візники якось самі перестали його відвідувати. Після 1917 року «Прага» була, природно, націоналізована, на якийсь час її вивіску прибрали: які можуть бути ресторани в роки воєнного комунізму! У 20-ті роки тут розміщувалися Вищі драматичні курси, а також книжкові магазини «Букініст», «Книжкова справа» і «Слово». В одному із залів на другому поверсі довгі роки працювала бібліотека. У 1924 році тут відкрили загальнодоступну столову Моссельпрома. Про неї Маяковський писав:
Здоров'я - радість, вище благо,
В їдальні Моссельпрома - колишня «Прага».
Там весело, чисто, світло і затишно,
Обіди смачні і пиво немутно!
У трактирах минулого століття подавали чай, кава і тютюн для куріння, виноградні вина, ром, коньяк, лікери, пунш, хлібну горілку, виготовлену на горілчаних заводах, ром і горілку на манер французьких, мед, пиво, наливки, настоянки. «Між тарілками кілька тоненьких чарочок і три кришталевих графинчика з різнокольоровими горілками. Всі ці предмети містилися на маленькому мармуровому столику, затишно приєдналася до величезного різьбленого дуба буфету, що вивергає пучки скляного і срібного світла », - писав Михайло Булгаков.
У Росії солодкі настойки з'явилися в 17 столітті. У будинках стало модним тримати «бар», де розташовувалися напої з різними смаками - настоянки анісові, перцевий, калгану, горобинові, всіх не перерахуєш. Хто - то підрахував, що Росія за різноманітністю настоянок і наливок раз в десять обігнала все, разом узяті, інші країни. Якщо гордістю італійців або французів завжди були вина, то у нас крім горілки в національній скарбничці безліч напоїв, приготованих з самих різних плодів і ягід, - напоїв, де градус якраз не головне, а всього лише допоміжний засіб для виявлення смаку. Наливки так і називали російськими лікерами. Вони містять багато екстрактивних речовин і цукру. Зазвичай в великі бутлі або банки кладуть ягоди, зверху засипають шаром піску і дають настоятися. Через деякий час готовий сік змішують з горілкою або спиртом, переливають в красиві пляшки - наливка готова У настойках цукру помітно менше, зате вище фортеця, так як екстракція відбувається під дією алкоголю. Щоб така екстракція пройшла, плоди або їх частини відразу заливають спиртом або горілкою. а роль цукру швидше в пом'якшенні смаку. За допомогою спирту з рослин «витягуються» і ті речовини, не розчинні у воді і багато з них мають біологічну активність. Ось чому у настоянок складніший і багатий склад, завдяки якому їх широко використовують і в народній і в традиційній медицині. Щоб настойка вийшла солодше, до неї домішують фрутово - ягідні соки або цукровий сироп. Це і ріднить їх склад з наливками. Ось тільки наливки вже майже зовсім зникли з прилавків (їх потіснили лікери), зате настоянок великий вибір. До того ж вони більш універсальні - кому - то подобається послаще, а кому - то міцніше.
Наливки і настойки, що подаються в московських трактирах старої Москви, можна спробувати і зараз. «Трактір» пропонує старорусские рецепти наливок на печеної вишні, лимонах, апельсинах, шоколадні з горіхами, на полуниці з коньяком, і інші.