Дуже важливо, щоб фрукти, ягоди та овочі або продукти їх переробки, що зберігають якості свіжих присутні в меню людини круглий рік. До таких продуктів переробки відносяться соки, соки з цукром і соки з цукром і м'якоттю з фруктів, ягід і овочів. Готують їх декількома способами.
Спосіб 2. Отримують сік за допомогою преса
Ручний прес для отримання соку.
Спосіб 3. Отримують сік за допомогою соковарки
Соковарка (зовнішній вигляд) і її пристрій: 1 бак для води; 2 - сокозбірника для цукру; 3 - друшлаг для сировини; 4 - кришка; 5 - трубка для проходження соку; 6 - піддон.
Сік отриманий способами 1, 2, довго зберігати не можна. Його необхідно відразу використовувати або прокип'ятити, розлити в тару гарячим розливом або піддати пастеризації чи стерилізації. Сік, отриманий за допомогою соковарок, розливають в посуд, закупорюють, охолоджують і зберігають в затемненому прохолодному приміщенні.
Щоб соки довгий час зберігали свої якості, потрібно строго дотримуватися санітарних вимог при підготовці інвентарю та посуду, строгий режим при виготовленні та зберіганні соків.
Їх якість залежить від якості сировини. Для отримання хорошого соку використовують зрілі здорові свіжі фрукти, ягоди та овочі. Недостиглі продукти малоароматни, в них менше цукру і вітамінів, в перестиглих йде процес розпаду цукру, вони містять менше соку.
Важливо, щоб тара була досить добре заповнена соком (на 1,5-2 см нижче верху), щоб кількість кисню в тарі не перевищувало рівень, при якому виникають умови для росту і розмноження мікроорганізмів. Не слід соки зберігати на світлі. У затемненому приміщенні вони краще зберігають смакові якості. Тому зберігають їх в затемненому прохолодному приміщенні при температурі 10-12 ° C.
Соки з цукром готують в основному з кислих фруктів і ягід. Крім соків, приготованих з одного виду плодів або ягід, велику цінність представляють купажовані - приготовані з декількох видів. Купажовані дають можливість недоліки деяких соків, отриманих з одного виду продукту, перетворити в достоїнства. Завдяки купажування можна отримати багато пікантних, смачних і ароматних соків.
Рецепти приготування соків з цукром
Кількість цукру на 1 кг плодів, г
Сік з обліпихи з цукром. Готують декількома способами.
Спосіб 1. Свіжозібрану обліпиху перебирають, відокремлюють ягоди від гребенів, миють, поміщають в електросоковарку, додають цукор (250 г на 1 кг ягід). Сік розливають в тару, герметично закупорюють і зберігають в сухому прохолодному приміщенні.
Спосіб 2. Ягоди обліпихи перебирають, миють, розминають, віджимають, фільтрують або пропускають через соковижималку, додають цукор (100-200 г на 1 л соку). У каструлі з нержавіючого металу сік підігрівають до температури 85-900С, розливають в пляшки і стерилізують при 100 ° С: пляшки місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 14 хв. Або доводять сік до кипіння і розливають в пляшки без стерилізації - гарячим розливом. У період зберігання на поверхні соку з'являється оранжево-червона маса - масло обліпихи, - займаючи до 0,25 обсягу посуду. Це найцінніший продукт. Його можна використовувати окремо або разом з соком, який перед вживанням збовтують.
Сік з чорної смородини з цукром. Ягоди чорної смородини перебирають, миють, поміщають в соковарку, додають цукор (100-120 г на 1 кг ягід). Пляшки з соком закупорюють, кладуть на бік для охолодження, зберігають в прохолодно, приміщенні. Масу, що залишилася використовують для приготування напою, повидла.
Кизиловий сік з цукром. Плоди кизилу перебирають, миють, поміщають в соковарку, додають цукор (100 г на 1 кг кизилу). Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують на боці. Використовують для приготування киселів, купажируют з ароматними слабокислими соками.
Масу протирають, позбавляючись від кісточок, додають до неї рівну кількість яблучного пюре і з отриманої суміші готують повидло.
Сік з шипшини з цукром. Цілі плоди великоплідного шипшини або дрібні ягоди дикого перебирають, миють, поміщають в соковарку, додають цукор (25-30 г на 1 кг шипшини) Перші отримані 0,5 л соку виливають назад в соковарку. Потім сік розливають в пляшки і закупорюють. Зберігають в прохолодному приміщенні. Використовують як прохолодний напій, купажируют з менш ароматним.
Сік з шипшини і червоної смородини з цукром. Цілі плоди шипшини і ягоди червоної смородини (50% шипшини і 50% смородини) перебирають, миють, поміщають в соковарку, додають цукор (40-50 г на 1 кг суміші). Перші отримані 0,5 л соку виливають назад в соковарку. Потім сік розливають в пляшки, закупорюють, на боці зберігають у прохолодному приміщенні.
Хороший сік виходить при поєднанні шипшини з яблуками солодких сортів, айвою, малиною, сливою, чорноплідної горобини, білої і чорної смородини. Причому співвідношення шипшини і будь-якого іншого виду сировини може бути будь-яким. Сік з шипшини - корисний, смачний і ароматний напій.
Сік з агрусу і аронії з цукром. Ягоди агрусу і аронії чорноплідної (50% агрусу і 50% аронії або 25% агрусу і 75% аронії) перебирають, миють, поміщають в соковарку, додають цукор (40-80 г на 1 кг суміші). Розливають у пляшки, закупорюють, зберігають у прохолодному приміщенні. Використовують як прохолодний напій.
Сік з обліпихи і лимонника з цукром. Свіжозібране обліпиху і лимонник перебирають, миють, поміщають в соковарку, додають цукор (200-250 г на 1 кг суміші.). Перші отримані 0,5 л соку виливають назад в соковарку. Потім сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують на боці, зберігають у прохолодному приміщенні. Сік додають в чай, готують киселі, використовують для купажування з соком, отриманим з кислих ягід або фруктів.
До залишилася в соковарці маси додають рівну кількість яблучного пюре, перемішують, пропускають через м'ясорубку, кладуть цукор (500-800 г на 1 кг маси) і варять повидло.
Сік обліпихи готують також з вишневим, яблучним, сливовим і іншими. Співвідношення продуктів довільне - береться за смаком або в залежності від наявності сировини.
Сік з лимонника з цукром. Зрілі свіжі плоди лимонника перебирають, видаляють листя, миють, укладають в соковарку, додають цукор (40-50 г на 1 кг ягід). Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують. Використовують як прохолодний напій, 1-2 чайні ложки кладуть в стакан чаю і п'ють як тонізуючий засіб.
Сік з аронії, шипшини, яблук з цукром. Шипшина і аронию перебирають, миють, поміщають в соковарку, додають миті, очищені, розрізані на часточки (без насіння і серцевини) кислих сортів яблука (75% аронії і 25% шипшини і яблук), а також цукор (100 г на 1 кг суміші ). Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують на боці. Використовують як прохолодний напій. З решти маси готують пюре або повидло.
Сік з аронії і малини з цукром. Аронию і малину перебирають, миють, поміщають в соковарку (50% аронії і 50% малини або 60% аронії і 40% малини), додають цукор (50-70 г на 1 кг суміші). Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують на боці. П'ють, розбавивши водою. До залишилася маси додають рівну кількість яблучного пюре. З отриманої суміші готують повидло.
Сік з аронії і вишні з цукром. Ягоди аронії і вишні перебирають, миють, у вишні видаляють кісточки, поміщають в соковарку (50% аронії і 50% вишні), додають цукор (50-70 г на 1 кг маси). Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують на боці. Використовують як освіжаючий напій.
Сік з аронії і яблук з цукром. Зрілі ягоди аронії звільняють від кистей, видаляють недостиглі, прогнилі, ретельно миють в проточній воді, поміщають в соковарку, додають рівну кількість яблук кислих сортів, вимитих і розрізаних на часточки, і цукор (40-60 г на 1 кг суміші).
Пляшки з соком закупорюють, кладуть на бік до повного охолодження. Масу, що залишилася чорноплідної аронії і яблук використовують для приготування пюре, повидла.
Сік з аронії, журавлини, яблук та червоної смородини. Ягоди журавлини, смородини, аронії, яблука перебирають, миють, яблука ріжуть на часточки, поміщають в соковарку (400 г журавлини, смородини, яблук на 1 кг аронії), додають цукор. Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують на боці. Використовують як освіжаючий напій.
Сік з аронії, чорної смородини і яблук з цукром. Ягоди аронії, чорної смородини, яблука сортують, миють, яблука дрібно ріжуть, ягоди тиснуть до отримання однорідної маси. Всі поміщають в соковарку (50-60% аронії, 50-40% яблук і чорної смородини; співвідношення сировини може бути іншим: в залежності від його наявності), додають цукор (60-100 г на 1 кг суміші). Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують. Використовують як прохолодний напій, для приготування киселів, желе, приправ до солодких страв.
Сік з м'якоттю з чорної смородини з цукром. Зрілі ягоди чорної смородини (4 кг) перебирають, миють, поміщають в соковарку. Сік збирають в емальовану каструлю. Процес отримання соку припиняють, коли набереться його 1-1,5 л. У сік додають цукор (250-300 г на 1 л) і потім залишилася в соковарці масу, попередньо добре протерши. Доводять до кипіння і через 2-3 хв розливають в склотару, закупорюють, охолоджують. Готують компоти або киселі.
Сливовий сік з цукром. Зрілі сливи будь-якого сорту перебирають, миють, поміщають в соковарку, додають цукор (50-70 г на 1 кг слив). Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують на боці. Використовують як освіжаючий напій або купажируют зі слабокислими ароматними соками. З решти маси готують сливове або сливове з яблуками (50% сливової маси, 50% яблучного пюре) повидло.
Сливовий сік з м'якоттю і цукром. Зрілі сливи (4 кг) перебирають, миють, поміщають в соковарку, отримують 1-1,5 л соку. В емальованій каструлі до соку додають цукор (250-300 г на 1 л) і залишилася в соковарці масу, попередньо протерту, без кісточок. Доводять до кипіння і через 2-3 хв розливають в склотару, закупорюють, охолоджують. Готують компоти або киселі.
До соку додають цукор за смаком, доводять до кипіння, розливають у склотару, закупорюють, охолоджують. Використовують як освіжаючий напій.
Березовий сік. Для отримання березового соку навесні, коли береза ще не розпустила листя, на стовбурі дерева роблять надріз, зміцнюють соломинку. Сік по соломинку стікає в спеціальний посуд. Використовують як освіжаючий напій.
Чорничний сік з м'якоттю і цукром. Свіжозібране ягоди чорниці перебирають, протирають через сито або пропускають через м'ясорубку. До отриманої маси додають за смаком цукор, масу доводять до кипіння, розливають у пляшки, закупорюють, охолоджують.
Пікантний сік з огірків. Молоді огірки перебирають, миють і пропускають через соковижималку. До отриманого соку додають томатну пасту (70% соку, 30% пасти). Кип'ятять 5-7 хв, цукор і мускатний горіх кладуть за смаком. Гарячий сік розливають в банки, накривають кришками, закочують і охолоджують.
До огіркового соку можна додавати ягідні соки (смородиновий, суничний, малиновий - від 30 до 50%), цукор (80-100 г на 1 л соку). Суміш доводять до кипіння. Гарячий сік розливають в пляшки, закупорюють і охолоджують. Використовують як освіжаючий напій.
Буряковий сік з цукром. Відбирають свіжі зрілі великі здорові пружні бульби буряка, ретельно миють, нержавіючим ножем видаляють шкірку, розрізають на часточки, пропускають через соковижималку. Буряковий сік розбавляють кислим плодоягідних (кислим яблучним, смородиновим і іншими до 30%) і, додавши цукор, перемішавши, доводять до кипіння, розливають у пляшки, закупорюють, охолоджують. Використовують як освіжаючий напій.
Морквяний дієтичний сік. Свіжу моркву яскраво-оранжевого забарвлення очищають, миють, нарізають дрібно, пропускають через соковижималку. До 1 л отриманого соку додають 250 г будь-якого кислого (смородинового, кислого яблучного і інших), 100 г цукру і доводять до кипіння. Сік розливають в пляшки, закупорюють, охолоджують. Використовують в дитячому харчуванні по 1 чайній ложці на 1 склянку чаю, готують освіжаючий напій, змішавши з іншим соком (50% на 50%).