"Між іншим, у них є особливий вид печива, на кшталт паштету або скоріше пфанкухен, званий ними пирогом. Ці пироги завбільшки з клин масла, але кілька біліше і довгасті. Вони дають їм начинку з дрібно рубаною риби або м'яса і цибулі і печуть їх у коров'ячому, а в посаді в рослинній олії; смак їх не без приємності. Цим стравою у них кожен пригощає свого гостя, якщо він має на увазі добре його прийняти ".
Звичайно ж, різновидів пирогів, які пекли на Русі навіть у ті далекі часи, було набагато більше, ніж помітив Адам Олеарій. Можливо, він і не ставив собі за мету їх опис. Але навіть цей мандрівник, до речі, судячи з його книги, дуже упереджено ставиться до російської кухні, зазначив, що смак пирогів "не без приємності".
Та іншого і бути не може. Адже рецепти російських пирогів переходили з покоління в покоління; кожна господиня прагнула привнести в них щось своє. А вже коли пекли пироги головним чином у свята, то, напевно, не шкодували для них найкращих продуктів.
У селянських сім'ях пекли пироги з домашньої житній (темної) і пшеничного борошна. Як правило, вони були великі, з добрий мужицький кулак, з начинкою з сиру, гороху, гречаної або вівсяної каші, риби, рідше з м'яса. У заможних сім'ях пироги пекли з добре просіяного білої пшеничної муки.
Вівсяна крупа і горохова борошно часто, особливо в Пошехонье, використовувалися для змазування пирога. Вівсяну крупу размачивали в воді і тонким шаром накладали на пиріг, а з горохової муки замешівачі на воді тісто і змащували його, від цього готовий пиріг ставав яскраво-червоного кольору.
Сьогодні, мабуть, рідкісна дівчина в 17-18 років сміливо продемонструє вміння пекти пироги. А її ровесниця в минулому столітті вважала цю справу просто необхідним. Відповідно до старих традицій на наступний день після весілля молода повинна була обов'язково спекти пиріг. Цим пирогом вона частувала гостей, і по його смаку судили про домовитості майбутньої господині.
Особлива роль відводилася пирогів і в іменинні обрядах. До дня іменин було прийнято пекти пироги і розсилати їх рідним і близьким. Пироги служили своєрідним запрошенням на свято. Надсилаються пирогів було стільки, скільки членів сімейства, яке чекали в гості. Що приніс пироги ставив їх на стіл і говорив: "Іменинник наказав кланятися пирогами і просив хліба їсти". Хрещеним батькові і матері зазвичай посилали солодкі пироги в знак особливої поваги.
У деяких губерніях Центральної Росії замість пирогів рідним розсилали так звані "іменинники" - великі здобні булки без начинки, зверху прикрашені родзинками. У кожен дім приносили по одному такому пирога. Цікавий обряд був і за святковим столом в будинку іменинника: пекли спеціальний пиріг і ламали його в розпал торжества над головою винуватця. Обов'язковою на іменинах був пиріг з капустою.
Російська кухня знає масу рецептів самих різних пирогів, печених і смажених. Вони відрізняються за складом і способом приготування тіста (дріжджове, листкове, прісне та ін.), По виду (відкриті, закриті, маленькі і великі, круглі і квадратні і т.д.), по начинкам (з м'ясом, з рибою, грибами , ягодами, овочами, кашами, сиром). Всіх особливостей російських пирогів не перелічити. У кожній місцевості свої правила, свої традиції і свої секрети.
2,5 склянки борошна
20 г дріжджів
200 г вершкового масла
1 яйце
1 ст. л. цукрового піску
2 ст. л. вершків
1 чарка горілки
для начинки:
400 г дрібно нарізаної зеленої цибулі
100 г рубленого кропу
яєчня з 5 яєць
засмажені скибочки печериць або білих грибів
100 г вершків
Інструкція: Замісити на ніч тісто з 2,5 склянок борошна, 20г дріжджів і невеликої кількості теплої води. Вранці ввести в тісто 200 г вершкового масла, 1 яйце, додати 1 столову ложку цукрового піску, 2 столові ложки вершків, 1 чарку горілки, вимісити і поставити в тепле місце, щоб піднялося. Тим часом приготувати начинку: 400 г дрібно нарізаної зеленої цибулі потовкти з крупною сіллю, додати 100 г рубленого кропу, подрібнену яєчню з 5 яєць, засмажені скибочки печериць або білих грибів, трохи меленого перцю і близько 100г вершків, ретельно перемішати. Тісто, що підійшло розкачати, викласти на нього ще теплу, неостиглу начинку, защипати краї, змастити яйцем і випекти в духовці.
для тесту:
20 г дріжджів
125 мл теплого молока
40 г цукру
250 г борошна
1 щіпка солі
1 яйце
1 пакетик ванільного цукру
30 г вершкового масла
для начинки:
1 банка вишні (720 мл)
6 яєць
200 г цукру
500 г вершкового сиру
1,25 кг гворога
2 пакетика порошку манного пудингу
2 ст. л. порошку какао
цукрова пудра для посипання
Інструкція: Змішати дріжджі в молоці з невеликою кількістю цукру. Покласти суміш у миску з борошном, цукром, що залишився, сіллю, яйцем, ванільним цукром, олією і замісити тісто. Накрити і залишити на 30 хвилин. Відкинути на друшляк вишню, зібравши сік. Відокремити білки від жовтків. Збити жовтки з 125 г цукру і сиром. Додати сир, порошок для пудингу і все перемішати. Добре збити білки з 75 г цукру і перемішати з сирною масою. 1/3 сирної маси перемішати з какао. Змішати вишню зі світлою сирною масою. Деко змастити жиром і посипати борошном. Розкачати на ньому тісто, піднявши бортик. Намазати на тісто темну сирну масу. Розподілити зверху вишнево-сирну масу і перемішати виделкою. Випікати 40 хвилин при 180 градусах. Посипати пудрою.
Пиріг "Пегая кінь"
2,5 склянки борошна
30 г дріжджів
начинка:
500 г сиру
6 яєць
100 г цукру
1/8 л збитих вершків
3 плоди гіркого Міндаєв
Інструкція: Готують дріжджове тісто. Білки збивають з цукром, додають жовтки, збиті вершки і протертий гіркий мигдаль. Готують дріжджову сирну масу з сиру і яєць. Розкачане тісто начиняють сирною масою, потім яєчною масою. Випікають 40 хвилин.