Розрізняють такі основні типи смаку вина:
- винний - простий смак вин, приготованих з неароматичних сортів винограду, характерний для натуральних і спеціальних вин нетривалої витримки;
- виноградний - смак, властивий малоокісленним натуральним винам і легким десертним Мускат;
- плодовий - типовий смак більшості спеціальних і десертних вин;
- медовий - характерний смак для білих десертних вин (токай, мускатні), приготованих з перезрілого винограду;
- смолітний - ознака сильної окисленности натуральних вин;
- мадерний - специфічний смак, що формується при термічній обробці спеціальних вин (мадера, портвейн);
- хересний - особливий смак натуральних і спеціальних вин, що утворюється в результаті життєдіяльності хересних дріжджів.
Кислотність дає велику різноманітність відтінків вина. Переважання винної і яблучної кислот викликає неприємні відчуття зеленої кислотності; оцтової - гострий, що дряпає горло смак; бурштинової - гіркий смак. Недостатня кислотність робить смак вина прісним, плоским, а підвищена - призводить до різкого, грубого, кислого смаку.
Солодкий смак характерний для спеціальних десертних і міцних вин. У винах розрізняють такі відтінки солодощі, як:
- легка - приємна насолода натуральних напівсолодких вин;
- гармонійна - зрілий солодкий смак високоякісних десертних вин;
- благородна, медова - приємний солодкий смак десертних вин (токайських);
- солодка - неприємний солодкий смак десертних вин, який вказує на відсутність або недостатність бродіння;
- нудотно - настирлива, негармонійна солодкість високоцукристі, але малоекстрактні вин.
Показник терпкості вин має велике значення при дегустаційному дослідженні якості червоних вин. Характеризується наявністю фенольних сполук. Терпкий смак вин може бути: оксамитовим, м'яким, терпкуватим, терпким, грубим.
Екстрактівность (повнота) смаку характеризує сумарний ефект від солодощі, кислотності, терпкості вина. Екстрактівность смаку залежить також від наявності азотистих речовин, полісахаридів, мінеральних солей. Вино за повнотою смаку може бути охарактеризоване як:
Показник злагодженості характеризує загальне враження від смаку вина, т. Е. В якій мірі фортеця, кислотність, солодкість, терпкість, екстрактівность гармонують один з одним.
Розрізняють такі характеристики злагодженості смаку:
- вишукане - високогармонічний смак, викликає приємне, незбиране смакове відчуття;
- гармонійне - приємний, злагоджений смак, гарне поєднання компонентів;
- Найпростіше - рядовий смак вин середньої якості, відчувається невеликий надлишок або недолік окремих компонентів;
- негармонійне - більш помітне виділення в смаку складових його компонентів;
- грубе - неприємне, різке виділення одного або кількох компонентів;
- розладнане - неприємний смак, викликаний вадами або хворобами вин.
Показник післясмак є одним з важливих елементів якості смаку вина. Післясмак у вин може бути короткий і довгий, приємне і неприємне. Довгим і приємним післясмаком володіють, як правило, гармонійні Високо екстрактні спеціальні десертні вина, а нетривалий післясмак характерно для малоекстрактні вин.
Натуральні вина нетривалої витримки мають чистий винний смак, а в марочних - крім чистого і злагодженого смаку повинні бути виражені ознаки сорту і району приготування. Спеціальні вина без витримки мають чистий винний, винно-плодовий смак, марочні - гармонійний, повний, з ознаками типу і місця приготування. Смак міцних вин повинен бути таким, що бадьорить, десертних - м'яким з ніжними тонами.
Мадера має злегка карамельний, приємно гіркий смак, досить свіжий, без зайвої солодощі. Горіхові або горіхово-мигдальні тони підвищують якість мадери.
Хересний смак - поєднання солоновато-гіркого і збудливо гострого, але гармонійного, з тонкими Мадерно тонами смаку.
Токайський тип вин має повний, гармонійний, ізюмних-медовий смак зі специфічним відтінком свіжої хлібної скориночки.
Портвейн має енергійний, який супроводжує, помірно солодкий смак з характерними плодовими або плодово-коньячним тонами, можливий легкий мадерний відтінок.