У будь-якому способі смаження головне - перегрівання масла.
Тільки перегартованому масло не горить, не димить, що не чадить і залишається чистим від початку до кінця приготування.
Для перегартовування масла, його наливають товщиною як мінімум півсантиметра і ставлять сковороду на середній вогонь, щоб масло грілося, але не кипіло. Через пару хвилин над маслом здасться білий димок.
Якщо зараз кинути в масло щіпку крупної солі, вона з тріском відскочить від поверхні масла або видасть стріляє звук.
Масло можна облагородити, обсмажити в ньому в момент перегартовування деякі прянощі: цибулю, часник, аніс, фенхель, насіння кропу. Їх виймають через пару хвилин, тому що вони згорають і обвуглюються.
Для кожного виду смаження призначена посуд певного виду, форми і розміру.
• Більш-менш швидко смажиться на сковороді.
• Повільні і затяжні процеси смаження ведуться в казані, котлі, сотейнику, тобто в глибокому посуді в більш товстому шарі масла.
• Надшвидке смаження відбувається в дуже глибокому шарі киплячої олії в глибокому посуді (фритюрниці).
Головна вимога до посуду для смаження - вона повинна бути з потовщеним дном. У тонкій посуд не смажать.
Обсмажують в сковороді на сильному вогні в невеликій кількості масла до появи рум'яної скоринки. Обсмажені продукти надалі гасять.
Підсмажування - продовження обсмажування. Підсмажують овочі, рибу, вироби з тіста і м'ясного фаршу. При смаженні треба постійно стежити за продуктами і час від часу перевертати їх. Відходити від плити не можна, але втішає те, що процес підсмажування зазвичай займає 7 -10 хвилин, ну максимум - 12-15.
Пасерування - допоміжний процес, як і обсмажування. Тільки при пасеруванні продукт вариться в маслі. Для цього масла беруть більше, ніж при смаженні, а вогонь роблять маленьким. Пасерують зазвичай в сотейниках і каструльках. При цьому продукт подрібнюють відкритий фарш, овочі. Пасерують без кришки, зрідка помішуючи.
Напруга - найзручніший і універсальний спосіб смаження. Відбувається напруга в товстому шарі масла (1-2 см завтовшки). Продукт при цьому лежить на дні посуду, смажиться, оточений з усіх боків маслом, при одній і тій же температурі на середньому, досить інтенсивному вогні. Спочатку на ньому утворюється корочка, а потім масло проникає вглиб продукту і він продовжує полуподжаріваться - полупассероваться. Пряжа можна всі види овочів, фаршеобразних вироби (котлети, биточки, сирники), вироби з пюре, м'ясо, рибу, тісто, пиріжки та пельмені.
Смаження у фритюрі
За змістом смаження у фритюрі - це теж напруга. Тільки продукт плаває в маслі, повністю занурений в нього, не спираючись на дно посуду. Цей спосіб смаження поширився через французьку кухню. Фритюр - це звичайний свинячий нирковий, нутряний жир, розтоплений, проціджений і розпечений в обсязі не менше 1 літра (1кг), поміщений в овальну фритюрницю.
Обсмажування у фритюрі відбувається надшвидкої: від декількох секунд до хвилини - двох. Продукти занурюються в розпечений жир і миттєво зварюються в ньому, покриваючись рум'яною скоринкою. В основному у фритюрі смажать вироби з тіста - листкові пиріжки з начинкою, пончики, хмиз, картопля, рибу в клярі, фрукти в тесті. Виймати і опускати у фритюр продукти краще спеціальною сіткою. На ній же і обсушують від зайвого масла.
Смаження на парах масла в духовці
Це найрідкісніший вид смаження. Для нього необхідний спеціальний посуд - латки (овальне чавунне блюдо) або глибока важка велика сковорода. Смажать на парах масла цілком домашню птицю або великі шматки м'яса (ногу, лопатку, стегно і т.д.), тобто «шматочок» вагою більше 2 кг. Процес смаження на парах масла дуже трудомісткий. Латка ставиться на середину духовки, на неї кладеться птах або м'ясо, які регулярно через 5-10 хвилин обливаються маслом, що стікає в латку. В результаті нагрівання жиру в латці і жиру, що стікає з м'яса зверху, в духовці створюється масляне хмара, розігріте до 280-300 ° С.
Всі такі страви звуться печені.
Гасіння - це приготування страв за допомогою масла, води і кислот, з'єднаних разом. Воно не можливо без смаження і може бути іноді продовженням варіння. Гасять в основному м'ясо, птицю, тверді овочі.
Основні умови гасіння.
• Попереднє обсмажування продукту або відварювання його з подальшим обсмажуванням.
• З'єднання в одному посуді обсмаженого продукту, масла і соку від його обсмажування і невеликої кількості води.
• Щільно закривається посуд, краще толстостенная. Під час гасіння намагатися не відкривати кришку.
• Тривалість приготування страви від 45 хвилин на плиті (ось де потрібна скороварка) і до півтори години в духовці.
• В кінці гасіння при випаровуванні води додають не воду, а більш щільні або кислі рідини - вершки, сметану, фруктовий або овочевий сік, оцет, виноградне вино.
• Всі компоненти гасяться в одному посуді. Чим їх більше і чим вони різноманітніше, тим смачніше вийде блюдо.
• Вода до всіх тушкованим стравам додається тільки у вигляді крутого окропу.
• В кінці гасіння до готового блюда додають приправи і прянощі.
Якщо змішати, наприклад борошно з яйцем і водою або молоком до сметанообразного стану, то вийде рідке тісто - кляр. Використовують такий спосіб панірування в основному для дуже дрібних (довжиною 2-3 см і шириною 1 см) шматочків риби, м'яса свійської птиці, фруктів і овочів. Обсмажування триває 1-3 хвилини в глибокій товстостінній посуді в розжареному маслі.
Коли я смажила в клярі перший раз, то «уделала» все навколо рідким тестом, і поки все це мила і відчищати, дала собі слово, більше ніколи не ви. ться і не користуватися кляром. Трохи пізніше зрозуміла, що вся справа в тому, що я не продумала організацію робочого місця, і поки несла шматочок м'яса до сковороди, кляр стікав.
Тому розповім, як організувати робоче місце (для правші).
• Плита повинна розташовуватися праворуч від робочого столу. Вийнявши заготовку з клярі, треба в якусь частку секунди опустити її на гарячу сковороду. (Ось тут-то я забарилася і закапала все навколо).
• Заготовки м'яса, риби або фруктів розміщують зліва від чашки з кляром. Правою рукою за допомогою пінцета або ложки їх опускають в кляр і тим же рухом руки виносять їх ще правіше - на розпечену сковорідку з олією. Через 2-3 хвилини шматочки клярі перевертають шумівкою. А потім їх знімають цієї ж ложкою зі сковороди і перекладають в каструлю або глибоку миску, що стоїть праворуч від сковороди або від плити.
• Лише після того, як всі обсмажені шматочки перекладені в миску, можна починати все спочатку з наступною порцією продуктів.
Перші спроби обсмажування краще проводити з більш густим кляром.
По-перше, він використовується для покриття шматків більшого розміру (5-10 см), а по-друге, його можна поправляти на сковороді, «штопати» додаючи кляр чайною ложечкою або ножем і загладжуючи, поки він не встиг зажаритися і ствердіти. Для новачків - це оптимальний варіант.