Що таке терруар
Терруар (фр. Terroir) - це поєднання природних умов, в яких росте виноград. Терруар визначають наступні компоненти:
- Грунт. Мінералогічний склад, склад і глибина залягання ґрунтових вод, здатність грунту вбирати воду та ін.
- Рельєф. Тип місцевості, висота над рівнем моря, кут нахилу і орієнтація схилів.
- Клімат. Типова погода, сезони, кількість сонячних і дощових днів, заморозки, тумани, нічні і денні температури, роза вітрів, близькість річки, моря, ліси, пустелі та ін. Макрокліматом - кліматичні умови місцевості, мезоклімат - клімат ділянки, виноградника і мікроклімат - клімат навколо лози.
- Біологічне середовище. Рослини, тварини, мікроорганізми, які населяють територію.
Терруар може мати масштаб одного виноградника, а може - одного схилу, однієї місцевості або одного регіону. Це сукупність більш-менш стабільних чинників, які, однак, як ми бачимо, мають певний рівень невизначеності - фактори клімату, біологічного оточення. Тому, а також тому, що з винограду робить вино людина, смак вина може змінюватися з року в рік. Однак є і типові ознаки, які з року в рік відтворюються у вині, зробленому з винограду одній і тій же місцевості. Людина може частково впливати на терруар - наприклад, застосовувати штучне зрошення, осушення, затінення, огородження ділянок, висаджувати рослини-партнери, впливати на швидкість формування ягід і т.п. Це допустимий вплив, яке покращує властивості терруара і вин.
Терруар чітко впливає на смак вина. Є маса прикладів, коли виноград, що росте в одних умовах, дає одне вино, в інших - зовсім інше. Є й інші приклади - коли вина з різних сортів, вирощуваних в одній місцевості, стають дуже схожими на смак. «Терруар!» - йдеться в таких випадках.
Сучасний стиль виробництва вин спрямований на те, щоб виявляти унікальні властивості, які дає вину терруар. Оскільки немає двох однакових місць на землі, то шанси на те, щоб його вино було унікальним, є у кожного винороба. Важлива умова терруарних вин - виробництво вина в тій же місцевості, де вирощений виноград. Виноробня з технологічним циклом знаходиться близько чи зовсім поруч з виноградником, і ягоди не встигають втратити накопичених властивостей під час транспортування. Якщо до цього додати розуміння, знання, технології, пристрасть, праця і увага до дрібниць, то вино буде не тільки терруарним, але і якісним. Саме за це ми і платимо, коли купуємо хороші вина. А також за те, що терруари можуть мати зовсім невелику площу, а значить, вина з них буде отримано трохи, що додає особливу цінність кожної пляшці - згадайте фільм «Хороший рік», де інтрига була якраз навколо рідкісного вина з невеликого за площею ділянки з винятковим терруар.
Варто додати, що не всякий ділянку годиться для виноробства і здатний дати унікальні смакові якості вина, тому мова не йде про те, щоб підкреслювати властивості будь-якого ліпшого ділянки землі. Перед виноробом, який набуває нову ділянку під виноградник, стоїть завдання ретельно вивчити його властивості перш, ніж приймати важливе рішення. Є сформовані виноробні місцевості, де щасливий купити ділянку будь-винороб, але обмеженням виступає його ціна.
Заводи, які розташовуються в місцевості, де виноград не росте, а також ті, де виноград за кліматичними умовами росте, але вино виготовляється не з власного винограду, не роблять терруарних вин. Вони роблять вина не з винограду, а з «виноматеріалу», який привозиться з регіонів, де виноград проводиться масово. Такий «виноматеріал» також називають «балк». Порушується дві важливі умови - 1) виноград вирощують без урахування властивостей терруара, змінюючи їх в цілях масовості (наприклад, застосуванням добрив), змішують виноматеріал з багатьох різних виноградників і т.п. і 2) роблять з нього вино не в тій місцевості, де він був вирощений, а за десятки тисяч кілометрів.