Винахід може бути використано для консервування ікри морського їжака. Ястики ікри витягують з морських їжаків лопаткою, вигнутою формою внутрішньої поверхні панцира. Потім ястика ікри накопичують у ванні з наскрізними отворами, причому ванночку з ястикамі спочатку поміщають в морську воду при температурі 1-20 ° С, де вимивають залишки нутрощів і забруднень, а потім ванночку поміщають в чисту воду. Консервування ікри здійснюють в розчині органічної харчової кислоти при 5-20 ° С протягом 5-30 хв. Потім ястика ікри виймають з розчину для стікання консерванту протягом 30-90 хв. Для приготування ікри морського їжака накопичення витягнутої ікри, її промивку та консервування виробляють в одній і тій же ванні, що має наскрізні отвори. Винахід дозволить поліпшити органолептичні властивості ікри і збільшити термін її зберігання. 7 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до області обробки харчових продуктів з використанням кислот, а саме до способу приготування ікри морського їжака.
Відомий спосіб приготування ікри риб консервуванням, при якому в якості консерванту використовується водний розчин солі, а сам технологічний процес посолу здійснюється в ємностях з отворами [1].
Однак, при використанні такого способу ікра морського їжака має низькі органолептичні властивості.
Відомий спосіб приготування ікри риб консервуванням, обраний в якості прототипу, при якому в якості консерванту може бути використана суміш з бікарбонату калію з сорбінової кислотою з концентрацією 0,4. 0,5% і 0,1. 0,15% до маси ікри відповідно [2].
Даний спосіб не дозволяє в достатній мірі зберегти смакові якості ікри морського їжака, а також не дозволяє забезпечити тривалий термін зберігання готового продукту.
Метою винаходу є поліпшення органолептичних властивостей і терміну зберігання консервованої ікри морського їжака.
Зазначена мета досягається наступним чином. Спосіб приготування ястиков ікри морського їжака консервуванням здійснюється у водному розчині органічної харчової кислоти при температурі 5 - 20 o C протягом 5 - 30 хв. Потім ястика ікри виймають з розчину для стікання консерванту протягом 30 - 90 хв. Після стікання консерванту ястика можуть бути щільно укладені в пакувальну тару.
Як кислоти може використовуватися сорбінова кислота з витратою 100 - 200 г на 100 кг ікри, а концентрація водного розчину при цьому може складати від 5 до 40%. Приготування водного розчину сорбінової кислоти краще робити в такий спосіб: потрібну кількість кислоти розчиняють в половині необхідного обсягу води при температурі 40 - 80 o C, а потім в отриманий розчин додають решту кількість води. Також можливе використання аскорбінової кислоти з витратою 150 - 220 г на 100 л води.
Технологічні операції попереднього накопичення ястиков свіжої ікри, подальшу промивку та консервування краще проводити в одній і тій же ванні, що має наскрізні отвори, причому отвори можуть бути будь-якої форми розміром 2. 5 мм і розташовуватися на дні і бічних стінках ванни.
Винахід пояснюється на прикладі.
Ястики ікри, призначені для консервування, накопичуються у ванні з донними і бічними отворами розміром 2. 5 мм. Ванночку поміщають в чисту морську воду при температурі 15 o C, де ястика промивають від залишків нутрощів і інших забруднень. Далі ванночка з ястикамі поміщається в чисту воду, де видаляються прожилки, оскільки панцира і т.п. Потім ванночка з ястикамі поміщається в ванну з консервантом. Для приготування консерванту використовується сорбінова кислота (Е 200) - 100 г на 100 кг ікри. Водний розчин кислоти повинен бути з концентрацією 5%. Спочатку кислоту розчиняють в половині необхідного обсягу води, нагрітої до 50 o C, а після повного розчинення додають воду, що залишилася. Ванночка з ястикамі ікри знаходиться в консерванті близько 20 хв при температурі 20 o C, після чого ванночка виймається з розчину для стечки залишків консерванта з поверхонь ястиков. Далі ікра у вигляді окремих ястиков або шматочків ястиков укладається в пакувальну тару. Солоність готової ікри становить близько 0,3%.
1. А.С. СРСР N 340389.
2. А.С. СРСР N 1662469.
1. Спосіб приготування ікри морського їжака консервуванням з використанням органічної харчової кислоти, що відрізняється тим, що консервування ястиков ікри в водному розчині кислоти проводиться при температурі 5 - 20 o C протягом 5 - 30 хв, потім ястика ікри виймають з розчину для стікання консерванту в протягом 30 - 90 хв.
2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що після стікання консерванту ястика щільно укладають в пакувальну тару.
3. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що використовується розчин аскорбінової кислоти з витратою 150 - 220 г кислоти на 100 л води.
4. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що використовується сорбінова кислота з витратою 100 - 200 г на 100 кг ікри.
5. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що попередньо виробляють накопичення ястиков свіжої ікри в ванночку, що має наскрізні отвори, а подальшу промивку та консервування ікри виробляють в цій же ванні.
6. Спосіб за п.1 або 4, який відрізняється тим, що водний розчин має концентрацію від 5 до 40%.
7. Спосіб за п.1 або 4, який відрізняється тим, що для приготування водного розчину потрібну кількість кислоти розчиняють в половині необхідного обсягу води при 40 - 80 o C, а потім в отриманий розчин додають решту кількість води.
8. Спосіб за п.1 або 5, що відрізняється тим, що отвори будь-якої форми розміром 2 - 5 мм розташовуються на дні і бічних стінках ванни.