Підбір вин до десертів - одна з найбільш захоплюючих тем в області поєднання їжі і напоїв. Головний закон солодкого столу говорить: не треба вибирати до солодких страв великі десертні вина. Chateau d'Yquem хорошого року краще випити просто з шматочком білого хліба, а не влаштовувати в роті «солодкий хаос», який неодмінно трапиться від поєднання видатного сотерну або трокенберенауслезе з чимось на кшталт тірамісу.
У наші дні, коли населення «Золотого мільярда» божеволіє по дієтах, популярність десертів і природна любов людства до солодкого зазнають дивні метаморфози. Фантазія укладачів куховарських книг спрямована в бік «легкості» і заміни смачного низькокалорійним. А шефи ресторанів високої кухні, як і раніше прихильні nouvelle cuisine, цінують легкість в сприйнятті страви, хоча за великим рахунком плювати хотіли на калорійність. В результаті старовинні, традиційні, але занадто жирні на сьогоднішній смак десерти поступово витісняються з кулінарного мейнстріму, і рідко в якому ресторані вам подадуть крем-брюле замість яблучного сорбета. Сорбет - це дуже смачно, але за крем-брюле, прикро.
Оскільки бортництво (поряд з збиранням) було чи не першим осмисленим заняттям homo sapiens після усвідомлення переваг прямоходіння і користування палицею, любов людства до солодкого має історію настільки ж давню, як і саме людство. Однак на перших порах первісні люди обходилися просто солодким вмістом сот і не претендували на більшу. Але вже древні єгиптяни навчилися готувати більш складні солодкі страви, а історію чізкейк, наприклад, американські дослідники зводять аж до древнім грекам (хоча баночок з-під сиру «Філадельфія» в розкопках на кшталт поки не знаходили). Століттями рецепти солодких страв ускладнювалися, пристосовувалися до нових продуктів (прянощів, плодам, завезені з Америки і т. Д.) І до XIX століття, коли промислове виробництво цукру зробило його досить дешевим і доступним продуктом, основний корпус європейських десертів вже склався майже в тому вигляді, в якому ми його знаємо сьогодні. Тоді ж, до речі, в більшість європейських мов міцно увійшло і саме слово десерт (про
що виходить від старофранцузької desservir, тобто «очищати стіл»).
Любителі солодкого десерти зазвичай класифікують просто: випічка і все інше.
Солодка випічка з вином
Інша солодка випічка - це всілякі плюшки з листкового тіста, штрудели і рулети, печиво, мафіни і пудинги, а також млинці зі всілякими соусами і начинками, від класичних креп-сюзетт до модернових з фізалісом і ківі. Кожен поважаючий себе кухар вважає своїм обов'язком придумати що-небудь новеньке. Єдине, що варто згадати окремо, - улюблений в наших палестинах еклер, який, здається, ніде так більше не популярний. Кажуть, що тістечко з заварного тіста з кремом і глазур'ю (від неї він і отримав назву, адже eclair перекладається як «блиск») винайшов відомий французький кухар Марі-Антуан Карем, який в XIX столітті деякий час пропрацював в Росії і тоді ж, мабуть , і привчив російських ласунів до цих ласощів. Еклери були окрасою театральних буфетів при радянській владі і сьогодні як і раніше прикрашають вітрини кав'ярень.
Меренги, які теж печуть, зазвичай до випічки не відносять, оскільки до їх складу не входить борошно. Найзнаменитіший десерт з використанням меренге - торт-безе «Анна Павлова», єдиний дар австралійської кухні світової кулінарії.
До солодкої випічки зазвичай подають вина з за-ізюмленного винограду - тосканское вин санто (vin santo) або французьке вен-де-пай (vin de paille).
Морозиво з червоним і білим вином
У «солодкої» частини спектра завжди діє правило «просте до складного». Морозиво з вином поєднує за наступним принципом: якщо на десерт у вас салат з п'яти видів фруктів з соусом і трьома кульками різного морозива, то червоне або біле вино варто вибрати з прямим і простим смаком. А складні десертні вина краще випити з чим-небудь простим: печивом, білим хлібом або навіть без нічого.
Яке вино подають до фруктів
Лимонні десерти припускають солодке вино з достатньою кислотністю, тому слід звернути увагу на рислінг. А якщо в лимонному десерті не надто багато цукру, можна поставити експеримент і спробувати його з сухим вином "Y" d'Yquem - може вийти дуже цікаво.