Судячи з дійшли до наших днів старовинним куховарської книги, наші предки спочатку називали напоями тільки ті безалкогольні рідини, які надавали підкріплювальне дію, тобто були ситними та поживними. Асортимент вживаних на Русі за старих часів напоїв був досить широкий і різноманітний. Ми розповімо вам про медах, Сбітнєв та квасах.
Судячи з дійшли до наших днів старовинним куховарської книги, наші предки спочатку називали напоями тільки ті безалкогольні рідини, які надавали підкріплювальне дію, тобто були ситними та поживними. Мабуть, цим і пояснюється поширене тоді вираз "скуштувати чаю".
Розрізняли прості і заварні збитні. При приготуванні простого збитню у закип'ятила воду додавали мед і прянощі, кип'ятили ще раз і пили в гарячому вигляді як чай. Для заварного збитню сусло з меду і патоки зброжує з різними приправами. При цьому виходили напої, подібні слабохмельним медам, брагу, пиву. До Сбітнєв подавали пряники, пиріжки, печиво.
Цей напій з'явився на слов'янській землі з незапам'ятних часів. Лаврентіївському літописі повідомляє, як у 945 році княгиня Ольга веліла древлянам наварити багато меду, нібито для того, щоб справити тризну за вбитим ними князю Ігорю. Трагічна роль, яку зіграв мед в підступному виставі, розіграному мстивої дружиною загиблого князя, свідчить про те, що вже в ті далекі часи русичі вміли готувати досить міцні меди.
Та ж літопис розповідає про традиційний бенкет, влаштованому в 996 році на честь Ольги князем Володимиром. Князь наказав зварити для бенкету 300 бочок меду. Причому варили мед спеціальні медовари.
Мед був обов'язковим напоєм святкової трапези тодішньої знаті. Особливою славою користувалися монастирські меди, а самі монастирі були найбільшими їх виробниками. Особливо зросла роль монастирів у виробництві медів після того, як в XVI столітті великий князь московський Василь III заборонив їх варити вільно, віддавши цей вигідний промисел в руки держави і церкви.
Найбільшим виробником "питва", в тому числі і меду, довгий час залишався Троїце-Сергієв монастир біля Холмогори. Майстерність монастирських медоварів було настільки високо, що цар Олексій Михайлович неодноразово посилав до них на вишкіл своїх кухарів.
Мед залишався найулюбленішим напоєм русичів аж до кінця XVII століття. Значною мірою це пов'язано з тим, що суворий клімат країни не дозволяв активно розвивати виноградарство і, як наслідок, виноробство. Однак, безумовно, велику роль відігравало і відмінна якість самих медів, а також величезна їх різноманітність.
Яких тільки медів не робити наші предки: мед простий, прісний, червоний, білий, боярський. За способом виробництва їх поділяли на варені і ставлені. Варені меди готували, як видно з їх назви, за допомогою теплової обробки, а ставлені - холодним способом.
У найзагальнішому наближенні технологія приготування варених медів була такою. Медовий сот розводили теплою водою і проціджували крізь густе сито, щоб відокремити домішки воску. У проціджений мед додавали хміль (піввідра на пуд меду) і варили до тих пір, поки рідина не уварювалася до половини. Після цього її виливали в мідний посуд, охолоджували і кидали в неї житній хліб, намазаний патокою і дріжджами. Коли суміш починала бродити, її зливали в бочки. Бочки закупорюється і спускали в льодовик, де їх витримували досить тривалий час.
У побуті дуже цінували ставлені меди, які готувалися з меду і свіжих ягід: смородини, вишні, чорниці, ожини. Для поліпшення смаку в мед додавали свіже ягідний і фруктовий сік. Розведений соком мед майже не містив алкоголю і служив прекрасним вітамінним напоєм.
Фортеця меду була різною в залежності від призначення напою. Поряд зі слабоалкогольними готувалися і досить міцні хмільні меди. Однак вони не йшли ні в яке порівняння з витіснили їх горілкою. Меди були набагато слабкіше, володіли приємним смаком, ароматом і масою корисних властивостей.
Суботні з'явився на Русі близько 1000 років тому. Правда, називали його в ті далекі часи не сбитнем, а переварити, а пізніше - узваром. З самого початку перевар готували на меду з запашними травами, додаючи в мед звіробій, шавлія, лавровий лист, імбир і стручковий перець. Цей напій був не тільки смачним, але і корисним, так як входять до його складу трави володіли цілющими властивостями.
За старих часів суботні готували з вином і без вина. Цікаво, що вуличні торговці продавали збитень, як правило, без вина. Це зайвий раз говорить про те, що народ в більшості своїй вів тверезий спосіб життя. Збитень з алкоголем подавали в основному в закладах, відвідуваних більш-менш заможними людьми. Іноземні моряки називали його "російським глінтвейном".
Безалкогольний суботні довгий час заміняв російського народу чай і каву, його пили по кілька разів на день, вранці - обов'язково. До речі, витіснив суботні чай значно поступається йому за своїми поживними властивостями.
Готували і розносили суботні в судинах, дуже нагадували самовар. Гарячий збитень продавали прямо на вулиці. Торговців сбитнем називали сбітенщікі. Їх талії були оповиті рушником, з-під якого визирали пузаті стаканчики з вивернутими назовні краями - щоб купили суботні НЕ обпекли губи вогненним напоєм.
Існували й стаціонарні "суботні курені", які розташовувалися в самих жвавих, багатолюдних місцях. Роль прилавка відігравало велике вікно, пробите в стіні будинку. У вікні стояв величезний, начищений до блиску самовар, з якого щедро наділяли всіх бажаючих запашним зігріваючим питвом. Особливим попитом суботні користувався взимку.
Незважаючи на те що квас вважається російським напоєм, щось схоже вміли готувати ще 8 тис. Років тому єгиптяни. Любов наших предків до цього прохолодного напою пояснюється його дешевизною. Мало який інший продукт міг зрівнятися в цьому відношенні з квасом. На його основі готували і найдешевші страви: тюрі, баланди, окрошки.
За свою багатовікову історію народ нагромадив масу всіляких рецептів приготування квасів. Однак в основі своїй вони зводилися до наступного: солод, житнє, пшеничне або яку-небудь іншу борошно, взяті в певних пропорціях, засипали в дерев'яну діжку і заварювали окропом. Утвориться густу тістоподібну масу (затор) перемішували веслом до тих пір, поки не з'являвся солодкий смак. Потім затор перекладали в чавуни і ставили їх в попередньо топить піч на добу. Потім затор виливали в великий чан, розводили водою, залишали на 2-3 години. Відстояну рідину, додавши до неї дріжджі, розливали в бочки. Замість дріжджів додавали іноді заграв житній хліб.
Кваси відрізнялися один від одного набором хлібопродуктів, добавками і приправами, а також режимами обробки. Наприклад, воду для розведення затору брали і холодну, і гарячу. Час запікання затору в печі теж було різне. Перед розливанням квасу в бочки його присмачували цукром, хмелем, м'ятою, родзинками, патокою, медом.
Крім хлібного квасу найбільшою популярністю користувалися такі кваси: старовинний (з м'ятою і родзинками), російська (на житньому і ячмінному дробленому солоді), північний (з житнього борошна простого помелу, ісландського моху і черносмородинного листя), український (з житнього сухого подрібненого солоду, білих сухарів, суниці, кориці і м'яти), добовий, білий, червоний, вишневий, журавлинний, яблучний, грушевий, медовий, брусничний, калиновий. Всіх не перелічиш!
Колись професія квасника була дуже поширеною на Русі, як правило, ці майстри спеціалізувалися на виробництві певних квасів. Відповідно їх і називали "квасники ячні" (виготовляли квас з ячної крупи), "яблучні", "грушеві" і т. Д. Кожен квасник продавав свій квас лише у відведеному йому районі. Порушення цього правила загрожувало сильними неприємностями. Кожна господиня мала свій рецепт приготування квасу, і в селі готували "Маланьін квас", "Дарьино квас" і т. Д.
Ще нашим предкам було відомо, що квас стимулює секрецію травних залоз, відмінно втамовує спрагу, легко засвоюється і поліпшує травлення. У народній медицині він здавна використовувався для лікування лихоманки, застуди, водянки, деяких захворювань кишечника, як сечогінний і послаблюючий засіб.