Соуси для фаршированої птиці. Соус з червоним вином і часником В каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селеру, зелена цибуля, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин.
Потім влити гарячий червоний основний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і закип'ятити ще раз. Соус подається до страв з дичини та свійської птиці.
Червоний основний соус 800 г, шинкові кістки 150 г, червоне вино 100 г, оцет виноградний 200 г, цибуля зелена 50 г, селера і петрушка 60 г, часник 5 г, перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2 м Грибний соус зі свіжими помідорами Нарізані помідори залити курячим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, корінь петрушки і варити 40-50 хв. З'єднати з грибним соусом і варити ще 15-20 хв. Після цього протерти через сито, влити вино і довести до кипіння.
Готовий соус заправити вершковим маслом. Подавати до страв з птиці, тушкованого м'яса, до картопляних крокет і тушкованих овочів. Грибний соус - 800г помідори - 400г курячий бульйон - 250 мл ріпчаста цибуля - 50г корінь петрушки - 30г чорний перець горошок - 5 г лавровий лист - 2 шт. біле сухе вино - 100 мл вершкове масло - 50г. Соус ананасовий кисло-солодкий Змішати борошно і цукор, потроху влити ананасовий сік, добре перемішати. Висипати перець, влити оцет.
Суміш добре перемішати. Прогріти у відкритому посуді 15 хвилин. У процесі приготування перешкодити кілька разів. Довести до кипіння, варити, поки не загусне. Перець болгарський - 800 г, сік ананасовий - 1 | 2 склянки, оцет солодкий 3 -ний - 100 г, борошно - 30 г, цукор - 15 г, сіль за смаком. Соус Пхеньян Печериці очистити, відварити в підсоленій воді, добре процідити і нарізати соломкою, обсмажити на вершковому маслі.
Коли гриби почнуть приймати золотистий відтінок, додати дрібно нарізану цибулю-шалот, вино і на сильному вогні випарити половину. Потім з'єднати з золотистою підливкою і томатним соусом, залишити на повільному вогні на 20 хв. І заправити сіллю, чорним меленим перцем за смаком. Зняти з вогню, додати вершкове масло і дрібно нарізану зелень. Соус подавати до м'яса, приготованого в грилі або до страв з м'яса птиці. 800 г печериць, 150 г вершкового масла, 50 г томатного соусу, 100 мл білого сухого вина і 150 г цибулі-шалот. 50 г дрібно нарізаної зелені петрушки і естрагону, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Горіховий соус на м'ясному бульйоні Цибулю дрібно нарізати і підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Влити бульйон, розмішати і довести до кипіння. Додати борошно, розведене в невеликій кількості холодного бульйону і заварити на водяній бані при помішуванні до загусання. Сюди ж ввести подрібнений часник, горіхи, оцет, мелені корицю і гвоздику, червоний солодкий перець і лавровий лист. В кінці варіння додати дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, м'яти. 600 мл міцного м'ясного бульйону, 150 г ріпчастої цибулі, 150 г вершкового масла, 150 г товчених горіхів, 15 г пшеничного борошна, 5 г часнику, 15 г оцту, по 3 г меленої кориці, гвоздики, червоного перцю, 2 лаврові листки, по 20 г петрушки, кропу і м'яти, сіль за смаком.
Соус гаро грузинська кухня Горіхи, дрібно нарізану кінзу, сіль стовкти разом, розвести винним оцтом, потім бульйоном, додаючи те й інше поступово і весь час розмішуючи, а потім додати дрібно нарізану цибулю, прокип'ятити близько 10 хв і зняти з вогню. Ретельно збити яєчні жовтки, розвести їх поступово декількома ложками теплої, але не гарячого соусу, а потім так само поступово вливати цю суміш в соус, безперервно розмішуючи його, щоб запобігти згортанню яєць. 400 мл курячого бульйону, 200 г очищених волоських горіхів, 100 г ріпчастої цибулі, 2-3 яйця жовтки. 15 г кінзи, 50 мл 3 -ного винного оцту, 5 г часнику, сіль за смаком.
Цей соус подають зазвичай до смаженої індички або курки.
Яблучний соус Яблука промити в холодній воді, нарізати, видалити насіння і варити в закритому посуді до готовності. Википання води повинно скласти не менше 1 3 початкового об'єму. Зварені яблука охолодити і протерти через сито. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю в порошку і варити протягом 10-12 хв, помішуючи лопаткою. Перед подачею збити соус віночком. 600 г яблук, 350 мл води, 250 г цукру, трохи меленої кориці.
Подавати в гарячому вигляді до смаженого гусака, качці, м'яса. Соус з яблук і білого вина Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом звареним з 300 г цукру, 400 мл води, лимонного соку, цедри і мускатного горіха і варити в закритому посуді 10-15 хв. Після цього масу протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Консистенція соусу повинна нагадувати консистенцію густих вершків. 800 г антонівських яблук, 400 мл води, 300 г цукру, 60 г лимона, 1 г мускатного горіха, 200 мл білого сухого вина. Подавати до смаженого гусака, качці, а також вико вать для приготування кисло-солодкого соусу.
Цей соус можна готувати також з різних запашних сортів яблук. Ягідний або фруктовий соус Пюре додати в соус за кілька хвилин до кінця варіння. Варення з насінням і шкіркою попередньо протерти через сито. Соус заправити цукром, можна додати також гвоздику і корицю. Коричневий основний соус 700, 150 г яблучного, смородинового, брусничного або сливового пюре, 150 г цукру.
Подавати до відвареної і смаженої яловичині, лосини і страв з фаршу і мови. Соус зі смородини, вишні, брусниці або агрусу Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого відтінку. Підлити рідину, довести до кипіння, додати свіжі ягоди і варити до повної готовності. Соус протерти через сито, знову довести до кипіння і приправити. Якщо замість свіжих ягід використовується ягідне пюре, то протирати сік через сито не треба. 600 мл бульйону або води, 60 г маргарину, 60 г пшеничного борошна, 400 г свіжих ягід і 20 г цукру або 600 г ягідного пюре, терта лимонна цедра, зелень петрушки, сіль за смаком.
Подавати до птаха і дичини, кролятини і заячиною. Соус з агрусу Агрус очистити від плодоніжок, промити, залити цукровим сиропом звареним з 200 г цукру і 800 мл води з додаванням мускатного горіха, кориці і гвоздики і варити 10-15 хв. Ягоди разом з відваром протерти через часте сито, щоб насіння агрусу залишилися на ситі. Отриману пюреобразную масу довести до кипіння і при безперервному помішуванні цівкою влити розведений в холодній воді крохмаль, потім додати вино і знову довести до кипіння. Подавати до смаженого м'яса, птиці, кролику.
Можна подавати до пудингів. 400 г агрусу, 200 г цукру, 35-40 г картопляного крохмалю, 100 мл білого сухого вина, 800 мл води, 2 г прянощів кориці, мускатного горіха і гвоздики. Барбарисовий соус Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого кольору.
Додати рідина, варити 5-6 хв. Потім покласти товчені ягоди барбарису або варення з них, варити ще 10 хв, посолити, заправити зеленню петрушки і цукром, процідити. 500 мл бульйону або води, 30 г маргарину, 30 г пшеничного борошна, 100 г свіжих ягід барбарису або варення з них, зелень петрушки, 15 г цукру, сіль за смаком. Подавати до гусака, качці і дичини, а також до м'яса диких тварин. Виноградний соус Свіжий виноград промити, насіння видалити. Ізюм промити, вимочити і порубати.
Маргарин розігріти, смажити в ньому борошно до тих пір, поки вона не стане світло-коричневою. Додати рідина і виноград, варити 10-15 хв, потім влити змішаний з вершками яєчний жовток, додати приправи. Більше не варити. 500 г свіжого винограду або 200 г родзинок і 300 мл води, 40 г маргарину, 40 г пшеничного борошна, 400 мл відвару або води, 200 г вершків, 2 яйце жовток. 10 г цукру, сіль за смаком. Подавати до страв з птиці, кролятини. Соус з варення Ріпчасту цибулю нашаткувати і обдати окропом, потім промити його в холодній воді і покласти в каструлю, влити туди винний оцет, лимонний сік, воду, покласти прянощі, соус Південний, брусничне варення і варити 7-10 хв. Після цього масу протерти і довести до кипіння, влити при безперервному помішуванні розведений в холодній воді крохмаль і знову довести до кипіння. 300 г варення, 60 г лимона, 50 мл винного оцту, 40 г соусу Південний. 120 г ріпчастої цибулі, 3 г прянощів кориці, гвоздики, мускатного горіха. 20 г картопляного крохмалю, 700 мл води. Подавати до страв з тетерева, глухаря, рябчика, куріпки, з м'яса диких тварин і смаженої індички. 3.
Всі теми даного розділу:
Значення м'яса птиці в раціоні людини
Значення м'яса птиці в раціоні людини. М'ясо і м'ясопродукти в харчуванні людини служать джерелом повноцінного білка, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких являє
Підготовка сировини для приготування страв з птиці
Підготовка сировини для приготування страв з птиці. У торгівлі всю биту домашню птицю сортують за віком, статтю, вгодованості і способу обробки. Залежно від віку і статі курей поділяють
Приготування напівфабрикатів для фарширування
Приготування напівфабрикатів для фарширування. Фарширування тушки з кістками Фарширування тушок домашньої птиці найчастіше проводиться через отвір в черевній порожнині або через горло. качки,
Способи теплової обробки
Способи теплової обробки. Свійську птицю варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості, віку птиці. Оброблені тушки птиці
Начинки для фарширування
Начинки для фарширування. Фарш для фаршированої курячої грудки кордон-блю Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку і солоні огірки нарізати
фарширування цілком
Фарширування цілком. Курка фарширована овочевим салатом Курча помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль. Зняти ножем філе з р
фарширування порційне
Фарширування порційне. Фарширована куряча грудка кордон-блю Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку і солоні огірки нарізати дрібними кубиками.
Фарширування рубаних напівфабрикатів
Фарширування рубаних напівфабрикатів. Котлета фарширована сиром М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати. Сформувати котлети, всередину кожної вклавши по скибки
Подача страв з птиці
Подача страв з птиці. Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння харч
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ. Продукти Кількість грам Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал У 100 г У продукті У 100 г У продукті У 100 г У продукті Качка медо