Опис: У радянські часи можна було купити в магазині дуже непогану грудинку - шинку варену. Люди з радянського часу до сих пір пам'ятають її, настільки вона була смачна. Зараз таку грудинку в магазинах не зустрінеш - технологія виготовлення змінилася. Але зате цю грудинку можна зробити самому.
Інгредієнти для "Шинка зі свинячої грудинки": Грудинка (Свиняча) - 1 кг Сіль - 10 г Сіль нітритний - 10 г Спеції (перець чорний, коріандр, часник) - 5 г
Рецепт "Шинка зі свинячої грудинки":
Щоб отримати шинку, грудинку треба попередньо засолити з використанням нитритной солі. Потім м'ясо треба витримати деякий час, і тільки після цього відварити.
Дуже важливо правильно вибрати м'ясо. Купуючи м'ясо, вибираємо грудинку "м'ясну" (з мінімумом сала). Бажано, щоб вона була без кістки, або з невеликою кісточкою.
Ретельно видаляємо з поверхні м'яса можливі шматочки кісток. Моєму водою лише в крайньому випадку - м'ясо води не любить. Натираємо грудинку сіллю (поки без спецій). Сумарна вага солі (кухонна плюс нітритний) становить 2% від ваги м'яса. Нітритна сіль надає продукту апетитний рожево-червоний колір і шинки смак.
Укладаємо грудинку в міцний поліетиленовий пакет. Зав'язуємо пакет і відправляємо м'ясо в холодильник засолюють. Тривалість засолу - від 3-х до 14 діб. Чим довше, тим краще - м'ясо має набути характерний для шинки смак, запах і колір. Бажано один раз в день і злегка масажувати м'ясо.
Зручно те, що немає потреби строго дотримуватися будь-яких конкретних значень тривалості засолу. Коли з'являється вільний час - тоді і займаємося грудинкою.
Дістаємо м'ясо і натираємо свіжомеленим спеціями і роздавлений часник. Втім, спеції необов'язкові - шинка з грудинка смачна і сама по собі. Далі - відварюємо м'ясо. Точніше - прогреваем будь-яким способом до температури 70 град Ц.
Один з двох засолених мною шматків грудинки я приготував в духовці. Встановив температуру повітря в духовці, рівну 80 град Ц. Помістив м'ясо в духовку, вставив в нього щуп датчика температури і прогрів м'ясо до температури 70 град Ц всередині шматка. За часом ця процедура зайняла близько 1,5 години (прогрівання має бути повільним).
Другий шматок грудинки я загорнув у харчову плівку і відправив в каструлю з гарячою водою. Температуру води я підтримував на рівні 75-80 град Ц. відварюють м'ясо протягом 2,5 годин.
Відварену грудинку слід гарненько охолодити - і вона готова. Після витримки моєї шинки в холодильнику протягом 8 годин я спробував з'ясувати, який спосіб приготування грудинки краще.
На фото - грудинка, приготована двома різними способами.
Це - відварна грудинка:
Це - грудинка, приготована в духовці:
Знову - приготована в духовці:
І зовнішній вигляд, і смак грудинки абсолютно однаковий для обох варіантів приготування. Єдина відмінність - в шкірці. У відвареної грудинки шкурка помягче.
Вони це приготували. Подивіться, що вийшло