Ч то таке трактир в розумінні сучасної людини? Якщо дивитися в корінь питання, то саме слово трактир вже містить відповідь. У перекладі з латині, трактир можна перевести, як пригощаю. Тому саме так і стали в старовину називати придорожні готелі або заїжджі двори з ресторанами або хачервнямі. Тут завжди можна було купити їжу за невеликі гроші.
З'явилися перші трактири за Петра I в Санкт-Петербурзі. Тут подавали виноградні вина, французьку горілку, пиво. У трактирах були встановлені більярдні столи. Перший "трактирний Дім" побудований в 1720 році на Троїцькій Пристані недалеко від Петропавлівської фортеці і часто відвідували самим царем. Але через 20 років в трактирах був заборонений продаж горілки і пива, а також гра в більярд. У трактирах стали подавати тільки виноградне вино і страви. Замість «трактирного Будинків» дозволені були питні погреби з заморськими виноградними винами. ДО 1750 року таких льохів в місті налічувалося вже 65. Харчуватися можна було в численних харчевнях і в "Трактир Страви" (особливих Будинках для іноземної кухні).
До початку ХIХ століття в Санкт-Петербурзі поширеними стали ресторації, кафе, трактири, харчевні. Все частіше трактири грають роль не тільки питних закладів, але і приміщень для проживання приїжджих. Це був прообраз сучасних готелів з ресторанами. Найбільші трактири - трактири Демута, Бордо, Норд мали "цілком пристойні" мебльовані кімнати.
Що стосується трактирів в Москві, то ось яке опис закладів ми знаходимо у В. А. Гіляровського.
"Старими чисто російськими трактирами в Москві ще з першої половини минулого століття були три корчми:" Саратов ", Гуріна і Єгорова. У останнього їх було два: один в своєму власному будинку, в Охотному ряду, а інший в будинку мільйонера Патрікеева, на розі Воскресенської та Театральної площ. З останнім Єгорову довелося розлучитися. У 1868 році прикажчик Гурина, І. Я. Тестів, умовив Патрікеева, яке мріяло тільки про славу, відібрати у Єгорова трактир і здати йому. і ось, до великої купецької гордості, на стіні знову обробленого, розкішного по тому ча єни, будинки з'явилася величезна вивіска з аршинними літерами: "Великий Патрікеевскій трактир". А внизу скромно: "І. Я. Тестів ".
Заторговал Тестів, хизуючись російським столом.
Після вистави стояла чергою театральна публіка. Слава Тестова забила Гуріна і "Саратов". У 1876 році купець Карзінкін купив трактир Гуріна, зламав його, збудував величезний будинок і склав "Товариство Великій Московській готелю", обробив в ньому розкішні зали і готель з сотнею прекрасних номерів. У 1878 році відкрилася перша половина готелю. Але вона не завадила тестових, додали до своєї вивісці герб і напис: "Постачальник найвищого двору".
Петербурзька знати на чолі з великими князями спеціально приїжджала з Петербурга з'їсти Тестовська порося, раковий суп з розтягаями і знамениту гурьевскую кашу. яка, до речі сказати, нічого спільного з Гурьінскім трактиром не мала, а була придумана якимсь міфічним Гур'єв.
Крім ряду кабінетів, в трактирі були дві величезні зали, де на годинник обіду або сніданку імениті купці мали свої столи, які до відомого години ніким не могли бути зайняті.
Так, в лівій залі крайній столик біля вікна з чотирьох годин стояв за мільйонером Ів. Вас. Чижев, голеним, товстенним старим величезного зросту. Він в свій час акуратно сідав за стіл, завжди майже один, їв години дві і між стравами дрімав.
Меню його було таке: порція холодної білуги або осетрини з хроном, ікра, дві тарілки ракового супу, селянки рибної або селянки з нирок з двома розтягаями, а потім смажене порося, телятина або рибне, дивлячись по сезону. Влітку обов'язково ботвінья з осетриною, білорибицею і сухим тертим баликом. Потім на третє блюдо незмінно сковорода гурьевской каші. Іноді дозволяв собі відступ, замінюючи розтягаї Байдаківська пирогом - величезної кулеб'якою з начинкою в дванадцять ярусів, де було все, починаючи від шару налимьей печінки і закінчуючи шаром кістяних мізків в чорному маслі. При цьому пив червоне і біле вино, а подрімавши з півгодини, їхав додому спати, щоб з восьмої вечора бути в Купецькому клубі, є цілий вечір по-особливому замовлення вже з великою компанією і випити шампанського. Замовляв в клубі він завжди сам, і ніхто з компанійців йому не суперечив.
- У мене цих різних Фолі-Жолі та фрикасе-Кураса не покладається. По-русски їмо - зате черево не болить, по лікарям я не кидаємося, полоскати по закордонах не хитається. І до похилого віку в доброму здравье дожив цей гурман.
Візник в трактирі і харчується і зігрівається. Іншого відпочинку, іншої їжі у нього немає. Життя всухом'ятку. Чай та нутрощі з огірками. Зрідка стакан горілки, але ніколи - пияцтва. Кілька разів в день, а в мороз і три, харчується і погріється взимку або висушить на собі мокре плаття восени, і все це задоволення коштує йому шістнадцять копійок: п'ять копійок чай, на гривеник харчів до відвалу, а копійку двірнику за те, що кінь напоїть та у колоди нагляне.
У центрі міста були улюблені трактири у візників: "Лондон" в Охотному, "Коломна" на Неглинной, в Брюсовском провулку, в великому Кісєльному і самий центральний в Столешниковом, де тепер височіє будинок No 6 і де колись ходили стада курей і великий рудий дворовий пес Цезар сидів біля воріт і не пускав голодранців у двір.
У кожному трактирі був обов'язково свій зал для візників, де красувався захоплюючий "каток", орендар якого платив великі гроші шинкар і намагався дати найкращу провізію, щоб залучати візників, щоб вони говорили:
Тут давалися невеликі обіди особливо знатним іноземцям; страви французької кухні тут не подавались, хоча вина йшли і французькі, але перелиті в старовинний посуд з написом - фряжскими, фалернське, мальвазія, грецьке і т. п. а для шампанського подавався величезний срібний дзбан, у відро величиною, і черпали вино срібним ковшем, а пили кубками.
Раз тільки Олексій Дмитрович змінив меню в "російській хаті", зберігши всю обстановку.
Незмінними відвідувачами цього трактиру були всі московські сибіряки. Кухар, спеціально виписаний Лопашова з Сибіру, робив пельмені і строганину. І ось якось у вісімдесятих роках з'їхалися з Сибіру золотопромисловці найбільші і обідали по-сибірський у Лопашова в цій самій "хаті", а на меню стояло: "Обід в таборі Єрмака Тимофійовича", і в ньому значилося тільки дві зміни: перше - закуска і друге - "сибірські пельмені".
Ніяких більше страв не було, а пельменів на дванадцять обідали було приготовлено 2500 штук: і м'ясні, і рибні, і фруктові в рожевому шампанському. І сьорбали їх сибіряки дерев'яними ложками.
У Лопашова, як і в інших міських багатих трактирах, у найбільших комерсантів були свої улюблені столики. Приходили з покупцями, головним чином великими провінційними оптовиками, і в першу чергу замовляли чаю.
Постом цукор не подавалося, а приносили липовий мед. Цукор вважався тоді скоромним: через яловичу кістку переганяють!
І ось за цим чаєм, в п'ятиалтинний, вершилися справи на десятки і сотні тисяч. І тільки тоді, коли закінчували справу, починали сніданок або обід, продовжувати який переходили в кабінети.
Такий же був трактир і "Арсентьіча" в Черкаському провулку, який славився російським столом, шинкою, осетриною і білугою, які подавалися на закуску до горілки з хріном і червоним хлібним оцтом, і ніде смачніше не було. Щи з головизною у "Арсентьіча" були дивовижні, і Гл. І. Успенський, приїжджаючи в Москву, ніколи не минув заради цих щей "Арсентьіча".
За шинкою, осетриною і білугою о дванадцятій годині посилали з судками службовців ті багаті купці, які чомусь не могли в даний день піти в трактир і змушені були перетравлювати сніданок в коморах.
Це був самий статечний з усіх московських трактирів, гульб в ньому не було ніколи. Якщо вже якась компанія і захопиться зайвої чаркою горілки завдяки "Хрєнков з оцтом" і гарячої шинки, то вчасно перебирається в кабінети до Бубнову або в "Слов'янський базар", а то і прямо до "Яру".
Купці звичайно в трактир йдуть, в комору їдуть, а до "Яру" і взагалі "за заставу" - потрапляють!
У "Арсентьіча" було ситно і "омашністо". Так само, як в знаменитому Егоровская трактирі, з тією лише різницею, що тут дозволялося курити. У Черкаському провулку в вісімдесятих роках був ще трактир, здається Пономарьова, в будинку Карташова. І будиночка цього давно немає. Туди ходила порядна публіка. "
В "кафе-ресторанте" дозволено подавати і продавати:
- Всякого роду прохолодне, а також чай, кава, шоколад, глінтвейн. сабанон і т.п.
- Цукерки та різний тістечко.
- Бульйон, біфштекс і інші припаси потрібні для закусок.
- Різні лікери, наливки, вина Російські та іноземні кращих доброти, портер, іноземний та пиво російське кращих доброти.
- Тютюн і сигари.
Дозволяється мати в закладі:
- Усі, хто виходив у світ, як Російська, так і іноземні газети, урядом дозволу
- Більярд, кеглі, доміно і шахів
Під кінець XIX і на початку XX століття традиційна російська кухня міцно оволоділа російською трактиром. Спочатку трактири стояли у стовпових доріг, на трактах. Вони були притулком і заїздом для всякого служивого і работного люду, особливо для візників. Для багатьох москвичів трактир був "першою річчю". Він заміняв і біржу для комерсантів, і місце ділових побачень, дружніх бесід і відпочинку для всякого люду, а також розгул для всіх - від мільйонера до босяка!
З плином часу було втрачено багато рецептів, забутий смак великої кількості російських національних страв, але все ж деякі страви можна спробувати приготувати і в наш час, головне було б бажання.