У заднепояснічной частини свинячої туші розташовується найніжніше м'ясо - вирізка. У цьому отрубе немає кісток і міститься лише невелика кількість жиру. В середньому важить вирізка близько 350-450 грамів. Її смажать або запікають зазвичай цілим шматком, що особливо зручно, коли у вас немає часу на «перше, друге і компот» і очікується багато гостей. У цій збірці рецептів ми зібрали 8 цікавих ідей, як можна приготувати свинячу вирізку цілком.
- Свиняча вирізка в розсолі з кленовим сіропом-
1 ч.л. чорного перцю горошком + мелений чорний перець
6 цілих гвоздик
4 горошини запашного перцю
3 ягоди ялівцю
1/3 чашки кошерної солі
2 чашки сидру
1/2 чашки чистого темно-бурштинового кленового сиропу
1/3 чашки кленового цукру
6 зубчиків часнику, очистити
6 гілочок чебрецю
4 шматки свинячої вирізки
1/4 чашки рапсового масла
У середній каструлі обсмажити 1 чайну ложку чорного перцю горошком з гвоздикою, запашним перцем і ягодами ялівця на помірному вогні до появи аромату, 2 хвилини. Додати 1/3 чашки солі, сидр, кленовий сироп, цукор, часник і чебрець в каструлю і довести тільки до кипіння, помішуючи. Додати 3 чашки холодної води і перелити розсіл в невелику сковороду; дати йому охолонути.
Викласти свинину, накрити кришкою і поставити в холодильник на 6-8 годин. Розігріти духовку до 180 ° C. Обсушити свинину, злегка приправити сіллю і перцем. У дуже великій сковороді розігріти 2 столові ложки ріпакової олії. Додати 2 шматки м'яса і обсмажити на помірно сильному вогні, перевертаючи, до золотистого кольору, близько 8 хвилин. Перекласти свинину на деко. Протерти сковороду і повторити з рештою 2 столовими ложками олії і двома шматками вирізки.
Поставити свинину в духовку і запікати протягом приблизно 18-20 хвилин, перевернувши двічі, поки термометр, вставлений в саму товсту частину м'яса, ані зареєструє 60 ° C. Перекласти м'ясо на обробну дошку і залишити на 10 хвилин.
- Свиняча вирізка в беконі -
Інгредієнти на 4 порції:
4 зубчики часнику, дрібно нарізати; плюс 2 головки, розрізати навпіл поперек
1 ст.л. крупно нарізаного свіжого розмарину, плюс 4 гілочки
1 ст.л. насіння фенхелю, крупно нарізати
1,5 ч.л. кошерної солі
2 ст.л. оливкового масла
Мелений чорний перець
700 гр. свинячої вирізки
4 скибочки бекону
Розігріти духовку до 220 ° C. Змішати подрібнений часник, рубаний розмарин, насіння фенхелю, сіль і 1 ст.л. масла в невеликій мисці, приправити перцем.
Натерти сумішшю вирізку (якщо у вас є час, замаринуйте свинину вранці і поставте в холодильник до обіду). Розкидати гілочки розмарину у великій формі для випічки і покласти зверху вирізку. Обернути її скибочками бекону, заправляючи кінці під м'ясо. Покласти навколо головки часнику і скропити м'ясо залишилася 1 ст.л. масла.
Випікати вирізку, поки термометр, вставлений в саму товсту частину, не зареєструє 62 ° C для прожарювання medium, близько 40-45 хвилин. Перекласти м'ясо на обробну дошку і залишити принаймні на 10 хвилин до нарізки.
- Свиняча вирізка з вишневим соусом -
Інгредієнти на 6 порцій:
Для соусу:
2/3 склянки солодкого червоного вина
3/4 склянки сушеної вишні
Для м'яса:
700 гр. свинячої вирізки
3 ст.л. борошна
2 ст.л. дрібно нарізаної цибулі-шалот
1 склянка знежиреного курячого бульйону
1/2 ч.л. меленого коріандру
1/4 ч.л. солі
1/4 ч.л. чорного перцю
1 ст.л. вершкового масла
Поставити вино в мікрохвильову піч на 20 секунд, потім об'єднати його з вишнями. Дати постояти протягом 10 хвилин, дістати вишню і обсушити.
Змішати борошно, коріандр, сіль і чорний перець. Обваляти з суміші свинину. Розтопити вершкове масло в сковороді на середньо-сильному вогні. Обсмажити свинину протягом 3 хвилин з кожного боку до золотистого кольору.
Дістати свинину з сковороди. Влити вино, викласти вишні, цибулю-шалот і готувати, постійно помішуючи, протягом 3 хвилин. Додати курячий бульйон і довести його до кипіння. Повернути свинину і готувати частково прикривши кришку протягом приблизно 10 хвилин. Зняти кришку і тушкувати м'ясо до готовності.
- Свиняча вирізка з травами -
Інгредієнти на 6 порцій:
6 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. меленого чорного перцю
1 ст.л. солі
2 ч.л. сушеного, розтертого шавлії
2 ч.л. насіння фенхелю, подрібнити в млині для спецій або в ступці товкачиком
1,1 кг. свинячої вирізки
2 ст.л. нарізаної свіжої петрушки
Свіжі гілочки шавлії
Змішати 3 столові ложки оливкової олії, мелений чорний перець, сіль, сушений шавлія і мелений фенхель в невеликій мисці. Втерти суміш в м'ясо, покласти у велику форму для випічки і дати постояти 20 хвилин.
Решта 3 столових ложки масла розігріти у великій сковороді на середньому вогні. Додати свинину і готувати, поки вона не підрум'яниться з усіх боків, близько 6 хвилин. Зменшити температуру до середньої, накрити кришкою і готувати, перевертаючи м'ясо час від часу, поки термометр, вставлений в центр свинини, які не зафіксує 66 ° C. Перекласти свинину на обробну дошку, дати відпочити 5 хвилин. Розрізати м'ясо на сантиметрові скибочки. Перед подачею посипати зеленню петрушки і прикрасити гілочками шавлії.
- Вирізка з соусі АДОБО -
Інгредієнти на 8 порцій:
Помістити свинину у велику миску і залити соусом АДОБО (м'ясо повинно бути повністю занурене). Накрити і прибрати і холодильник принаймні на 6 годин або до 12 годин.
Дістати свинину з соусу, зберігаючи його на м'ясі якомога більше, і залишити при кімнатній температурі на 1 годину. Підготувати гриль і обсмажити свинину, перевернувши один раз через 20 хвилин, поки термометр, вставлений в саму товсту частину, не покаже 63 ° C, 35-45 хвилин. Перекласти м'ясо на обробну дошку і дати постояти 15 хвилин, після чого тонко нарізати і подавати.
- Свиняча вирізка з соусом з інжиру -
Інгредієнти на 8-10 порцій:
Для соусу:
2,5 чашки портвейну
1 1/4 чашки курячого бульйону
8 шт. сушеного інжиру, крупно нарізати
2 гілочки свіжого розмарину
2 палички кориці
1 ст.л. меду
3 с.л. вершкового масла, нарізати на шматочки
Сіль і мелений чорний перець
Для м'яса:
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. свіжих нарізаних листя розмарину
1 ст.л. солі плюс більше до смаку
1,5 ч.л. свежемолотого чорного перцю
1 чашка курячого бульйону
1,8 кг. свинячої вирізки
Для соусу. У середній каструлі з товстими стінками змішати перші 6 інгредієнтів. Варити на середньо-високому вогні, поки об'єм не скоротиться наполовину, близько 30 хвилин. Видалити гілочки трав (частина листя залишиться в соусі - так і повинно бути) і палички кориці. Вилити соус в блендер і пюріровать до отримання однорідної маси. Додати масло. Приправити соус за смаком сіллю і перцем.
Соус можна зробити за день вперед. Накрити і охолодити. Перед подачею розігріти на середньому вогні.
Розігріти духовку до 220 ° C. Змішати масло, розмарин, 1 столову ложку солі і 1,5 чайні ложки перцю в невеликій мисці. Викласти м'ясо в товстостінну сковороду. Розподілити масло з розмарином по свинині. Випікати до внутрішньої температури 62 ° C, перевертаючи свинину через кожні 15 хвилин.
Перекласти свинину на обробну дошку, накрити фольгою. Дати м'ясу відпочити 15 хвилин. Тим часом додати курячий бульйон в каструлю з-під м'яса. Поставити каструлю на середній вогонь і деглазіровать. Довести суміш до кипіння. Додати за смаком сіль і перець.
М'ясо нарізати, розкласти по тарілках і полити соком з каструлі. Доповнити соусом з інжиру і подавати.
- Свиняча вирізка з морквою -
Інгредієнти на 6 порцій:
Для моркви:
900 гр. моркви (переважно бебі або невеликого розміру)
2 ст.л. води
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. вершкового масла, нарізати кубиками
2 зубчики часнику, тонко нарізати
1 маленький халапеньо (бажано червоний), видалити насіння і крупно нарізати
1 ч.л. меду
1/2 ч.л. порошку чилі анчо
1/2 ч.л. меленого кумина
1/4 ч.л. грубої кошерної солі
Для м'яса:
Свиняча вирізка загальною вагою 600 гр.
2 ч.л. сушеного орегано
2 ч.л. меленого кумина
1 ч.л. порошку чилі анчо
1 ч.л. копченої паприки
1 ч.л. грубої кошерної солі
1 ст.л. оливкового масла
Викласти моркви на великий лист. Змішати всі інгредієнти для моркви в невеликій мисці. Залити сумішшю моркви і перемішати. Накрити щільно товстої фольгою. Дати трохи постояти при кімнатній температурі.
Розігріти духовку до 200 ° C. Запікати моркви до м'якості, близько 30 хвилин. Тим часом покласти вирізку на інший лист. Перемішати орегано, кумін, порошок чилі, копчену паприку і 1 чайну ложку крупної солі в невеликій мисці. Натерти маринадом м'ясо. Нагріти олію у великій важкій сковороді на середньому вогні. Викласти свинину і обсмажити, поки вона не підрум'яниться з усіх боків, близько 5 хвилин. Повернути на деко. Видаліть фольгу з моркви. Покласти до овочів свинину, розмістивши моркви в один шар навколо м'ясо. Випікати до внутрішньої температури м'яса 63 ° C, періодично помішуючи моркви. Дати м'ясу відпочити 10 хвилин.
Перекласти свинину на робочу поверхню. Нарізати скибочками, подавати з морквою.
- Свиняча вирізка в глазурі -
Інгредієнти на 8 порцій:
1 ст.л. кошерної солі
1/2 ч.л. свежемолотого чорного перцю
1/4 ч.л. кайенского перцю
1/4 ч.л. світло-коричневого цукру
2 свинячі вирізки вагою по 450 гр. кожна
2 ст.л. рослинного масла
Об'єднати перші 4 інгредієнти в невеликій мисці. Приправити ними свинину і дати постояти протягом 1 години.
Розігріти духовку до 175 ° C. Нагріти олію у великій чавунній сковороді на сильному вогні. Обсмажити свинину з усіх боків до глибокого золотисто-коричневого кольору, близько 8 хвилин. Переставити сковороду в духовку. Випікати свинину, іноді змащуючи глазур'ю, до внутрішньої температури 60 ° C, близько 15 хвилин. Перекласти м'ясо на дошку. Дати відпочити протягом 10 хвилин перед нарізкою.