Серед різноманіття різних соусів, горіховий соус «сациві» відомий не менше, ніж наприклад «бешамель», при цьому займає без перебільшення відокремлене положення в кулінарній ієрархії.
Необхідно лише підкреслити, що в грузинській кухні існує як мінімум два поняття самої назви «сациві».
Це, по-перше, досить складне в приготуванні блюдо домашньої кухні з курки, яка гаситься в горіховому соусі, і являє собою в готовому вигляді єдине і нероздільне ціле.
І, по-друге - той самий холодний горіховий соус «сациві», який в західно-грузинської кухні має цілком певну назву «баже», що став популярним під іншим ім'ям завдяки радянському громадському харчуванню.
Саме про нього і піде мова.
Цей, в общем-то, нескладний у приготуванні холодний соус, в буквальному сенсі унікальний своєю універсальністю, тобто здатність вдало поєднуватися з великою кількістю зовсім різних речовин тваринного або рослинного походження.
І якщо навколо борошняних соусів існує багато суперечок щодо їх корисності і смакових якостей, то даний соус за визначенням можна віднести до здорової і одночасно смачної їжі, що буває вкрай рідко в розумінні правильного харчування. Волоський горіх на 95% складається тільки з корисних для людини речовин, у цілому необхідних і достатніх для активного життя і доброго здоров'я. З давніх часів у різних народів відомі лікувальні властивості «царського» горіха, в т.ч. і його здатність ефективно виводити з організму шкідливі речовини і токсини.
Дієтичним цей соус назвати складно, але в будь-якому випадку наявність в ньому тільки натуральних інгредієнтів, тим більше не схильних до тепловій обробці, до того ж в поєднанні з дієтичними продуктами - курячим філе, рибою, овочами, роблять цей соус, і блюдо в цілому, безперечно корисним для людського організму.
Існує думка, що «сациві», будучи важливим елементом грузинської кухні, як джерело незамінних вітамінів, амінокислот, жирів і вуглеводів, і є однією з причин загадкового кавказького довголіття.
Кілька слів про вихідній сировині, яке ми будемо використовувати для приготування цього соусу - чищених волоських горіхах. Для сациві потрібно вибрати по можливості найкращі світлі горіхи - безумовно, їх якість в першу чергу впливає на смак і вигляд страви. З чорних і згірклих ядер нічого доброго не вийде.
Перше що потрібно зробити - ретельно їх перебрати, видалити чорні частини ядра, перетинки, залишки шкаралупи і весь дріб'язок, в якій можуть залишитися сторонні включення. Це важливо, тому що одна тверда частинка, що потрапила на зуб, може зіпсувати враження про все блюді.
Другий етап - приготування горіхової маси. Для цього необхідно двічі прокрутити горіхи через звичайну м'ясорубку з дрібною сіткою. Цього цілком достатньо, щоб зберегти горіхову фактуру соусу. Можна скористатися і блендером, але в цьому випадку важливо не доводити подрібнення горіха до стану пасти, що однозначно не додасть соусу, ні стилю, ні зовнішнього вигляду.
Подальша операція належить до тих тонкощів приготування сациві, про які мало хто знає. Всю готову масу необхідно по частинах в буквальному сенсі віджати в руках, на предмет отримання невеликої кількості горіхового масла, яке через свій красивого кольору застосовується для оздоблення як оригінальний штрих правильного сациві.
Цю операцію можна пропустити, тому що далеко не кожен горіх володіє достатньою жирністю, щоб з нього вичавити масло руками, по-друге, масло волоського горіха можна просто купити, по-третє вона займає час, але все таки, іноді варто спробувати зробити соус і по класичною технологією.
Заключний етап - власне приготування соусу.
Для цього в горіхову масу додаємо курячий бульйон (за відсутністю якого, з деякою часткою здорового оптимізму, можна використовувати звичайну воду) з зразкового розрахунку - склянка бульйону на півкіло горіхів.
Це співвідношення досить умовно, тому що консистенція сациві бути різною, від дуже рідкої до принципово густий. Тут швидше питання пристрастей, а також потрібної кількості соусу.
Щоб не помилитися з консистенцією, бульйон краще наливати частинами, з повним промешіванія маси.
Основа для соусу готова, залишилося перетворити її в сациві.
Не перестаючи розмішувати, додаємо в масу трохи винного оцту (або лимонного соку), солі і перцю за смаком, а також часнику, яким краще не зловживати - на вищезгадані півкіло горіхів цілком вистачить одного-двох середніх зубчиків, пропущених через прес.
В принципі соус готовий до вживання, але, як правило, його ще й підфарбовують, для додання сациві легкого жовто-оранжевого відтінку. Для цього в грузинській класиці застосовується т.зв. «Имеретинский шафран» - по суті, харчовий барвник рослинного походження, з легким фруктовим смаком і ароматом, який представляє собою висушені і подрібнені в порошок суцвіття чорнобривців.
За відсутністю «імеретинського шафрану» в ресторанній практиці зазвичай використовують куркуму, але вона, будучи приправою східної кухні, крім кольору має досить сильний смак, який додасть сациві гірчинку, що можна розглядати як недолік цього соусу.
Соус готовий, залишається лише додати, що оскільки він не піддається термічній обробці, то його смак можна виправити на будь-якому етапі приготування, тобто довести «до смаку», додавши спецій і прянощів, або, наприклад, розбавивши бульйоном, прибрати пересіл і т.п.
Тепер про головне - застосування соусу сациві для приготування різних страв грузинської, і не тільки грузинської, кухні.
Сациві за визначенням асоціюється з куркою, але насправді його можна прийняти за базовий, і використовувати в поєднанні з масою інших, не менш смачних і корисних продуктів. Наприклад, в групі традиційних для грузинської кухні холодних закусок, які класифікуються як «пхали», тобто різновид свого роду салатів з відварених овочів, заправлених горіховим соусом і пряними травами. У «пхали» змінюється тільки овочевий наповнювач - буряк і молода бурякова гичка, морква, капуста, цибуля-порей, трави, баклажани і т.д. а базова соусна основа залишається незмінною.
У грузинській кухні, ця горіхова основа являє собою ті ж подрібнені горіхи, оцет, часник, сіль і перець, і замішується безпосередньо при приготуванні пхали. Тобто не робиться заздалегідь як сациві, і не підфарбовується. При цьому існує й інша версія приготування цієї групи закусок, з використанням готового соусу сациві і його варіантів з різною консистенцією.