На Русі здавна був відомий спосіб приготування на рожні цілих туш курей, зайців, поросят та інших тварин. Однак великі витрати деревини і часу робили вертіння м'ясо блюдом для бенкетів заможних людей. Більш швидкий спосіб засмажкою м'яса прийшов в нашу країну разом з татарами: дрібно нарізана баранина, нанизана на шампур, засмажується на мангалі.
Як вибрати м'ясо для шашлику
Для шашлику найкраще вибирати охолоджене м'ясо: його смакові якості будуть вище. В крайньому випадку беріть заморожене, але обов'язково перевірте його якість.
Не слід брати парне м'ясо - воно вийде жорстким і несмачним.
Традиційно шашлик - це, звичайно, баранина.
Більш ніжним і м'яким буде шашлик з ягняти, а якщо додати до м'яса курдючное сало, то шашлик вийде злегка підкопченим: при маринуванні сало буде «обростати» м'ясо, а жир, капая на вугілля при приготуванні, створить більше ароматного диму. Свіжа баранина приємно пахне, м'ясо повинно бути світлого відтінку з пружним білим жиром. Краще всього вибрати для засмажкою на багатті корейку, окіст або реберця.
У Росії найбільш часто шашлик готують зі свинини. Це м'ясо найбільш звично - не буде запаху, який багатьох відлякує від баранини. Тут також звертаємо увагу на колір шматочка: свинина повинна бути рожева, запах без сторонніх домішок. Для шашлику з свинини ідеально підійде окіст, корейка, реберця і, особливо, ошийок: частина туші уздовж хребта з тонкими прожилками жиру прекрасно приготується на вогні.
Шашлик з яловичини готується складніше, і маринувати м'ясо потрібно довше. Можна вибрати філе або грудинку. Яловичину вибирайте червоного кольору. Шашлик з телятини вийде ніжніше.
Основні принципи гарного маринаду зводяться до трьох компонентів: в ньому повинна бути кислота, повинен бути жир і спеції. Кислоту в маринаді дають лимонний сік, сухе вино, фруктові соки, оцет. Жир захищає м'ясо від занадто сильного впливу кислоти, наприклад, можна використовувати рослинне масло.
Прянощі допомагають розкрити смак м'яса.
Існують «універсальні спеції» - підійдуть для будь-якого виду м'яса. Це цибуля, сіль, перець, а також кумін і базилік.
Смак баранини розкриють чебрець, розмарин, петрушка, м'ята і шафран. Східні нотки шашлику додадуть чебрець, каррі, гірчиця, ялівець, барбарис, кінза і кориця. Імбир і гвоздика «пріглушат» специфічний запах, властивий баранині.
Ідеальні спеції для шашлику з яловичини і телятини - імбир і естрагон.
Як вибрати замаринований шашлик в магазині
Звичайно, купуючи готовий, вже замаринований, шашлик в магазині завжди є ризик придбати «кота в мішку». На що ж звернути увагу, якщо ви все-таки вирішили не робити маринад самостійно і як звести до мінімуму ризик придбання неякісного шашлику?
- Бренд. Так-так, краще вибирати відомі бренди, спецалізірующіеся на м'ясних продуктах - їм немає сенсу ризикувати репутацією.
- Краще купувати упакований шашлик, а не на вагу, щоб мати можливість перевірити термін придатності і склад маринаду.
- Огляньте вміст відерця або пакета: шматочки м'яса повинні бути приблизно однакового розміру і це повинно бути саме м'ясо, а не обрізки і жили. Звертайте увагу на відсоток м'яса, вказаний на упаковці: його повинно бути 80%. Ще 20% - маринад. На упаковці також має бути вказано, що м'ясо вищого або першого сорту.
- Вивчаємо склад етикетки. В ідеальному варіанті в складі маринаді не повинно бути «неїстівних» слів і цифр. Наприклад, зазначені в складі стабілізатори та загусники - фосфати, ксантовая камедь, карагенан, а також підсилювачі смаку - цитрат, ацетат, глутамат натрію або консервант Е450 (влагоудерживающий агент), можуть змусити вас обґрунтовано відмовитися від цього продукту.
Правильний склад виглядає так: свинина, сіль, оцет, цибуля, перець чорний, коріандр, імбир. Якщо ж в складі зазначено: «спеції для шашлику» без розшифровки, то цей продукт краще залишити на полиці.