Що таке кальвадос і як його роблять
Напій виробляється в кількох департаментах історичної області Нормандія, в тому числі - в однойменному, який і дав напою назву. Це північно-західна частина Франції, розташована, якщо уявити Францію у вигляді зірки, між верхнім і західним «променями». Відзначимо, що назва напою відноситься до найменувань, контрольованим за походженням. Іншими словами, справжній кальвадос може бути проведений тільки в певних районах, з певного сировини і, звичайно, повинен відповідати певним показникам якості. У самій Франції ця система реалізована у вигляді Appellation d'origine contrôlée - сертифіката контролю справжності походження, що видається Мінсільгоспом країни. Звідси і райони виготовлення тих чи інших напоїв, а також їх різновидів називають аппеллясьонамі.
Сьогодні існує три види кальвадосу (відповідно, і три аппеллясьона):
- AOC calvados;
- Calvados Pays d'Auge;
- Calvados Domfrontais.
Якщо коротко, виробництво всіх видів кальвадосу виглядає наступним чином. Строго в географічних межах аппеллясьона вирощуються і відбираються спеціальні сорти дрібних яблук, а в деяких випадках - ще й таких же груш. Потім фрукти змішуються за співвідношенням смакових особливостей: найчастіше, в цій суміші гіркі яблука складають 10%, гірко-солодкі з незначною кількістю солодких - 70%, кислі або груші - 20%. Втім, співвідношення може змінюватися в залежності від використовуваної конкретним виробником рецептури.
Далі фруктова суміш миється, подрібнюється спеціальними дробарками в 2-3-хмілліметровую стружку і замочується на 5-6 годин. Весь цей чудо-мікс називається мезгой. Потім мезга відправляється під прес (іноді додатково застосовують методи центрифугування і дифузії), де з неї вичавлюють, можна сказати, все соки: маса віджатого соку становить понад 60% від початкової маси плодів. Отримана рідина відправляється на зброджування, яке триває від декількох тижнів до півроку, і в підсумку виходить сидр фортецею від 4 до 7 градусів.
Наступний етап - перегонка сидру. Майбутні кальвадоси АОС і Домфронте піддаються одноразової перегонки, Пеі д'Ож - подвійний. На виході виходить т. Н. Eau-De-Vie (о-де-ві, жива вода або аквавіт). Цей дистилят розливається в бочки зі спеціальних сортів дуба. Причому процес витримай кальвадосу вельми нетривіальний. Як правило, спочатку спирт поміщають в нові бочки для збагачення танином. Потім його переливають в бочки старі, а потім його ще й змішують зі спиртами інший витримки (але не менше двох років)! Але воно того варте: отриманий в результаті напій чудовий.
Час витримки і ціна
Як і належить справжньому аристократу, ніж напій «старше», тим він чудеснее на смак і, відповідно, дорожче. Існує цілий ряд варіантів маркування віку напою, наприклад, trois etoiles (три зірочки) - значить, напою 2-3 роки, або X.O. (Extra old) - понад шість років і т. Д. Якщо ви всерйоз зацікавитесь кальвадосом, ви легко впізнаєте все застосовуються сьогодні маркування витримки. Крім того, деякі пляшки мають написи типу «age 15 ans» (витримка не менше 15 років) або вказаний рік виробництва (це відноситься до напоїв з великою витримкою).
Правила вживання і закуски
З чого пити
З коньячних або схожих келихів, що звужуються догори. Існують і спеціальні келихи для кальвадосу. Після підняття келиха його треба деякий час погріти долонею - ваше тепло передасться напою і зробить його повністю готовим для дегустації.
Тільки маленькими ковтками, неквапливо, насолоджуючись прекрасним ароматом! Яблучний коньяк не любить поспіху і «залпів»!
коли пити
Тут чітких правил не існує, що підтверджується хоча б тим, що одні рекомендують вживання кальвадосу як аперитив, а інші - навпаки, дижестива. Крім того, деякі п'ють його між змінами страв. Ризикована справа, треба сказати!
чим закушувати
З чим заважати
Ми консервативні і вважаємо, що настільки аристократичний напій повинен випивати тільки в чистому вигляді. Однак, існують і інші думки. Можна зустріти рецепти коктейлів з ананасовим, вишневим або апельсиновим соком, тоніком, з вершками і одночасно лимонним соком, з додаванням інших міцних напоїв. У приготовлений коктейль можна покласти кубики льоду.
Домашній кальвадос
Зрозуміло, що він буде не справжній. Але тим не менш.
- пляшку 0,5 л «домашнього кальвадосу».
- яблука 10 кг;
- соковижималка;
- апарат для перегонки;
- дубові бочки 2 шт.
Для звичайного самогонного апарату рекомендується подвійна перегонка. Після першої дистиляції отримуєте спирт-сирець не вище 30 градусів. Під час вторинної дистиляції слід відсікти «голови» з сивушними маслами і «хвости» (коли фортеця почне падати нижче 40 градусів). «Хвости», до речі, можна використовувати в наступний раз, вливаючи в сидр перед першою дистиляцією. Отримане «серце» можна розбавити дистильованою водою до потрібної фортеці.
Після цього вам потрібні мінімум дві дубових бочки: одна нова, яку треба очистити згідно з рекомендаціями її виробника, і обпалити зсередини. У цю бочку ви увіллється дистилят після закінчення перегонки. Потім, через два роки або більше, ви переливає напій в стару бочку - все як у справжніх нормандських винокурів. Ну, ось, власне, і все! Готово!
Дріб'язкова справа, погодьтеся.
Цікаві факти про кальвадосі
- В СРСР міцні яблучні напої виготовлялися на різних заводах (в Литовської РСР, в Кишиневі і ін.), А Всесоюзним заочним інститутом харчової промисловості була розроблена спеціальна технологія виробництва кальвадосу Російського.
- «Кальвадоси» проводилися і проводяться, крім Франції, в самих різних країнах: Італії, США, Німеччини, Угорщини, Румунії та інших.
- Напій не раз згадується в художній літературі. Зокрема, в романі Е. М. Ремарка «Тріумфальна арка» і детективної серії Ж. Сіменона про комісара Мегре. В обох випадках головні герої віддають належне чудовому напою.
- У кількох канадських армійських підрозділах напій є так званим «полковим напоєм». Його зазвичай виставляють на урочисту вечерю в проміжках між курсами підготовки військових. Відзначимо, що, на нашу скромну думку, саме поняття «полковий напій» вносить чималу дещицю гумору в розмову про кальвадосі.
І, звичайно, завжди пам'ятайте: надмірне вживання алкоголю принесе шкоди вашому здоров'ю. Кальвадос існує не для того, щоб напиватися, - їм потрібно, не поспішаючи, насолоджуватися в компанії добрих і розумних друзів.