Смузі в Москві вміють робити одиниці, а то, що пропонують в ТЦ і більшості барів, не має до них ніякого відношення
Олексій Лукін здобув дві вищі технічних освіти, але, як каже сам, зараз це не має ніякого значення. Його повністю захопила тема здорових і смачних напоїв і їжі. Сьогодні він керівник бару Happy Fresh - самостійного проекту компанії «Даймонд Кейтеринг», що надає повний комплекс послуг з організації виїзного фреш-бару на заходах самого різного формату. Олексій відповідає за все - починаючи від розробки меню закінчуючи підбором персоналу і маркетингом.
HM: Як народилася ідея фреш-бару?
А.Л .: Одного разу ми з друзями сиділи на дачі, говорили про кейтерингу та прийшли до думки про створення виїзного фреш-бару, а точніше - цілої концепції. Кейтеринг - лише одна зі складових частин задуманого, ідея буде розвиватися далі. Ми продаємо послугу, в яку входять закупівля інгредієнтів, доставка обладнання, подача напоїв і десертів, робота барменів. Основа концепції фреш-бару - смузі.
HM: Що є смузі в вашому розумінні?
А.Л .: Смузі - напій з ягід і фруктів з м'якоттю, приготований в блендері. За описом це те, що роблять у всіх барах і торгових центрах. Ось і ми з друзями спробували приготувати такий смузі. Накупили купу ягід, заморожених і свіжих, засунули в блендер - і вийшла фігня! Щоб зрозуміти, як же робити правильні смузі, я витратив багато часу. На щастя, на одному заході я познайомився з барменом Денисом Січкарем - спробував його смузі і зрозумів, що це те, що потрібно. Ми до сих пір співпрацюємо.
HM: Наскільки попит відповідає пропозиції?
А.Л .: Попит є і буде завжди. Дуже багато залежить від концепції заходу. Або люди хочуть, щоб було красиво і незвично, або вони просто хочуть попити соків - в останньому випадку я відмовляю. Замовників, які хочуть спробувати саме наш формат, стає все більше. Людям набридло, що у всіх один і той же. До тих пір, поки ми будемо дивувати людей, наші послуги будуть затребувані.
HM: Яка специфіка роботи фреш-бару?
А.Л .: Якщо ми виїжджаємо на захід спільно з кейтерингом - це зручніше. Ми один одного знаємо, витрати значно зменшуються - можна заощадити на доставці, на офіціантів. Коли на заході працює один фреш-бар, ми теж справляємося.
Непереборних труднощів в роботі виїзного бару немає, але особливостей вистачає. Потрібно знати, які продукти можна нарізати заздалегідь і зберігати в термоконтейнерах, а які потрібно обробляти на місці. Іноді на майданчиках немає навіть води, а одного разу не було електрики! Ми всю ніч провели на виробництві та привезли соки з собою. Взагалі, історії бувають найрізноманітніші. Одного разу в прохід не пройшла стійка. Ширина відповідала вимогам, але він був звивистий, та ще й зі сходами. В результаті подавали на коктейльних столах, які я завжди беру на всякий випадок.
Кейтеринг весь час підкидає несподівані ситуації, в яких потрібно швидко і чітко приймати рішення, багато спілкуватися з різними людьми. Навіть якщо щось йде не так - потрібно підтримувати позитивну атмосферу. Неврівноваженого людині тут робити нічого.
HM: Які особливості транспортування і зберігання продуктів?
А.Л .: Продукти перевозяться в термоконтейнерах - крім, наприклад, яблук, які добре себе почувають в звичайних ящиках. Майже всі фрукти ми миємо й чистимо на виробництві. Полуницю і ананас обробляємо на місці. Це дуже незручно і займає багато часу, але нічого не поробиш - інакше вони зіпсуються. Якщо планується великий захід, я пропоную клієнтові замінити ці продукти на інші.
Є і хитрості - наприклад, ми чистимо апельсини як картоплю і вичавлюємо з них сік за допомогою соковижималки для твердих фруктів. Сік виходить м'якше, а процес - в рази швидше. До речі, для отримання соків використовуються спеціальні сорти фруктів. Апельсин для десерту і «соковий» помітно відрізняються.
HM: Скільки часу потрібно, щоб розгорнути фреш-бару?
HM: Як інформуєте клієнтів про свої послуги?
А.Л .: За допомогою цільової розсилки, для якої була підготовлена спеціальна презентація. Природно, використовуємо клієнтську базу «Даймонд-кейтеринг». При замовленні заходи обов'язково пропонуємо послуги фреш-бару. Одна тема штовхає іншу. Треба сказати, що одному фреш-бару, без партнерів, на ринок пробитися буде складно. У парі з кейтерингом це набагато простіше.
HM: Опишіть своїх клієнтів.
HM: Які особливості подачі коктейлів?
А.Л .: Коктейлі подаються або в одноразовому посуді, або в склі. Скло використовуємо на заходах високого рівня, коли виїжджаємо спільно з кейтерингом або коли це вимагає клієнт. Одноразовий посуд використовується під відкритим небом або на масштабних заходах, де гості вільно переміщаються. Напій можна закрити кришкою і ходити з ним, не побоюючись розлити. Одноразовий посуд зручна тим, що її не потрібно мити і перераховувати. Ми приїжджаємо в чисте поле, привозимо все з собою, після закінчення збираємо все сміття і відвозимо його. Деякі клієнти побоюються пластикового посуду, вони уявляють собі дешеві тарілки з фаст-фуду. Тому на зустрічах обов'язково показуємо зразки, щоб переконати, що все красиво і дорого виглядає. Останнім часом з'явилося дуже багато елітної пластикового посуду, яка стоїть, як літак - ціна досягає третини вартості страви.
HM: Хто і як складає меню? Який напій найпопулярніший?
А.Л .: За точну рецептуру напоїв відповідає Денис Січкар, придумую їх я. Були обрані чотири напрямки: смузі, фреші, лимонади з свіжих соків, десерти. Дуже рідко замовники відмовляються від фрешів на користь Мілкшейк. Це літні, дуже смачні і освіжаючі напої. Якщо люди не хочуть лимонади, пропонуємо безалкогольні мохіто. Взимку - морси і гарячі фреші, які йдуть на ура. Зараз найпопулярніший смузі - з маракуї і папайї. Ті, хто побував на Гоа, можуть зрозуміти, що їх очікує.
Ми принципово не пропонуємо ніякого м'яса, риби, алкогольних, борошняних виробів. Тільки салати і соуси, легкі десерти.
На заході в парку Горького ми побачили, як люди продавали нарізані фрукти в пластикових стаканах. Ідея цікава, і ми вирішили її дещо розширити. Теж стали продавати нарізані фрукти, але щоб було смачніше і цікавіше, розробили соуси, які підсилюють смак фруктів. Наприклад, до складу одного з них входить кокосове молоко, кленовий сироп і ягоди. Виходить повноцінне блюдо.
HM: Які незвичайні інгредієнти використовуєте?
А.Л .: Скажу так: звичайну московську екзотику. Це папайя, маракуйя, імбир, фейхоа, кумкват. Робили смузі з додаванням кави, какао, але їх складно застосовувати в масовому виробництві. Пробуємо використовувати найрізноманітніші ягоди, фрукти, але тут важливо не захопитися експериментами заради експериментів. Все, що потрапляє в меню, багаторазово опрацьовується. Під час заходу вже не можна попросити бармена «зробити щось екзотичне». Затверджене меню дозволяє нам обслужити не 10 чоловік, а тисячу.
HM: Що застосовуєте в якості підсолоджувачів?
А.Л .: Мед і кленовий сироп. Але не цукор. Кленовий сироп більш універсальний, адже мед не всім можна вживати. Ми взагалі не хотіли використовувати солодкого, але довелося - фрукти кислі, напої виходять незбалансованими.
HM: Як розподіляєте обов'язки з головним барменом?
А.Л .: Я керівник і можу подивитися на ситуацію «зверху». Я присутній на всіх проведених заходах, і природно, бачу тенденції і те, чого хочуть люди. Контролюю якість продуктів.
Ми розуміємо один одного, кожен зайнятий своєю справою. При цьому багато разом експериментуємо на виробництві. Деякі ідеї, які на перший погляд здаються цікавими, не виправдовують себе - наприклад, не пішли коктейлі з обліпихою, овочеві смузі - люди хочуть фруктів. Пробували робити желе з агар-агар, але не змогли добитися потрібної консистенції - то воно «скляне», то розтікається. Довго мучилися з вітамінними коктейлями - виходить дуже смачно, але занадто дорого.
HM: Чи є особливі вимоги до персоналу?
А.Л .: Кваліфікований бармен цілком впорається. Головне, щоб людина була заражена цією темою. Напої готуються за технологічною картою, але є тонкощі. Фрукти і овочі ніколи не бувають однаковими - відповідно, потрібно кожен раз трохи коригувати смак, змінюючи співвідношення інгредієнтів. Бармен повинен доводити кожен напій до еталонного смаку.
Я можу сам встати за стійку при необхідності: подавати людині напій, який ти придумав і зробив сам - величезне задоволення.
HM: Яка специфіка використовуваного обладнання?
А.Л .: Професійні блендери, які ми застосовуємо, мають чотири ножа, імпульсний режим роботи і функцію «смузі». Економити тут не можна - дорожче обійдеться. Ми це проходили.
А.Л .: Головні характеристики стійки - краса, надійність, транспортабельність. Усередині передбачений алюмінієвий профіль, а зверху - топпер, вивіска, яка робить її помітною на великих заходах. Стійка складається з двох частин і забезпечена колесами. Вона вийшла масивної, серйозною. Мінус - не в усі приміщення її можна завезти, тому хочемо придумати ще один варіант для менш масштабних заходів.
HM: Як плануєте розвиватися?
А.Л .: Експериментуємо з складами напоїв, пробуємо нові інгредієнти, слідуємо тенденціям ринку. Я бачу потребу в додатковому, більш дорогому меню. Наприклад, зараз ціна становить близько 800 руб. з персони. Елітне меню буде набагато дорожче. У нього будуть включені овочеві салати, наприклад, рукола з пророщеною пшеницею, кедровими горішками і шматочками фруктів. Це шалено смачно. До кулінарної теми, природно, підключили шеф-кухарів, оскільки це вже виходить за рамки бару.
Спробували вегетаріанську тему, їздили в «Етносвіт», намагалися робити спільні проекти. В результаті зрозуміли, що це не наша аудиторія. На мою думку, концепція фреш-бару близька ні до вегетаріанства, а до здорового харчування. Поняття близькі, але різниця істотна.
Ми весь час спілкуємося з конкурентами (яких ми не вважаємо конкурентами, тому що у них до сих пір смузі з йогуртом). Поки ми в різних нішах.
HM: Чи не відчуваєте браку в клієнтах?
А.Л .: Ні, але, звичайно, не відмовимося від нових. Хотілося б проводити більш масштабні заходи - на 400-500 гостей. Зараз такі заходи бувають пару раз на місяць, як правило обслуговуємо по 100-150 чоловік.