Хто перший зніме вершки з іркутського фаст-фуду?
Охочих зайнятися цим видом бізнесу, за свідченням міського комітету по споживчому ринку, дуже багато. Але дозволити працювати всім претендентам не представляється можливим по ряду причин. Для того щоб встановити «Купава», потрібен дозвіл санепідемстанції, погодження районних земельних відділів, які не завжди йдуть на зустріч підприємцям.
Крім «Купала», у нас існує і стаціонарна мережа швидкого харчування. Наприклад, працюють бістро в аеропорту, на залізничному вокзалі, в районі Центрального ринку. На вул. Леніна недавно відкрилася піцерія «Доміно». У студмістечку є студентське кафе «МакФудСіб». Між іншим, у багатьох містах, наприклад, в Красноярську, на вулицях рідко можна побачити «Купава». Однак там діє широка стаціонарна мережа. Майже всі перші і поверхи та підвали будинків на центральних вулицях перетворені в заклади громадського харчування.
Основний стримуючий фактор для іркутської мережі швидкого харчування - нестача комерційної нерухомості. Зняти приміщення в центрі міста під кафе дуже складно. Найбільш доступний варіант - купити квартиру і перевести її в нежитловий фонд. Але не кожному кошти дозволять втілити в життя цей варіант. На думку Світлани Єрмоленко, начальника відділу по контролю якості продуктів і координації діяльності підприємств громадського харчування комітету по споживчому ринку, якби в Іркутську діяла система пільг для підприємств швидкого харчування, справа пішла б набагато краще. Проте у відділі вважають, що мережа розвивається досить активно. За вісім місяців було встановлено 15 «Купала».
Для того щоб організувати свою точку фаст-фуду, необхідно отримати дозвіл комітету по споживчому ринку. Теоретично це доступно кожному. Але реально комітет віддає перевагу тим організаціям, які мають своє виробництво. У фірми повинно бути обладнане приміщення зі складом і кухнею, де виготовляються продукти, якими вона збирається годувати иркутян. Простий шлях - купувати пиріжки, припустимо, в «Багірі» і продавати їх зі своєю націнкою - не є вдалим. На думку комітету, одна з основних характеристик фаст-фуду - доступні ціни. Пиріжок з «Багіри» з накруткою дешевим не назвеш. Особливо якщо врахувати, скільки цих пиріжків потрібно дорослій людині, щоб перекусити. Крім цього, наявність власного виробництва дозволяє відстежувати якість «швидкої їжі».
Тому перш ніж заявляти про свої плани, необхідно визначитися з асортиментом, видом «купави», а також прикинути, як скоро така діяльність окупиться.
Управління архітектури дозволяє ставити «купави», так само як торгові павільйони, тільки в тих місцях, де вони не порушують історичний вигляд міста. За якими принципами визначається візуальна сумісність «купави» і вулиці, неясно. Наприклад, підприємці давно намагаються отримати дозвіл на установку купави з фаст-фудом навпроти магазину «Дитячий світ», ТЦ «Сезон» - там, де знаходиться скверик, в якому встановлений бюст Леніна. Місце дуже вигідне, так як тут сходяться найбільш жваві вулиці міста. Мабуть, на думку архітекторів, «купава» може закрити від поглядів перехожих бюст вождя.
Після того, як дозвіл отримано, всі вимоги дотримані і нові «купави» знайшли собі місце на міських вулицях, починаються основні проблеми. Їх досить багато, але більшість неприємних сюрпризів можна звести до двох основних пунктів: сировина і кадри. На перший погляд харчова технологія досить проста. Але коли потрібно поставити виготовлення одного-двох продуктів на потік і при цьому отримати найвищу якість, різко посилюються вимоги до сировини. Найбільше складнощів виникає з основним компонентом фаст-фудівської їжі - борошном. В Іркутську дуже складно купити борошно, яка відповідала б усім вимогам, наприклад, для приготування млинців. Трохи підгорів або сируватий млинець може бути поблажливо з'їдений в домашніх умовах, але для виробництва він означає зіпсовану репутацію. Саме через відсутність якісного борошна фірма «Інтеро груп», яка організувала мережу «12 місяців», відмовилася від ідеї виготовлення гамбургерів.
-- Головний секрет основних продуктів «Макдональдса» - це булочка, - говорить співвласник мережі «12 місяців» Олександр Наумов. - У неї абсолютно особлива рецептура, для дотримання якої потрібне борошно дуже високої якості. Тому всі філії «Макдональдса» закуповують борошно виключно в Канаді. Для наших підприємців це розкіш. Звичайно, купити хорошу борошно на один раз в місті можна. Набагато складніше знайти постійного постачальника. Парадокс, але борошно одного і того ж виробника, куплена у одного і того ж постачальника в різний час, може разюче відрізнятися.
Якщо прагнути до високого рівня якості, то економити на продуктах не можна. Хоча щодо компонентів для піци думки розходяться. Директор «Доміно» Ігор Васильєв підкреслює, що для своєї піци вони використовують тільки іноземні сири - бельгійський, німецький, швейцарський, так як вітчизняні зазвичай незрілі. У свою чергу, Олександр Наумов говорить, що за рік роботи вони перепробували всілякі види сиру і прийшли до висновку, що вітчизняні незрілі сири часом створюють кращу смакову гаму, ніж іноземні. І в «Доміно», і в «12 місяців» піца відрізняється відмінним смаком.
Ще більше проблем з кадрами. Після року роботи мережі «12 місяців» її штат кухарів укомплектований лише на 60%. З центру зайнятості періодично приходять нові люди, але вони приносять одні і ті ж проблеми. Кухарі 4-го і 5-го розрядів прекрасно вміють готувати супи і м'ясо, але не володіють навичками випічки млинців. І найголовніше - не хочуть вчитися.
Але навіть тих претендентів, які виявляють бажання працювати, доводиться перенавчати. Крім того, більшість працівників не звикли точно дотримуватися рецептуру і. НЕ красти. Неофіційна продуктова «надбавка» до латці в іркутських закладах громадського харчування - настільки типове явище, що працівники в першу чергу орієнтуються на неї, а не на офіційний оклад. В одному з іркутських ресторанів, наприклад, зарплата кухаря - 2 тис. Руб.
Своїм працівникам «Інтеро груп» платить 6-7 тис. Руб. При цьому на днях від них звільнилася жінка, яка пропрацювала всього один день. Офіційний привід - її не влаштувала заробітна плата. Про розмір якої вона, між іншим, знала заздалегідь.
У «Доміно» процес регулюється за допомогою точних електронних ваг. Над кожним робочим місцем висить рецепт тесту або соусу, де в грамах розписано кількість необхідних продуктів.
Ще один камінь спотикання на шляху вдосконалення виробничого процесу - це безініціативність переважної більшості працівників. Ні підвищена зарплата, ні інші «пряники» не стимулюють людей приймати творчу участь в процесі. У «12 місяцях» з усіх співробітників нові начинки для млинців розробляють один-два людини. Керівництву підприємства доводиться самостійно займатися кулінарією крім вирішення управлінських, фінансових, організаторських, виховних, технічних та інших завдань.
Олександр Наумов, співзасновник мережі Купала «12 місяців»:
-- До того, як ми зайнялися цією справою, я навіть не уявляв, наскільки складний технологічний процесc - випічка млинців. Більшості людей здається, що фаст-фуд - це дуже легкий спосіб заробити гроші. Що може бути простіше - поставив «Купава», і народ їсть пиріжки, смажені в п'ятиразове маслі. Але якщо хочеш зробити дійсно якісний продукт, а не пиріжки для печії, це вимагає великих інвестицій, вкладення часу і сил. Потрібної якості млинців ми домагалися півроку, над піцою працюємо досі.
Ігор Васильєв, директор піцерії «Доміно»:
-- На ремонт закладу у нас пішло в п'ять разів більше коштів, ніж ми розраховували. Передбачалося зробити тільки косметичний ремонт. Але нас ніхто не попередив, що під цією будівлею немає фундаменту. Нам довелося його ставити. Зараз робимо дуже дорогий фасад, так як кафе знаходиться в центрі міста і має його прикрашати. Наша піца виходить найдорожчою за собівартістю в Іркутську, так як ми купуємо тільки якісні продукти - шинку першого сорту, салямі, сервелат, свіжі овочі. Ми постійно перебуваємо в кафе і дивимося, як люди їдять. Якщо хтось скривився, підходимо і цікавимося, чому - несмачно або просто зуби болять? Працювати доводиться по чотирнадцять годин на добу.