Який росіянин не любить похрумтіти солоненьке огірочком, коли за стіною співає тужливі пісні зимова заметіль, а вдома тепло і затишно, і на накритому до обіду столі димить паром відварна картопелька з вершковим маслом, а, можливо, варто і ще дещо міцніше.
необгрунтовані помилки
Є багато розхожих думок з приводу правильної засолювання огірків. Наприклад, вважається, що для засолювання більш придатні чорношипі огірки, ніж светлошіпие. Або, що солити тепличні огірки, особливо, так звані, партенокарпические гібриди (здатні плодоносити без запилення), рівнозначно тому, щоб відразу викинути їх на смітник, не витрачаючи дорогоцінного часу і спецій.
складові засолювання
Всього два консерванти беруть участь в засолюванні огірків. Це всім відома кухонна сіль, і не всім відома молочна кислота.
Крім двох консервантів якість, вірніше, смак солоних огірків залежить від якості огірків, якості води і використовуваних при засолюванні прянощів.
Молочна кислота
Молочну кислоту виробляють молочнокислі бактерії, які завжди є в наявності на поверхні молодих зелененьких огірочків. Утворюють вони кислоту, використовуючи цукру клітинного соку огірка. Оскільки для молочнокислих бактерій шкідливий кисень, огірки слід завжди тримати в розсолі, повністю занурюючи огірки в нього.
Кухонна сіль
Сіль при засолюванні виконує дві функції:
1. Перешкоджає процесу розмноження шкідливих мікроорганізмів.
2. Руйнує клітинні стінки огірка, дозволяючи сахарам з клітин переходити в розсіл, прискорюючи процес бродіння.
огіркові цукру
У процесі впливу кухонної солі на огірки, цукру з клітин поступово переходять в розсіл. Чим менше розсолу в ємності, тим більше концентрація цукрів у ньому, тим більше їжі для молочнокислих бактерій.
Знаючі толк в засолюванні огірків намагаються щільніше укласти огірки в ємність, покласти зверху чистий камінчик-гніт, а також не відкладати засолювання огірків на завтра, а засолити їх в день збору, щоб вони максимально зберегли свої цукру.
Щоб солоні огірки зберігалися надійно, довго і володіли відмінним смаком, до кінця засолювання молочної кислоти має утворитися не менше 0,7 відсотків. Для цього необхідні такі сорти огірків, які містять не менше двох відсотків цукрів в своїх клітинах.
якість огірків
Крім умови за вмістом цукрів, на якість солоних огірків впливає щільність і м'ясистість м'якоті, невеликий розмір насіннєвої камери (не більше 25% від усього огірка).
Рівномірніше і швидше просолюється огірки одного сорту і розміру, злегка ребристі і горбкуваті, невеликих розмірів.
Переросли огірки, сорти з товстою шкіркою, з пустотами всередині виходять зморщеними і не хрусткими.
кількість солі
Якщо огірки будуть зберігатися при 0-4 градусів, то на 1 літр води необхідно:
для дрібних огірків - 60, для середніх - 70, для великих - 80 грамів солі.
При температурі зберігання 10-12 градусів, слід зазначені норми збільшити на 10 грамів.
Найкраща засолювання виходить при використанні джерельної води або води з колодязя. М'яка вода розм'якшує огірки, жорстка вода нагороджує металевим присмаком.
Поряд з традиційними: часником, хроном, кропом, можна вдаватися до допомоги листя смородини, дуба, вишні, а також меліси лимонної, естрагону разом з квітковими бутонами.