Який приготувати гарнір? Це питання завжди стоїть гострої дилемою для тих, хто за правильне і смачне поєднання продуктів. Ми звикли подавати м'ясо і рибу саме з гарніром. Це ж ситно! Не знаєте, що приготувати на гарнір? Як визначитися з вибором.
Сама назва гарнір (garnirc - значить прикрашати) точно визначає основне призначення цього кулінарного виробу, так як гарнір повинен покращувати смак страви, прикрашати його, робити привабливішим, смачніше і тим самим підвищувати засвоюваність. Чи не приготування гарніру, а його правильний підбір до даного блюда, до даного продукту - ось та специфіка, оволодіння якої зовсім не є простою справою, так як від правильності поєднання основного блюда з гарніром у великій мірі залежить смак страви.
З давніх-давен відомі деякі поєднання продуктів, які разом створюють досить привабливі, приємні смакові «ансамблі». Такі, наприклад, поєднання рису та багатьох страв з курей і курчат; зеленого горошку і різноманітних котлет; тушкованої капусти і смаженої свинини або гусака: печериць і багатьох делікатесних страв з риби, птиці н т. п. Всі ці широко відомі поєднання засновані або на подібних якостях продуктів, як це має місце щодо рису і курячого м'яса, коли обидва компонента відрізняються ніжністю смаку, або на здатності гарніру пом'якшувати жирність продукту, як це відбувається при поєднанні смаженого гусака або свинини з тушкованою капустою.
Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром, який з успіхом застосовують до численних і різноманітних страв.
Але все ж таки в залежності від смакових особливостей основного продукту картопля піддають різної кулінарній обробці, так як зовсім небайдуже, в якому вигляді подати картопля на гарнір. До одним страв, таким, наприклад, як відварний язик, сосиски, шинка, його подають у вигляді пюре, до відвареної риби зазвичай використовують відварну картоплю, до смаженої риби - смажена, до порційних страв з спеці-ного м'яса - cyxoй смажену картоплю ( стружка, соломка п т. п.).
Вибір гарніру знаходиться також в залежності від призначення страви. Ось чому до холодних страв і закусок, в відповід-но до їх призначенням в харчовому раціоні - порушувати апетит, застосовуються зазвичай гарніри гострого або солоного смаку, такі, як соління й маринади, овочі з різними гострими заправками і соусами і ін.
При виборі гарніру до холодних страв або закусок необхідно також враховувати, що продукти для такого гарніру н в холод-ном вигляді повинні бути смачними, апетит-ними. З цих міркувань для гарнірів до холодних закусок широко застосовують краби, яйця, ракові шийки і т. П. Але уникають круп'яних і макаронних виробів, які, як правило, холодними не подаються.
Все гарніри можна поділити на прості, т. О. складаються з одного якого-небудь продукту (картопляне пюре, каша, макарони п т. п.), і складні. Зазвичай складний гарнір складається з трьох _ чотирьох різновидів овочів. Прикладом складного овочевого гарніру може служити поєднання картоплі смаженого, припущена в молочному соусі моркви, відвареного зеленого горошку, квасолі, капусти брюссельської, кольоровий або кольрабі Підбір складного гарніру вимагає особливої уваги кухаря, так як при виготовленні його необхідно враховувати не тільки смакові поєднання гарніру і основного продукту, але і всіх складових частин самого гарніру.
Вміння і уваги кухаря вимагає також і подача гарніру, так як гарнір є основним елементом оформлення та оздоблення, в значній мірі визначає привабливість зовнішнього вигляду страви.
Красиво, акуратно, симетрично покладений гарнір надає страві особливо привабливий, апетитний вигляд.
Неодмінним і обов'язковою умовою підбору гарніру є правильний облік смакових особливостей страви і гармонійність поєднання продуктів.
Овочі або крупи - найвірніші супутники м'ясних і рибних страв. Якщо гарнір підібраний правильно, то він буде акцентувати смак основного продукту: солоність або пряність, гостроту або ніжність.
Картопляний ГАРНІР
Класика! Найпопулярніше супровід м'яса і риби. Пюре смачно і корисно поєднувати з тушкованим м'ясом, фрикадельками, котлетами, сосисками. А ось апетитний відварну картоплю краще залишити для жирних сортів риби. Смажена із золотистою скоринкою картопелька, або «фрі» та сама по собі смачна, і як доповнення підходить до смаженого м'яса або нежирним сортам риби.
Не можна без уваги залишати і рекомендації дієтологів. Фахівці зі здорового харчування наполягають, що кращий гарнір до рибку або м'ясним виробам - овочі, запечені на грилі або свіжі овочеві салати.
варимо КРУПИ
Чи готуєте баранину? Відваріть рис. Це найбільш вдале поєднання. Тушкована або відварна птиця також смачніше з рисом, ніж чим з картоплею.
Гречка - корисна крупа. Спробуйте, як смачно вона доповнює річкову рибу. Класичне поєднання - смажений короп, короп і гречана каша з грибами та цибулею.
Не забувайте про пшоно. Найсмачніший гарнір до смаженої печінки або тушкованого м'яса - це розсипчаста пшенка.
«ЛЮБЛЮ Я макарони»
Рядок з популярної пісні якнайкраще описує наші почуття до гарніру з макаронних виробів. Сміливо варіть їх до тушкованого м'яса, птиці, різних морепродуктів. Вермішель з сосисками - хіба не класика? Капнув смачний соус - швидкий вечеря готова!
ОВОЧЕВІ ГАРНІРИ
Оскільки про картопляні гарніри ми розповіли, залишилося згадати тушковані овочі: капусту всіх видів, морква, горошок, баклажани та ін.
Дієтологи рекомендують подібні овочі до білкових продуктів, особливо в дитячому харчуванні. Тобто - це риба, м'ясо. Чи готуєте святкового гусака? Тушкуйте капусту. Смачно і корисно! Капустяний гарнір добре підходить до свинини. А от зелений горошок можна подати до будь-яких котлет. Горошок не тільки ошатний, але дає прекрасне смакове поєднання.
Квасоля - неодмінний учасник лобіо, салатів і не менш смачних овочевих гарнірів. Найсмачніше квасолевий гарнір поєднувати з кролятиною або птахом. А ось зі свининою квасоля краще не пропонувати. Важкувато для перетравлення. Але стручкову квасолю можна подавати до різних страв. Особливо смачний гарнір з стручкової квасолі з червоною рибкою.
СМАЧНІ ІДЕЇ
Звичайно, ці поради і секрети поєднання гарнірів - вельми короткий огляд. Але краще знати подібні правила. Стан здоров'я може вимагати особливих сполучень, тому, орієнтуватися потрібно на індивідуальні поради лікарів.
ЯКІ прянощі ВИКОРИСТОВУВАТИ до м'яса?
- Вибирайте розмарин, імбир, шавлія, шафран, куркуму, чебрець, чилі, каррі.
ЯКІ прянощі ВИКОРИСТОВУВАТИ До РИБІ?
- Імбир, розмарин, шафран, аніс, чебрець, естрагон.
ЯКІ прянощі ВИКОРИСТОВУВАТИ До овочів?
ЯКІ прянощі ПОДХОДЯТ до макаронних виробів, до піци?
- Використовуйте чилі, орегано, паприку, базилік, імбир.
ПОЄДНАННЯ ВИДІВ М'ЯСА з гарніром
До страв з баранини найбільше підходить відварний рис, тушковані або запечені баклажани і смажену цибулю.
Баранина має специфічний виражений смак. Перебити і підкреслити його може тільки більш специфічний гарнір.
Гречка, тушкована капуста або картопляне пюре просто не впораються. Використовувати як гарнір картопля, тільки якщо обсмажити його з великою кількістю часнику, базиліка або кінзи. Якщо на гарнір буде рис, додайте в нього тушковану моркву, зіру і барбарис.
Відмінним гарнірів послужать тушковані помідори з солодкими болгарськими перцями і ріпчастою цибулею. Овочі для гарніру гасять на рослинній олії, смажать або запікають у духовці або на грилі.
Хорошим поєднанням як гарнір будуть запечені баклажани з сиром і часником. Можна також подати рулетики з баклажанів, фаршированих овочами. Приготувати до шашлику з баранини запечені баклажани можна так.
Баклажани нарізати поздовжніми смужками, обсмажити. На кожну смужку викласти по 1 зубчику рубленого часнику, скибочці помідора і по 1 ч л зелені кінзи. Складе навпіл, викласти в форму для запікання. Запекти в духовці. Рекомендується залити томатною пастою і засипати тертим сиром. Солити і перчити гарнір до смаку.
Найбільш придатними гарнірами до жирної свинини є капуста та картопля
Гарніри до свинини насправді можуть бути дуже різноманітні. Це може бути тушкована свіжа або квашена капуста, відварна, смажений або печена картопля, відварений рис, гречка, тушковані баклажани, тушкована морква або кабачки.
Смачним і незвичайним гарніром до свинячий підливі або підсмаженні можуть стати різні овочеві котлети і круп'яні биточки.
Смачно і по-нашому подавати свинину з тушкованими грибами.
Яловичина є одним з найдорожчих і смачних видів м'яса. У ній мало жиру, приголомшлива смакова і корисна цінність страви з яловичини завжди вважалися стравами вищого суспільства. Яловичина не терпить солодкого кислого або занадто солоного в соусах і гарнірах.
Тут потрібна особлива делікатність у виборі гарнірів. До неї можна подати просте картопляне пюре, але воно повинно бути найпростішим. Тільки вершкове масло і сіль. Подавати до м'ясних страв з яловичини можна і смажену картоплю, тушковану брюсельскую капусту, морквяні котлети, запечені кабачки.
Цей невеликий огляд можна вважати базовим, класичним. Головний аргумент в суперечках щодо тих чи інших приправ - все ж індивідуальні переваги.