Гірчиця - одна з найпопулярніших приправ, яка готується з однойменної спеції.
Використання в кулінарії спеції гірчиця
Спеція гірчиця гостра і пряна. Існують три види прянощі гірчиця, з яких роблять приправу: біла (або англійська) гірчиця, чорна гірчиця (дижонская), сарептська або російська гірчиця.
В основу рецепта приготування приправи гірчиці входять найчастіше такі інгредієнти: насіння - спеція гірчиця, оцет, вода, сіль, цукор, рослинна олія. Але, звичайно ж, це не догма.
Російська, найгостріша гірчиця, виготовляється з гірчичного порошку. Донська гірчиця Гардан містить розсіл солоних огірків. Баварська гірчиця має карамельний присмак. В американську горчіцудобавляют багато цукру. Буває фруктова, медова гірчиці, а також зі смаком сиру, каррі, шоколаду, журавлини ...
Гірчиця популярна з холодними закусками і всередині них (ковбаси, паштети, фарші, сири).
У спеції гірчиці чудово готувати з м'ясо, птицю, рибу, гриби, овочі - вона надає стравам особливого смаку і зберігає соковитість продуктів, не даючи соку витікати.
Використання в медіцінеспеціі гірчиця
Гірчиця здавна використовується в медицині. Спеція гірчиця покращує апетит і травлення, а також сприяє схудненню.
Хто не знайомий з гірчичниками? Завдяки своїй здатності зігрівати, гірчичний порошок, стикаючись зі шкірою, змушує кров доливати до врачуемому ділянці тіла.
Гірчиця широко використовується при застудах, тому що є антисептиком.
Давно помічено, що гірчиця надає загальну тонізуючу дію на організм, а також є афродизіаком.
З гірчиці отримують препарати для лікування атеросклерозу, гіпертонії, захворювань печінки і жовчного міхура, отруєнь, розладів травлення, метеоризму, ревматизму, невралгії, плевритів, радикуліту, бронхітів, пневмонії, м'язових болів і судом, зубного болю, зору.
При хворобах травного тракту, серцево-судинної системи і деяких інших гірчиця протипоказана.
Опис спеції гірчиця
Існують три види гірчиці серед більш ніж 150 рослин роду Brassica L, з яких виготовляють спецію і приправу: біла, чорна і сарептська гірчиця.
Гірчиця біла, англійська (Brassica alba Robenhorst, Sinapis alba L), сімейство Капустяні або Хрестоцвіті (Brassicaceae) родом із Середземномор'я і Північної Африки. Ставши популярною спецією, поширилася в Індію, Америку, Японію, Європу. Гірчиця біла - вологолюбна і холодостійка однорічні рослина, що досягає у висоту 30 - 80 см. Стебло розгалужене, покритий ліровидні листочками і волосками. Цвіте жовтими суцвіттями з сильним медовим запахом. Насіння світло-жовті, дозрівають в стручках, серед гірчиць найбільші. Запах слабкий, смак грубий, різкий.
З білої гірчиці роблять спецію, гірчичне масло, використовують у корм худобі. Крім жирного масла (35%) в насінні міститься близько 1% ефірного масла, синальбін, сіль калію.
Гірчиця сарептська, сиза, індійська, рай (Brassica juncea L, Czern) походить з Китаю, звідки поширилася в Індію, Єгипет, а потім і Росію. У висоту сарептська гірчиця досягає 1,5 м з кореневою системою до 2,5 м в глибину, не боїться посухи. Багато сортів мають на стеблах і листках сизий наліт. Цвіте яскраво-жовтими квітками, зібраними в кисті. Насіння червоні, бурі, коричневі дозрівають в стручках.
Сарептська гірчиця найгостріша, ядреная. Спеція містить до 50% високо цінованого кулінарами жирної олії, до 3% ефірного масла, синигрин, мірозін, кальцій, залізо, кислоти. З спеції отримують гірчичний порошок, який потім використовується для виробництва гірчичників.
Гірчиця чорна, французька (Brassica nigra L, Koch) народилася в Індії, потім поширилася в Європі, Азії, Африці, Америці, Австралії.
Чорна гірчиця гостра, терпка і ароматна. Йде на приготування спеції, приправи, масла і гірчичного порошку.
Рослина досягає у висоту 80 см, цвіте жовтими квітами, в стручку дозрівають насіння темно-коричневого, чорного кольору.
У спеції чорної гірчиці міститься до 35% жирної олії, до 1% ефірно масла, синигрин, сіль калію, кислоти.
Історія спеції гірчиця
Гірчиця використовується людьми давно, мало не з 3000 р до н.е. як медичний засіб, так і приправа до їжі.
в Стародавньому Римі та Греції, зерна гірчиці йшли в жертовник богам, а також нею ароматизували вино.
Гірчиця згадується і в Біблії, і в Корані, і в Кабальє, і в буддійських притчах.
В 9 столітті гірчицю виробляли французькі ченці. Гірчичним французьким центром здавна вважається Діжон. У 17 столітті гірчиця завоювала серця і шлунки англійців.
Потім у гірчиці був нетривалий період забуття - європейці захопилися смаком спецій з нового світла. Зате потім гірчиця повернулася повністю змінена новими рецептурами.
У Росії гірчиця полюбилася спочатку через масла, а потім як гостра приправа і ліки, і зараз Сарепта у Волгоградській області є світовим центром виробництва сизої гірчиці.
У США відзначають День гірчиці, а в місті Маунт Хореб в штаті Вісконсін є музей і коледж гірчиці.
Історії зі спецією гірчиця