Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використано при приготуванні сиру.
Недоліком вказаного способу є те, що отримується сир характеризується недостатньою влагоудерживающей здатністю, що може привести до відділення з нього сироватки, особливо при розморожуванні, коли має місце так зване танення сиру. Крім цього, одержуваний таким чином сир має низьку харчову цінність, а також недостатньо виражені характеристики плавлення і ефект склеювання, що приводить до налипання сиру на ніж, і, що найголовніше, високі показники окислення міститься в ньому жиру при зберіганні.
Завданням винаходу є створення високоефективного способу приготування сиру, що володіє високими споживчими властивостями: харчової та фізіологічної цінністю, влагоудерживающей здатністю, поліпшеними структурно-механічними властивостями і стійкістю до окислення при зберіганні.
Завдання вирішується тим, що в способі приготування сиру, що включає підготовку молока до згортання, що передбачає дозрівання молока, нормалізацію його по жиру, пастеризацію і підфарбовування, введення молочно-кислої закваски і сичужного ферменту в молоко для його згортання з утворенням згустку, обробку згустку з утворенням сирного зерна, формування сирного зерна, пресування, посол і дозрівання, перед введенням молочно-кислої закваски і сичужного ферменту в молоко при температурі 30-35 ° С при перемішуванні вводять пектин в кількісних е 0,5-5,00% до маси молока, при цьому пектин вводять у вигляді молочно-пектиновой емульсії при співвідношенні пектин - пастеризоване молоко (1: 1) - (1: 5) відповідно.
При приготуванні сиру заявляється способом одержуваний продукт характеризується високими структурно-механічними властивостями, а саме: сирне тісто пластичне, відсутній ефект ламкості на вигині, після розморожування відсутній ефект танення і налипання на ніж.
Як нами показано експериментально, використання пектину в заявляється співвідношенні компонентів дозволяє отримати сир з новими властивостями. Введення пектину дозволяє збільшити влагоудерживающую здатність сиру, а також дозволяє знизити протікання окислювальних процесів жиру, що міститься в сирі, завдяки його високим антиоксидантним властивостям.
Крім того, сир з введення пектину набуває більш високу харчову цінність і фізіологічну активність завдяки радіопротекторним і імуномоделюючих властивостями пектину.
Приготування сиру заявляється способом дозволяє збільшити його вихід на 0,9-3,0%, а також збільшити терміни зберігання на 15 діб в порівнянні з сиром, отриманим за відомим способом.
Заявляється спосіб приготування сиру пояснюється прикладами.
Приклад 1. В 10 кг молока, що пройшов дозрівання, нормалізацію по жиру, пастеризацію і підфарбовування, з кислотністю 19 ° Т, підігрітого до температури 33 ° С, вводять 50 г пектину у вигляді емульсії в пастеризоване молоко при співвідношенні пектин - пастеризоване молоко 1: 5, після чого в суміш вводять молочно-кислу закваску і сичужний фермент. Після ретельного вимішування суміш залишають на 30 хвилин для згортання молока, після чого роблять обробку згустку, формування та пресування сирного зерна, посол і направляють сир на дозрівання.
Приклад 2. У 10 кг молока, що пройшов дозрівання, нормалізацію по жиру, пастеризацію і підфарбовування, з кислотністю 19 ° Т, підігрітого до температури 33 ° С, вводять 250 г пектину у вигляді емульсії в пастеризоване молоко при співвідношенні пектин - пастеризоване молоко 1: 2, після чого в суміш вводять молочно-кислу закваску і сичужний фермент. Після ретельного вимішування суміш залишають на 30 хвилин для згортання молока, після чого роблять обробку згустку, формування та пресування сирного зерна, посол і направляють сир на дозрівання.
Приклад 3. У 10 кг молока, що пройшов дозрівання, нормалізацію по жиру, пастеризацію і підфарбовування, з кислотністю 19 ° Т, підігрітого до температури 33 ° С, вводять 500 г пектину у вигляді емульсії в пастеризоване молоко при співвідношенні пектин - пастеризоване молоко 1: 1, після чого в суміш вводять молочно-кислу закваску і сичужний фермент. Після ретельного вимішування суміш залишають на 30 хвилин для згортання молока, після чого роблять обробку згустку, формування та пресування сирного зерна, посол і направляють сир на дозрівання.
Паралельно готували сир відомим способом.
Показники отриманих продуктів наведені в таблиці.
З наведених у таблиці даних випливає, що сир, приготований заявляється способом, має високі органолептичні і фізико-хімічні показники і являє собою фізіологічно цінний продукт.
Спосіб приготування сиру, що включає підготовку молока до згортання, що передбачає дозрівання молока, нормалізацію його по жиру, пастеризацію і підфарбовування, введення молочно-кислої закваски і сичужного ферменту в молоко для його згортання з утворенням згустку, обробку згустку з утворенням сирного зерна, формування сирного зерна , пресування, посол і дозрівання, що відрізняється тим, що перед введенням молочно-кислої закваски і сичужного ферменту в молоко при температурі 30-35 ° С при перемішуванні вводять пектин в кількості 0,5-5, 00% до маси молока, при цьому пектин вводять у вигляді молочно-пектиновой емульсії при співвідношенні пектин. пастеризоване молоко = (1: 1) - (1: 5) відповідно.