Перехід на сайт домашнього сироваріння.
Сичужні ферменти і закваски, Полісвед - покриття для твердого домашнього сиру.
Рецепт сиру Сулугуні
За цим рецептом Сулугуні робиться зі звичайного сичужного сиру за допомогою декількох нескладних операцій.
Сир Фета з сухого молока
600 мл. теплої кип'яченої води, 400 гр сухого молока, 100 гр сметани, сичужний фермент.
Домашня моцарелла
Свіжа домашня моцарелла за спрощеним рецептом від професіонала сироваріння.
Рецепт болгарської Бринзи - сиру Фета. Бринза з коров'ячого молока в болгарському стилі готується так: Почніть з нагрівання молока - 86-88F (30-31C).
Переклад в метричну систему.
переклад градусів Фаренгейта в градуси Цельсія, фунтів в кілограми - в метричну систему мір і назад.
Інгредієнти для "Сир" Фета ""
• Молоко (натурального сухого) - 1 кг
• Вода (тепла) - 1.5 л
• Сметана - 150 г
• Сіль - 1 ч. Л.
• Оцет - 0.5 ч. Л.
• Cичужний фермент
Це був оригінальний рецепт, але думаю, кожна господиня привносить в будь-який рецепт зміни. Я подумала, що сир може виявитися несмачним, і взяла інші пропорції.
600 мл. кип'яченої води остудила, вона стала трохи теплої (градусів 35). Розчинила в ній 400 гр сухого молока. Розмішувала віночком, щоб не було грудочок. Потім додала 100 гр сметани, і знову швидко завадила віночком (не можна електричним). Сичужний фермент заздалегідь розчинила в кип'яченій холодній воді (не треба в гарячій). Тепер в цю молочну суміш я додала розчинений сичужний фермент і інтенсивно перемішала. Тут же додала 0.5 ч.л оцту і знову дуже швидко перемішала молочну суміш. Всі компоненти повинні бути готові і під рукою, щоб процедуру зробити швидко, і щоб молочна суміш залишалася трохи теплої. Тепер каструльку, в якій все перемішала, я закутала ковдрою і потрібно б залишити в теплому місці, але такого не знайшлося, і я залишила на 12 годин просто укутаним в пуховій ковдрі. Після 12 години витримки мій сир мав ось такий вигляд:
Тепер мені треба було віджати сироватку від нього. Я поклала на пластмасовий друшляк марлю, складену вдвічі, на нього виклала сир. Друшляк я встановила на цю ж каструлю. Зверху на сир я поставила іншу каструлю, трохи менше діаметром. І вже в цю каструлю я помістила трилітрову банку з водою, для гніту. В цей час сиру можна надати будь-яку форму, не страшно якщо він буде ламатися.
В оригінальному рецепті сказано, що тримати під вантажем потрібно 5-6 годин. Я витримала 10-11 годин. Виклала його на тарілку, і він у мене мав ось такий вигляд:
Розрізала ножем на шматочки. У тому рецепті попереджали, щоб ніж кожен раз занурювали в воду, щоб сир не прилипав до нього. У моєму випадку цього не сталося, думаю з двох причин: 1) більше поклала пепсину, 2) більше тримала під гнітом, відповідно, більше сироватки відокремилося. А відокремилося приблизно 2 склянки.
Кип'ячену воду остудила і додала солі на свій смак (в оригіналі пропонують розчин солі перевіряти яйцем, якщо спливе, значить відповідний розчин). Поклала шматочки сиру в чисту банку (750 мл), і акуратно залила розчином. Сказано що цей сир повинен полежати в розсолі один тиждень. Чим довше він буде в розсолі, тим смачніше він буде.
Через 10 хвилин я спробувала сир. Я не думала, що він виявиться таким смачним, з цього і зробила маленьку порцію. І тут же поставила воду кип'ятити для іншої порції (благо молоко і сметана залишилися).
Сир вийшов ніздрюватим, жовтого кольору, жирним. Він не довго лежав в розсолі, тому смак вийшов зверху солоний, а всередині ніжніше. Чесно не очікувала, що буде таким, тому і відтягувала приготування його. Тепер я вже зможу готувати "Хачапурі", "Осетинські" пироги, грецькі салати і вертути з сиром.