Сироїжки відносяться до групи грибів, які можна вживати відразу ж після збору в їх первозданному вигляді - сирими. Однак далеко не всі їх різновиди мають приємний присмаком. Вони можуть бути:
- солодкуватими, що нагадують горіх;
- пекучими, з незвичайним ароматом.
Смакові якості гриба можна визначити вже за їх зовнішнім виглядом. Якщо на грибний капелюшку мало червоного пігменту - сам гриб виявиться смачним.
Чималий вплив на смакові якості надає і місце збору грибів. Якщо вони виростали в болотистій місцевості - сирими їх їсти не рекомендують, а перед приготуванням необхідно піддати тривалій тепловій обробці.
До недоліків сироїжок можна віднести їх тендітну м'якоть. Щоб зберегти її, гриби після збору обдають окропом - такий нехитрий спосіб дозволить зберегти м'якоть цілої.
Існує величезна кількість рецептів приготування сироїжок на зиму, причому деякі з них використовуються вже кілька століть. Такі гриби можна:
- відварювати;
- смажити - як самостійне блюдо, так і в якості доповнення до основного гарніру;
- гасити;
- солити (з часником і спеціями);
- маринувати.
Єдине, з чим професійні кухарі радять бути обережнішими - це з приготуванням грибних супів, оскільки блюдо може придбати від цих грибів деяку гіркоту.
Сироїжки на зиму: вимоги до первинної обробки
Перед тим як приступити до приготування страв зі сироїжок, буде потрібно провести обов'язкову обробку грибів. Для цього їх сортують за розміром, ретельно очищають від забруднень. Після цього їх:
- промивають під струменем холодної води;
- поміщають в холодну воду (в каструлі) - з розрахунку вдвічі більше, ніж обсяг грибів;
- на середньому вогні доводять до кипіння, і проварюють близько півгодини.
Після закипання можна додавати:
- сіль;
- лавровий лист і листя різних рослин;
- чорний запашний перець (горошком).
Піну, що утворилася на поверхні відвару, знімають шумівкою. Сам грибний відвар буде непридатний в їжу.
Перед засолкою сироїжок буде досить їх сортування, очищення і промивання.
Способи засолювання грибів
У кулінарних книгах або на просторах інтернету можна знайти масу способів, як солити сироїжки на зиму. Однак найпростішим продовжує залишатися рецепт, наведений нижче.
Для засолювання потрібно:
- 1 кг сирих (неперебранних) грибів
- кілька часточок часнику
- 3 ст. л. соняшникової олії (краще нерафінованої)
- кілька листя чорниці
- 1 очищена цибулина
- 4 ст. л. кухонної солі
Процес приготування буде нескладним:
- Проводять підготовку грибів (без варіння).
- Часникові часточки нарізають тонкими пластинками, додають в каструлю з грибами, а поверх розташовують чорничні листя.
- Підготовлені гриби повинні вистоятися протягом 10-12 годин, без попадання сонячних променів.
- Після цього в каструлю з грибами додають дрібно посічену цибулину і масло, перемішують.
- Витримати до повної готовності близько 30 днів.
Зроблені таким чином солоні сироїжки на зиму можнохраніть прямо в каструлі, помістивши її в льох, або розкласти по банках і закатати кришками, як звичайну консервацію.
Чи можлива заморозка сироїжок?
Деякі господині не без підстав вважають, що в замороженому вигляді овочі та фрукти зберігають всі свої корисні властивості і запас вітамінів. Це ж правило буде справедливо і для грибів.
Заморозити сироїжки на зиму буде дуже просто, для цього:
- Готують гриби, видаляючи шкірку з капелюшків і ретельно промиваючи під краном.
- Заливши водою, доводять до кипіння і тримають ще протягом 10 хвилин на середньому вогні.
- Відкидають на друшляк.
- Розфасовують і розміщують в морозилці.
Така грибна заморозка може зберігатися до декількох років, при температурі близько -15. -18 градусів.
Всі принади маринування сироїжок
Справжні гурмани не дарма вважають мариновані сироїжки на зиму найсмачнішими грибами. Такі маринади стануть гідною прикрасою будь-якого святкового столу.
Для приготування цього делікатесу знадобляться:
- сироїжки;
- прянощі для маринаду до смаку (перець духмяний горошком, лавровий лист, зірочки гвоздики або кориця паличками, і ін);
- оцет столовий і цукор-пісок - з розрахунку 1 ч. л. на кожну літрову банку маринаду (замість столового оцту можна взяти яблучний або лимонну кислоту);
- сіль кухонна - з розрахунку 2 ст. л. на кожен літр.
Процес приготування маринаду для сироїжок на зиму в банках буде таким:
- Підготувати сироїжки - вибрати тільки молоді гриби, у яких капелюшок кулястої форми, зняти з капелюшка шкірку, промити.
- Підготовлені гриби відварюють близько 10 хвилин (без додавання солі!).
- В кінці варіння додають сіль, цукор і спеції, тримають на вогні близько 3 хвилин, знімають з вогню.
- У гарячий маринад відразу ж вливають оцет і розкладають по стерилізованим скляним банкам.
Умови зберігання маринованих грибів будуть такими ж, як і для звичайної консервації.
"Гаряча" засолювання сироїжок
Запастися чудовими грибочками можна, зробивши сироїжки на зиму гарячим способом.
Для цього знадобиться наступний набір:
- 10 кг свіжих сироїжок (найкраще невеликого розміру, з тонкими ніжками);
- 500 г кам'яної солі;
- 10 сухих лаврового листя;
- за смаком - листя чорної смородини або хрону, зелень, часник.
Готують соління так:
- У перебраних і промитих сироїжок видаляють корінці.
- Готують 3% -ний розчин солі (розсіл), доводять його до кипіння.
- Гарячий розсіл додають до грибів, проварюють близько 10 хвилин, постійно знімаючи піну.
- Проварені гриби відкидають на друшляк, щоб стекла зайва рідина.
- При укладанні в посуд (каструлю) їх пересипають сіллю і перекладають листям, додавши цілі часникові часточки і зелень.
Поверх каструлі потрібно покласти вантаж (як для квашеної капусти). Гриби будуть готові до вживання через 25-30 днів. Найкраще зберігати їх в погребі, і постійно стежити за тим, щоб розсіл повністю покривав верхній шар грибів.
Після вилучення з каструлі (або бочки) сироїжки необхідно промити від розсолу водою. Вони стануть в нагоді і в якості інгредієнта для різних страв, і в якості окремої закуски.