Кожен з нас, напевно, брав участь в бурхливих суперечках щодо того, як треба харчуватися. Час від часу стають модними то вегетаріанство, то сироїдіння, то ще якась особлива дієта. У більшості випадків при цьому прихильники тієї чи іншої модної дієти підкреслюють, що беруть приклад з наших предків.
Попри всю різноманітність людських смаків є один продукт, який вживають всі народи, що переступили певний рубіж у своєму розвитку.
Чотири літери в його російській назві - хліб.
Спочатку люди просто робили юшку зі злакових зерен, іноді потовчених. Пізніше навчилися виготовляти з борошна прісні коржі, потім настала черга дріжджового тіста.
"Хліб-сіль!" - такими словами споконвіку вітають в Росії гостя, хоча, звичайно, господар не обмежує своє частування тільки хлібом і сіллю. Але при цьому привітання є символом гостинності та гостинності.
Хліб і сіль - ці два неодмінних інгредієнта майже будь-якого столу - стали священними багато тисяч років тому, і залишаються священними!
Старовинний обряд побратимства включав в себе у багатьох народів поділ коржі між названими братами. І у весільному обряді багатьох народів найважливіше місце займає ритуал поділу хліба між молодятами. На весіллях перемішували хліб, спечений в будинку нареченої, з хлібом, випеченим в будинку нареченого: бути двом сім'ям відтепер "хлібами з однієї печі".
За старим російським звичаєм загублений хліб треба, піднявши з землі або підлоги, не тільки обтерти, а й поцілувати, попросити у нього пробачення. Цей звичай виконаний величезного морального сенсу.
Всі ми знаємо прикмету, що якщо сіль розсипалася - бути сварці. Витоки цього повір'я лежать в глибині століть, коли сіль на Русі коштувала дуже дорого і необережна господиня дійсно могла викликати гнів розсипавши її. Сьогодні сіль коштує недорого, але в прикмету все ще вірять.
Є у нашого народу ще одна приказка: "Щоб добре людини дізнатися, треба з ним пуд солі з'їсти". Народилася вона ось як. Коли в родині народжувалася дитина готували дві каші. Одна була "бабина", солодка, її готували для повитухи. Так як цукру у слов'ян не було, то для солодощі додавали мед або ягоди. Повитуха їла кашу, а горщик із залишками каші і грошиками, які клали в горщик, била про поріг - "на щастя" - (звичай бити посуд на щастя зберігся до наших днів!). Кашу скльовували кури (звідси пішов вислів "Кури грошей не клюють"), а монетки вона забирала собі у вигляді зарплати.
А для новоявленого батька готували "чоловікову" кашу - стакан крупи на склянку солі - з'ївши її він як би поділяв борошна дружини при народженні дитини. Як відомо дітей в слов'янських сім'ях було багато. Так що за довге подружнє життя встигали і пуд солі з'їсти і вже звичайно, гарненько дізнатися один одного.
Землі, в яких мешкали слов'яни в Х столітті, з надлишком забезпечували їм їжу, необхідну для існування і збереження здоров'я. Вони не відчували нестачі навіть у вишуканих стравах.
Для м'ясного столу слов'яни знаходили в ошірних лісах величезна кількість різноманітних тварин, перш за все з сімейства оленячих. Крім цього, господарство слов'ян в Х столітті вже настільки розвинулося, що вони могли вирощувати отара овець і великої рогатої худоби, головним же чином овець і свиней. Все це давало їм більш ніж достатня кількість м'ясної їжі, хоча худобу з власних стад вони били лише у виняткових випадках.
Хоча ні про яке вегетаріанство слов'ян-язичників не може бути й мови, все ж головну їх їжу становили хлібні злаки, стручкові і овочі.
Хлібні злаки, з числа яких вирощували жито, або жито, пшениця, ячмінь, овес і найбільше просо, слов'яни вживали в їжу або у вигляді размолоченних і підсмажених зерен, або в размолотом вигляді, у вигляді борошна, з якої на воді або на молоці варять кашу, або, нарешті, у вигляді хліба, який випікали на вогнищі, розпечених каменях або в печі. З борошна випікалися найрізноманітніші вироби, які мали різні назви, але основними найбільш поширеними, мабуть, були калачі та пироги, що готувалися на меду з хорошою борошна, а також простий прісний (неквашений) або кислий хліб.
Хліб найчастіше випікали з жита або ячменю, а в тяжкі часи і з висівок, полови і лободи. На Русі хліб замішували і пекли тільки дівчата і жінки.
Поряд з вживанням згаданих хлібних злаків стародавні слов'яни готували і різні юшки (вуха - приготована з м'яса, кріп - з овочів.) З стрічкових вживався горох, сочевиця і боби, з овочів - цибуля і часник, морква, редька, огірки, мак, диня , гарбуз, ріпа і капуста.
Різні сорти дерев слов'яни стали вирощувати лише під римським і німецьким впливом.
Приготування їжі у простого селянина, зрозуміло, не було складним. Однак бояри і князі за прикладом західних і південних дворів, безсумнівно, заводили собі кухарів, які готували їм більш майстерно і готували велику кількість страв. Але приправи, що додають їжі більш приємний смак, знав здавна і простий народ. Це була насамперед сіль, служила тоді в слов'янських землях предметом жвавої торгівлі. Потім масло, збите з молока, а також рослинна олія з маку і лляного насіння. Оливкова олія, оцет і різні прянощі слов'яни дізналися пізніше, завдяки торгівлі з Італією і Візантією.
Про те, що пили слов'яни, стародавні звістки говорять порівняно більш детально, ніж про те, що вони їли. Все звістки сходяться на тому, що основним напоєм слов'ян був зварений на воді і перебродивший мед, пізніше називався також медовини. Мед пили на тризнах, він був жертовним напоєм язичницьких демонів.
Поряд з медом з Х століття згадується також і пиво, напій готується з ячменю або вівса.
Безперечно слов'янським напоєм є квас. Виготовлявся він в Росії з різною борошна або печеного хліба і солоду.
Вино було завезено до слов'ян швидше за все з Італії, через Дунай, при посередництві германців. Слов'яни познайомилися з вином і, ймовірно, пили його вже в першій половині I тисячоліття н.е. проте виготовлення вина в слов'янських землях засвідчено лише в XI і XII століттях.
З давніх-давен рослини "годують" людини. Якому ж з них віддати перевагу? Напевно, тому, що дає людям хліб. Але таких чимало. Їх легко впізнати по трубчастим стебелькам - Соломін, перетягнутий вузликами - перегородками, по вузьким і довгим листям. Ці рослини так і називаються - хлібні злаки. До них відносяться жито, овес, пшениця.
А кого поставити на перше місце з них? Пшеницю.
Уже вісім тисяч років вона нас годує. Погано довелося б людям без борошна з пшеничних зерен. Недарма на землі найбільше полів відводиться під цю рослину і зустріти його можна у всіх куточках землі.
Родина головного хліба усього світу - Середня Азія.
Пшениця примхлива і перш давала хороші врожаї тільки в степах. Поступово людина вивів багато нових сортів пшениці, і тепер вона стала куди менш розбірливою. На півдні вона добирається до Африки, на півночі - до Мурманської області. І всюди дає хороші врожаї. Кожен сорт пшениці пристосований до певних умов. Один зростає в теплих краях, інший - в холодних, третій любить велику вологість, четвертий - меншу.
Вчені продовжують працювати над виведенням нових сортів пшениці. Її колос стає важче, зерна крупніше. Адже пшеничний хліб - основна їжа багатьох народів землі.
Варто сказати: "Дайте, будь ласка, хліба" і тебе обов'язково запитають: "Білого або чорного?" Здається, інакше бути не може. А в багатьох країнах хліб з житнього борошна ні печуть.
Родина жита - країни Середземномор'я і Південна Америка. Але так уже сталося, що тільки у нас ця рослина була оцінена по заслугах. І клімат виявився для нього гідною кандидатурою, і майже будь-яка грунт годиться. А хліб з житнього борошна смачний і поживний.
Жито за своїм значенням займає після пшениці друге місце серед рослин, які так і називаються - хлібні злаки, або зернові. І більше половини всіх полів жита на землі припадає на частку нашої країни.
Відомо 13 видів жита і тільки один з них окультурений, той, що годує нас чорним хлібом. Він помітно відрізняється від своїх диких побратимів. І зростом вище, і колосом багатшими: зерна у нього крупніше.
Коли навесні починається посів, сходи озимого жита показуються з-під землі: її посіяли минулої осені. Ці сходи піднімаються раніше інших рослин, тому часто їх використовують навесні для підгодівлі худоби. Йде на обори і житня солома. Вона служить і підстилкою, і доповненням до силосу. Використовують її і на фабриках з виробництва паперу, картону та пластмас.
За старих часів борщем називали юшку з борщівника. Рослина це (інші назви - Бордан, опал, роженец) багато хто зараз вважають бур'яном і не здогадуються, що саме завдяки йому в нашому меню з'явилося одне з найулюбленіших страв. Пізніше борщ варили на буряковому квасі, а втім, також як і в наші дні, кожна господиня варила борщ на свій манер і з тих продуктів, які були під рукою.
Ще не так давно одним з найулюбленіших страв в Росії була ботвінья. Вважалося ганьбою, якщо господиня погано готувала це блюдо. За старих часів ботвінью найчастіше робили з листя буряка, хоча можна використовувати бадилля будь-яких городніх рослин: моркви, хрону, редьки, редиски, листя соняшнику.
У гарну ботвінью кришать ще невеликий лід - вона неодмінно повинна бути холодною. Холодник прийнято подавати з якою-небудь відвареної рибою.
У народі кажуть: "Щи да каша - їжа наша". Уже кілька століть щі є невід'ємною частиною російської кухні. В їх основі - капуста, звана "овочем номер один" і займає за посівними площами перше місце серед інших. Вона, давно відома на Русі, згадується в "Повісті временних літ" і інших літописах.
Щоб зварити найпростішу кашу, потрібно забезпечити "союз" Вогню, Води і зерна - продукту Землі. Всі ці суті були для слов'ян Божествами, всім трьом поклонялися. Солодка (зварена на меду) каша, заправлена ягодами, була найдавнішої язичницької ритуальної їжею: вона несла потужну ідею родючості, перемоги над Смертю, вічного повернення Життя. Доречно нагадати тут і про "воскресающем" зерні, яке тільки радіє власним "похорону". У священній каші з зерном з'єднується ще і мед - один з символів "живої води" у самих різних народів, і ягоди, також пов'язані з ідеєю "незліченної" родючості.
Чи варто дивуватися, що язичницька каша чудово вписалася в християнські обряди і донині живе під назвою куті, якої пригощаються на поминках? Хіба що замість меду кладуть тепер цукор, замість лісових ягід - родзинки, а замість цільної пшениці - рис.
Гречана каша вийде особливо смачною якщо попередньо обсмажити крупу на чистій сковорідці, на слабкому вогні. Коли почне "потріскувати" - додати пів-ложечки вершкового масла і посмажити ще трохи. Пересипати крупу в каструльку, долити окропом і ставити на слабкий вогонь. Хвилин через 20, коли крупа забере всю воду, зняти каструлю загорнути у що-небудь тепле і поставить "доходити".
Крупу для варіння каші завжди засипають в киплячу воду, а потім варять на слабкому вогні. Якщо хочете отримати розсипчасту кашу - її не слід помішувати.
Якщо каша пристала до стінок або на дно каструлі - треба додати ще трохи окропу, перешкодити, зняти каструля з плити і "закутати" тепліше.
На 2 склянки крупи беруть 3 склянки води.
Гречану кашу їдять з медом, молоком, маслом, фруктами, грибами, м'ясом і рибою.
Млинці - одне з найстаріших, улюблених на Русі і економних страв: трохи борошна, трохи рідини (молоко або вода) і дріжджі.
Млинці - це ще й ритуальна їжа. Вчені-мовознавці пишуть, що вимова слова "млинець" - спотворене: колись воно вимовлялося "млин" і походить від того самого кореня, що й "молоти" і "дрібний", позначаючи таким чином їжу з розмеленого зерна. Можливо, спочатку борошно або дрібно роздроблене зерно заварювали окропом і їли ложками, потім одного разу пролили на розжарені камені вогнища і виявили, що нова їжа дуже смачна. У млинцях, також як і в каші-куті, укладені ті ж священні суті, а крім усього іншого, рум'яний круглий млинець частково схожий з Сонцем, "вмираючим і воскресающим" щозими. Ось чому і донині млинці печуть знову-таки на поминках і ще на Масляну, коли святкується перемога над злою Богинею Мораной - холодом, смертю і темрявою, святкується воскресіння Сонця, Життя, Весни.
Російські млинці абсолютно не схожі на своїх худих західних побратимів: м'які, пухкі, пористі, пишні, легкі і точно мереживні - всі в м'яких дірочках. Вони, як губка, вбирають в себе розтоплене масло і сметану, які, як правило, подаються до млинців, і від цього робляться ще смачніше, рум'яні і соковитіше.
Відомо кілька видів млинців, що розрізняються між собою в основний борошном, з якої їх печуть. Технологія ж приготування в основному однакова.
Кисіль на Русі популярний здавна: літописець Нестор у "Повісті временних літ" повідав нам історію, як вівсяний кисіль врятував місто. Коли печеніги обложили його, жителі терпіли страшний голод і вирішили було вже здатися ворогам, та старець один напоумив зварити з останніх залишків вівса і меду кисіль і опустити його в колодязь. На очах печенізьких послів люди черпали кисіль з колодязя і їли. Побачивши це, печеніги сказали: "Цей народ не перемогти - їх сама земля годує", - зняли облогу і пішли геть.
До речі, слов'яни зустрічали Новий Рік не салатом "Олів'є", а вівсяним киселем.
Киселі в ті далекі часи були зовсім не ті, до яких ми звикли сьогодні. Щоб зварити кисіль потрібно не кілька хвилин, а кілька днів. Старовинні рецепти пропонували на 6 склянок рідини брати цілий стакан крохмалю, а нові рецепти радять на один літр рідини брати дві-три столові ложки крохмалю.
Зараз суботні незаслужено забутий, між тим, поки на Русі не увійшов в масове вживання чай, збитень був найпопулярнішим напоєм, П'ють його гарячим і охолодженим, тому він був популярний і взимку і влітку.
Звичайно, сьогодні ми не сіємо жито і пшеницю, навіть не печемо самі хліб. На нашому столі все частіше з'являються екзотичні страви корейської, французької, китайської кухні. Але знання кулінарне традиції свого народу може тільки збагатити наш раціон, прикрасити стіл і викликати непідробне здивування гостей!
Будемо ж вдячні нашим предкам за кулінарні традиції, постараємося зберігати їх і відноситься до них з повагою. Адже історія кухні - це частина нашої загальної історії.
У висновку я хочу привести цитату з фантастичного оповідання Еріка Френка Рассела "Небо, небо.". Старий пекар Траб каже своєму шістнадцятирічному помічникові, що мріє про польоти в космос:
"Я задам тобі два питання: як жити людям, якщо ніхто не буде пекти хліб. І як літати до зірок, якщо на світі не стане людей? Якщо серед зірок літають космічні кораблі, то тільки тому що на Землі є життя. А життя підтримує хліб! "