Купити липазу для сиру
Для того, щоб правильно приготувати якісний сир, який потребує часу для дозрівання, як правило, використовують метод багаторазового пресування і афінаж.
Афінаж - це слово французького походження, яке позначає процес контрольованого дозрівання сиру в сирній печері.
Професіоналів, які вміють вчасно визначати «точку готовності» сиру і створювати ідеальні умови для його дозрівання, яких так цінують в країнах, які виробляють сир, в Іспанії називають афінадорамі (в перекладі з іспанського, слово afinador означає «настроювач»).
У Франції, наприклад, дуже цінується праця афінадоров, це традиційне ремесло, що має багаторічну історію. У процесі приготування сиру вони стежать за дозріванням його в сирній печері і створюють такі умови, щоб кожен сорт сиру в повній мірі розкрив свої смакові якості, придбав неповторний аромат, властиву йому текстуру і зовнішній вигляд, як, наприклад, альпійський сир.
Процес дозрівання повинен відбуватися за умов (температура і вологість), порівнянних з умовами підземних печер. Сир там повинен зберігатися від декількох тижнів до декількох років, в залежності від того, як довго ви готові чекати. Звідси і виник термін - сирна печера.
Температурні умови в сирній печері зазвичай 10-13ºС і вологість 80-90%. При цьому найбільш критично дотримання рівня вологості. Занадто низька вологість веде до пересихання сиру і утворення розломів. Занадто висока вологість не дозволяє правильно формуватися кірці.
Дотримання цих умов, найчастіше, є більш важким завданням ніж початковий етап приготування сиру. Зверніть увагу що люди живуть при меншому рівні вологості, ніж вони думають. Досить рідко можна чути в метео-прогнозах рівень вологості 80-90%.
Ні у кого немає таких чарівних умов сирної печери постійно протягом року, 24 години на добу. Таким чином, якщо у вас немає доступу в підземні печери, то вам доведеться створити такі умови. Для комерційних виробників це необхідно зробити в набагато більших масштабах.
При створенні необхідних умов зверніть увагу на кілька аспектів:
- ваш місцевий клімат - це довгі і холодні зими на півночі або теплі і вологі зими на півдні;
- особливості місця де ви хотіли б зробити печеру - це вологий підвал будинку або вуличний льох;
- кількість сиру, яке ви хочете зберігати;
- як ви збираєтеся контролювати температуру - льодом, холодильною технікою або, може бути, підігрівом;
- як ви збираєтеся контролювати вологість - регулюванням вентиляції, установкою ємностей з водою або просте спостереження для більш-менш стабільних глибоких підземних споруд;
- скільки енергії ви хочете витрачати на підтримку необхідних температури і вологості;
- ваші фінансові можливості.
Беручи до уваги всі ці Кретер, зрозуміло що немає єдиного рішення для всіх. Нижче наведено кілька прикладів реалізації сирної печери.
Але, незалежно від того, який з варіантів ви вибрали, при більш-менш серйозний підхід, вкрай рекомендується придбати цифровий термометр-гігрометр для контролю умов у вашій печері.
Як зробити сирну печеру в домашніх умовах
Сучасний холодильник. Сучасний домашній холодильник - не рекомендується через те що в більшості сучасних моделей присутній примусова вентиляція між внутрішнім простором холодильника і теплообмінником.
Через неї, навіть при підвищенні внутрішньої температури, неможливо буде підтримувати потрібний рівень вологості. Зазвичай в таких холодильниках вологість не піднімається вище 32%.
Домашній холодильник старих моделей (якщо зможете знайти) - можливо використовувати в якості печери. У ньому не повинно бути примусової вентиляції. Теплообмінник знаходиться всередині на задній стінці або в вигляді морозильника у верхній частині. У ньому буде не складно підтримувати необхідні умови.
Невеликий контейнер для пікніка - невеликий пластиковий контейнер для зберігання і охолодження напоїв. Зазвичай охолоджується льодом або спеціальним блоком для охолодження.
Його можна використовувати, але ваші трудовитрати на підтримку умов тривалий час будуть великі. Треба регулярно замінювати лід, наприклад. Крім того, через малого обсягу він дуже сильно схильний до впливу зовнішнього середовища.
Великий контейнер для пікніка - більш підходящий варіант, ніж маленький контейнер. Його можна модифікувати для постійного контролю за температурою і вологістю.
Горизонтальний морозильник - дорожчий, але і більш місткий варіант. Вимагає переробки термостата, оскільки штатні термостати зазвичай не дозволяють температурі всередині підніматися до позитивних значень. Легко підтримується вологість за рахунок автоматизованого контролю температури.