Як приємно дістати маринований огірочок з баночки і апетитно їм похрумтіти! Або приготувати з солоним огірком незамінний на всіх застіллях салат «олів'є». І правда, кращої закуски, ніж соління й маринади, не придумаєш - гостренькі і ароматні, вони гарантовано збуджують апетит і є хорошим дайджестівом, тобто сприяють засвоєнню інших страв, наприклад м'ясних.
Огірки солоні, консервовані, мариновані - які вибрати?
Все частіше і частіше ми вважаємо за краще готові консерви домашнім заготівлях. Занадто клопітка ця справа, та й в грошах вже не вигадаєш.
Так що ж нам пропонують в магазинах? Купити солоні огірочки врізався - не проблема, а ось засуканими в банки вони зустрічаються вкрай рідко. До речі, за чинним у нас ГОСТу солоні огірки герметично не пакувати. А ось ті, які упаковуються, бувають двох типів.
Перші - «Огірки консервовані» - в солоному розсолі, з оцтом і прянощами, але без цукру. Іноді в їх складі є і молочна кислота. Такі огірки дуже схожі на домашні, що не дивно, адже, як правило, їх роблять за традиційним рецептурами.
Другий тип - «Огірки мариновані». У складі таких маринадів без цукру не обійтися, та й набір прянощів зазвичай різноманітніше. Залежно від вмісту кислоти маринади бувають слабокислі (0,5-0,7%) і кислі (0,71-0,9%). В останні часто додають більше цукру. Іноді замість звичайного спиртового оцту або оцтової кислоти використовують винний або більш вишуканий бальзамічний оцет.
Якщо порівнювати за змістом кислоти і солі - відмінності між домашніми і промисловими маринованими огірками невеликі. Зате сам смак готових буде разюче відрізнятися від домашніх. Купуючи банку маринаду, особливо імпортного, будьте готові до всіляких сюрпризів: в їх рецептурах відображені кулінарні пристрасті всього світу. Абсолютно невластивий нашим огіркам солодкий смак - для імпортних звичайна справа.
Промислових маринадів безліч. Повторити навіть частина з них в домашніх умовах не представляється можливим, особливо якщо врахувати, що, охороняючи свої ноу-хау, далеко не всі виробники вказують на банках детальний склад спецій і прянощів. Тому не дивуйтеся незвичайного аромату або досить гострому смаку «гостей» з екзотичних країн.
Спеції в консервах - привід для окремої розмови. Їх різноманітність і вміле поєднання можуть надати смаку абсолютно нові відтінки і вплинути на інші властивості. Так, гостроту чорного пекучого і червоного стручкового перцю можна пом'якшити зеленню кропу, петрушки або селери. Естрагон підсилює хрусткі властивості огірків, а часник і хрін, крім того що смачні самі по собі, ще й чудові консерванти. Традиційний лавровий лист і запашний перець можна доповнити насінням коріандру, гірчиці, огіркової травою. Але все ж головне - не переборщити і зберегти смак самого огірка.
Огірки в банках: вітчизняні та зарубіжні
Як би ви не вивчали баночку огірків, ніхто не гарантує, що ваш вибір відразу буде вдалим. Тому при першій покупці краще довіритися репутації відомого бренду.
Виявляється, на першому місці - далека Індія. Купуючи баночку під відомою європейською маркою, ви маєте всі шанси спробувати огірки, вироблені саме в Індії. Адже на її заводах випускається «огіркова» продукція на замовлення багатьох компаній. Це не випадково: благодатний клімат дозволяє збирати по три врожаї на рік. Та й взагалі, Індія вважається батьківщиною огірків: там їх вирощували ще п'ять тисяч років тому.
Виробник номер два - Угорщина. А ще до нас везуть їх з Польщі, Болгарії, Туреччини, Франції, США, В'єтнаму, Греції та інших країн.
Традиційно популярною є продукція з України, наприклад знамениті «Ніжинські» огірочки, а також такі марки, як «Чумак» або «Верес». Чимало українських огірків до нас надходить під західноєвропейськими марками, особливо німецькими.
У магазинах продаються слабокислі, солодкуваті або гострі огірочки, ось тільки розібратися, хто звідки, відразу не завжди виходить: інформація на етикетці іноді просто збиває з пантелику. Наприклад, німецька фірма Kiihne випускає міні-корнішони «по-іспанськи», тобто з гострим перцем, «по-французьки» - з травами, «по-грецьки» - з часником. Зарубіжні виробники намагаються відтворити російські рецепти ( «Огірки по-московськи», ФРН; французькі огірки Malossol). Огірочки з російським ім'ям «Дядя Ваня» випускають не тільки у нас, а й у Франції, Німеччині, Ізраїлі, США. У магазинах вас здивують і вітчизняні огірочки «По-французьки» і «За-берлінськи», німецькі, приготовані «Польською», або «Кошерні» з Франції.
А що ж наші, вітчизняні? Частка російських консервів на ринку поки не перевищує 10%, але багато заводів вже сьогодні успішно конкурують з найвідомішими західними.
Вони пропонують продукцію більш звичну нам до смаку, цілком якісну, та до того ж і більш дешеву. Серед вітчизняних виробників можна відзначити «Волгоградський губернський консервний холдинг», консервні заводи «Донський», «Адигейський», «Кримський», «Багаевскій», компанію «Старі традиції».