Не дали закиснути як слід, розвинулися бактерії, які і зіпсували вашу капусту. Треба було дати вибродіться до кінця, потім проткнути або переворушити, випустити гази, потім на холод. Якщо вибродівшєє до кінця, ніякої цукор не перешкода - молочна кислота вбиває всіх бактерій. У деяких сортах капусти якраз мало цукру, без його додавання вона не вибродівшєє. Але зберігати все одно краще на холоді.
Мало було молочнокислих бактерій для консервування, і температура відати висока била.Впредь заквашувати попробуйте.Можно сироваткою молочной.І добре трамбувати і гніт тяжелий.ікачани без слизової гнилі.
при засолюванні капусти я обов'язково кладу в неї багато наструганого хрону і моркви. все це перетираю руками разом з сіллю і капустою до виділення соку. потім кладу в більшу ємність (у мене бачок), утрамбовують качалкою, кладу зверху дерев'яний кружок і на нього вантаж і залишаю вдома в теплі на кілька днів. як заграє, а зазвичай це буває на інший день, протикаю вміст бачка довгим ножем в перебігу дня кілька разів, щоб виходили гази. як закисне виношу на балкон, але з настанням морозів, заношу і розкладаю по банкам, а розсіл кип'ячу і заливаю в банки, закочував кришками. капустка хрустко, ядреная виходить.
М'якої стає капуста ранніх сортів. Досить одного качана, і все-пиши-пропало. Сіль потрібна не иодированная, або іодірванная, але стара, в ній йод вивітрюється. Посуд має бути ідеально чистою. Не потрібно дуже сильно перетирати. Сама під гнітом дасть сік. Для утворення кислоти, як не дивно, потрібен цукор, але не цукор в чистому вигляді, а морквина. НЕ дали добродити в теплі.