Жири поряд з вуглеводами і білками є основною складовою клітин як рослинних, так і тваринних організмів. Тому жири, що вживаються в їжу, бувають тваринного, рослинного, а також мікробного походження. Складаються вони на 98% з жирних кислот і тригліцеридів, інші ж 2% припадають на різні домішки: фосфатиди, стерини, вітаміни A, D і E і ін. Як чисті жири, так і жироподібні речовини називаються ліпідами.
Жири вкрай необхідні для людини, адже вони виконують безліч важливих функцій.
- Енергетична. По суті це енергетичний концентрат - калорій в ньому міститься значно більше, ніж у вуглеводах і білках - 9,3 ккал (37,7 кДж), в той час як в тих - всього 4,1 ккал на 1 г речовини. Причому, викид енергії відбувається не відразу, як у випадку з вуглеводами, а поступово, протягом декількох годин. Це пояснюється тривалістю їх розщеплення. Завдяки такій особливості людині довго не хочеться їсти.
- Захисна. По-перше, за рахунок низької теплопровідності жири захищають від холоду, а також виділяють енергію для обігріву організму. По-друге, вони надають шкірі еластичність, роблячи її більш стійкою до зовнішніх механічних впливів.
- Поживна. Жири не тільки поживні самі по собі, але і сприяють засвоєнню таких важливих речовин як жиророзчинні вітаміни A, D і E, мінеральні солі.
- Пластична. Оскільки жири входять до складу клітинних мембран, то вони необхідні для росту і відновлення всіх клітин організму.
Також вони беруть участь в перенесенні кисню. А фосфатиди і стерини, що надходять з жирами, біологічно активні - вони нормалізують жировий обмін.
Саме тому вживати жири в їжу просто необхідно. Середній добовою нормою вважається їх кількість від 80 до 120 г (1 г / кг ваги). Але вона може змінюватися в залежності від статі, віку та інших факторів. Наприклад, при невеликому фізичному або розумовому навантаженні, в літньому віці потреба в жирах знижується, а в холодному кліматі підвищується.
Причому, частка рослинних жирів повинна становити 20-30%, а тварин - 70-80%. Саме в такій пропорції забезпечується повноцінність харчування. Чим же тваринні жири відрізняються від рослинних? Тільки наявними в їх складі жирними кислотами: насиченими або ненасиченими. Розрізняються вони за ступенем насиченості вуглеводневої радикала (тобто за кількістю атомів вуглецю і водню). Відповідно виділяють і види жирів.
- Насичені (тварини) - вони містяться не тільки в багатих жиром продуктах, але і практично у всіх, де є тваринний білок. Зазвичай вони не відкладаються у вигляді жирових відкладень, якщо, звичайно, в їжі досить необхідних для розщеплення жирних кислот рослинних жирів і якщо споживання не перевищує витрата. До таких жирів, наприклад, відноситься холестерин.
- Ненасичені (рослинні) - вони вважаються більш цінними для людини. Це пов'язано з тим, що синтез деяких жирних кислот в організмі людини неможливий (наприклад, лінолевої, ліноленової і арахідонової).
- Штучні жири, звані також комбінованими або транс-жирами. До них, наприклад, відноситься маргарин і кухонні жири. Для їх отримання рослинні масла або жири морських тварин штучно насичують воднем. При цьому ненасичені жирні кислоти губляться, а вітаміни A і D инактивируются. Такі жири не приносять організму користі, і, за деякими даними, сприяють розвитку ракових пухлин.