Спосіб виробництва напівтемного пива передбачає затирання солоду, фільтрацію отриманого затору, кип'ятіння сусла з хмелепродукти, охолодження, проведення бродіння і доброджування. Для затирання беруть 86-88% солоду світлого ячмінного та 12-14% карамельного солоду, затирання проводять інфузійних методом з двома паузами і оцукрювання до необхідного свідчення у йодної пробі з наступним підігрівом затору до 78 ° С і перекачуванням в попередньо нагрітий до 60 ° С фільтрчан. Кип'ятіння сусла з хмелепродукти ведуть протягом 80-100 хвилин до показника гіркоти 18-25 мг / л, завдання хмелепродуктів ведуть в два прийоми: 60% - через 10 хвилин після початку кипіння і 40% через 60 хвилин після початку варіння. Мішалку включають тільки спочатку варіння, до закипання сусла, бродіння ведуть протягом 7-8 діб при нормі введення насіннєвих дріжджів 0,6-0,8 л / гл, дображивание здійснюють при температурі 0-2 ° С і тиску 0,05-0 , 06 МПа протягом 14-15 діб так, щоб показник різниці між кінцевою і досягнутої (дійсної) ступенем зброджування становив 0-2%. Це дозволяє підвищити органолептичні показники пива, а також призвести до скорочення терміну вироблення.
Винахід відноситься до пивоварної промисловості і стосується способів виробництва пива напівтемного.
Відповідно до класифікації ГОСТ 29018-91 за ступенем кольоровості розрізняють пиво світле, пиво напівтемне і пиво темне, відповідно в колірних одиницях Європейської пивоварної конвенції: не більше 14 од. 15-40 од. і 40-160 од.
Однак наведені сорти напівтемного пива відносять до напоїв типу «бірмікс», тобто купажним продуктів, що мають нетрадиційний смак і певний обмежене коло споживачів.
Відповідно до цього способу для приготування затору використовують 85-95% світлого ячмінного пивоварного солоду, 1-3% солоду темного або карамельного, 3-7% кукурудзяної крупи. Приготування затору ведуть роздільним одноотварочним способом з паралельним приготуванням отварок в роздільних котлах, змішуванням отварки і основного затору. При кип'ятінні сусла з хмелем вводять 2-4% цукру. Бродіння і дображивание ведуть традиційним методом.
Складний і тривалий процес приготування затору дозволяє зробити висновок про те, що для отримання більшого виходу екстрактивних речовин зернопродуктів застосовують більш «жорсткий» спосіб, який дійсно підвищує вихід екстрактивних речовин, але і одночасно з виходом речовин, що забезпечують подальший зброджування, відбувається підвищений вихід «баластних », небажаних речовин, які негативно позначаються на кінцевих органолептичних показниках.
Цей спосіб не дозволяє розширити настільки асортимент, створивши в ньому напрям або лінію напоїв, що володіють яскраво вираженими органолептичними показниками вищої якості, що вони дозволяли б виділити ці напої з ряду існуючих.
Завданням запропонованого способу є створення сорту висококласного, класичного пива, яке б відповідало законам древніх пивоварів, наприклад закону німецьких пивоварів - Закону про чистоту пивоваріння від 1516 року.
Технічним результатом стало те, що пропонований спосіб дозволяє отримати пиво не тільки класичне за високими органолептичними показниками, а й перевищити ці показники. Так, одержуване згідно запропонованого способу пиво має показник висоти піни не менше 30 мм, в той час як наявні сортові види пива мають цей показник не нижче 20 мм при стійкості пива не менше 2 хвилин. Як відомо, висота піни - один з основних показників якості пива. Тим більше, якщо врахувати той факт, що пропонований спосіб не передбачає використання ніяких стимулюючих або активують речовин, цей результат можна вважати синергетичним.
Пропонований спосіб дозволяє створити висококласний напій і значно скоротити термін виробництва при одночасному поліпшенні органолептичних показників за рахунок поєднання прийомів і параметрів виробництва пива.
Це досягається тим, що спосіб виробництва напівтемного пива передбачає затирання солоду, фільтрацію отриманого затору, кип'ятіння сусла з хмелепродукти, охолодження, проведення бродіння і доброджування. Для затирання беруть 86-88% солоду світлого ячмінного та 12-14% карамельного солоду, затирання проводять інфузійних методом з двома паузами і оцукрювання до необхідного свідчення у йодної пробі з наступним підігрівом затору до 78 ° С і перекачуванням в попередньо нагрітий до 60 ° С фільтрчан. Кип'ятіння сусла з хмелепродукти ведуть протягом 80-100 хвилин до показника гіркоти 18-25 мг / л, завдання хмелепродуктів ведуть в два прийоми: 60% - через 10 хвилин після початку кипіння і 40% через 60 хвилин після початку варіння. Причому мішалку включають тільки спочатку варіння, до закипання сусла, бродіння ведуть протягом 7-8 діб при нормі введення насіннєвих дріжджів 0,6-0,8 л / гл, дображивание здійснюють при температурі 0-2 ° С і тиску 0,05 0,06 МПа протягом 14-15 діб так, щоб показник різниці між кінцевою і досягнутої (дійсної) ступенем зброджування становив 0-2%.
Пиво, як відомо, найдавніший алкогольний напій в історії людства. Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів.
Цікаво відзначити, що в давнину були відсутні будь-які жорсткі вимоги до рецептури пива.
Однак в XVI столітті баварським герцогом Вільгельмом IV був прийнятий закон про чистоту пивного виробництва, згідно з яким заборонялося використовувати в технології виробництва пива будь-які компоненти за винятком солоду, хмелю, води і дріжджів.
Як не дивно, актуальність цього закону має місце і на сьогоднішній день, оскільки на величезному ринку сортів пива, на жаль, присутні сорти, що не завжди відповідають змісту цього древнього напою.
Пропонований винахід стосується способів виробництва пива по строго традиційними рецептами з урахуванням розвивається техніки і технології пивоваріння.
Пропоновані прийоми і параметри засновані на тому, що, як відомо, пиво є складним біохімічним об'єктом, в якому велика частина екстрактивних речовин є у вигляді колоїдних розчинів. Хімічний склад пива коливається в досить широкому діапазоні в залежності від типу пива. Це залежить від багатьох факторів, і, без сумніву, від того, яким чином буде проведена кожна зі стадій виробництва пива. По-перше, концентрація вихідного сусла визначає майбутній біохімічний склад, а цей склад буде формуватися в більшій мірі процесом бродіння, кількістю дріжджів, температурою, а також подальшими діями по дозріванню, освітленню, зберігання та ін.
Головним продуктом бродіння, що містяться в пиві, є етиловий спирт, водний розчин якого майже позбавлений смаку і тому надає невеликий вплив на смак пива. Значно більш активними в цьому відношенні є вищі спирти, які утворюються під час бродіння і сумарно позначаються терміном сивушні масла.
Наростання кількості сивушних масел в пиві йде спочатку паралельно з процесом зброджування цукрів. Перші 60 годин при нормальному ході бродіння обидва ці процеси мають лінійне напрямок і тільки в кінцевій стадії підвищення вмісту сивушних масел відбувається швидше, ніж зброджування. І це є дуже важливим моментом, що визначає підсумкові якісні показники пива.
Отже, одним із самих основних процесів, що впливають на біологічну і органолептическую цінність пива, є зброджування. Причому температура зброджування в основному диктується наступним висвітленням пива, а саме для кращого освітлення і виділення найбільшої кількості білків, що випадають при низькій температурі, зброджувати сусло рекомендують при низькій температурі, тобто по холодного режиму. Але з іншого боку, температура зброджування впливає на накопичення сивушних масел. Так при зброджуванні низовими дріжджами при 25 ° С було отримано сивушних масел менше, ніж при 10 ° С.
Таким чином, важливо знайти оптимальні режими, як тимчасові, так і температурні, і, що більш важливо, взаємно пов'язати кожен з процесів виробництва пива між собою і з використовуваним обладнанням, тому що якість пива формується на кожному етапі його створення.
Вищевикладене обгрунтування є доказом того, що пропоноване рішення по створенню нового напряму в пивоварінні є відповідним винахідницькому рівню, так як пропонований спосіб дозволив отримати рішення проблеми взаємозв'язку всіх етапів виробництва пива в оптимальних, невідомих раніше параметрах і сукупності прийомів виробництва пива.
Результатом даного винаходу є розширення асортименту сортів пива, яскраво відрізняємося з ряду існуючих, скорочення термінів виробництва і, як наслідок цього, отримання пива з більш високим біологічним потенціалом, більш «живого» напою з підвищеними органолептичними показниками.
Отже, можна говорити про відповідність пропонованого винаходу умовам новизни і винахідницького рівня.
Пропонований винахід є також промислово придатним, оскільки не вимагає для своєї реалізації не використовуваних раніше коштів або сировини.
Пиво напівтемне «Товстий фраєр» зварено з високоякісного світлого і карамельного солоду, має чисте свіже хмільний смак і аромат. Не містить консервантів, не береться пастеризації, зберігає всі смакові і корисні якості напою. Пиво напівтемне «Товстий фраєр» - це живе пиво, яке може випускатися як фільтрованим, так і нефільтрованим.
Винахід пояснюється прикладом здійснення.
При виробництві пива напівтемного «Товстий фраєр» використані високоефективні пивні дріжджі, високоякісний хміль і кристально чиста вода підземної свердловини.
Для виходу 10 гл гарячого сусла з екстрактивністю початкового сусла 14 ± 0,2% використовують 160 кг світлого солоду і 25 кг карамельного солоду. Процес затирання проводиться інфузійних методом. Надробленний солод переміщують до заторно-сусловарочному котла з попередньо набраної для затирання водою в кількості 550-600 літрів. Температура води для затирання коливається в інтервалі 37-52 ° С в залежності від якості солоду. Подрібнений солод засипають в котел при включеній мішалці і не вимикають її на всьому етапі приготування затору. Білкову паузу витримують при відповідній температурі 20-30 хвилин. Після чого температуру підвищують до 63 ° С і витримують мальтози паузу протягом 30-40 хвилин. Потім проводять осахаривание при температурі 72 ° С протягом 25-30 хвилин до показника повного оцукрювання по йодної реакції. Після перевірки заторно маси на осахаривание температуру затору піднімають до 78 ° С і перекачують його в попередньо нагрітий до 60 ° С фільтрчан з набраної під сита гарячою водою. Затор в фільтрчане витримують 30 хвилин і починають процес фільтрації, який поділяється на стадії:
- перекачування мутного сусла (подача сусла на циркуляцію, поки воно на виході не стане прозорим),
- фільтрація першого сусла (повинно бути Повернуто за 60 хвилин),
- промивання долівку (фільтрування долівку має тривати приблизно 80-100 хвилин,
Перекачування мутного сусла - фільтрація першого сусла. На початку фільтрації сусло випливає каламутним, тому його перекачують знову в фільтраційний чан на рециркуляцію, поки воно на виході не стане прозорим або ж злегка опалесціюючий. Після цього вихід перемикають на подачу першого сусла в сусловарочний котел. Тривалість фільтрації першого сусла становить приблизно 60 хвилин.
Після того, як перше сусло і промивні води опиняться в сусловарочном котлі, починається власне процес варіння сусла. Варінням сусла переслідуються наступні цілі:
- екстракція і ізомеризація гірких речовин хмелю,
- коагуляція високомолекулярних білкових речовин,
Час варіння становить в середньому 90 хвилин.
Завдання хмелю здійснюють в два прийоми: 60% - через 10 хвилин після початку кипіння і 40% через 60 хвилин після початку варіння.
Показник гіркоти 18-25 мг / л.
Мішалку включають тільки на початку варіння, коли сусло закипить, її вимикають знову. Після закінчення варіння закривають паровий клапан, дивляться, поки поверхня сусла не заспокоїться. Після цього виконуються наступні роботи:
- за допомогою мірної рейки визначають кількість сусла,
- заміряють сахарометра екстрактівность початкового сусла,
- проводять візуальну оцінку Бруха.
Для спорожнення сусловарочному котла та подачі охмеленного пивного сусла в гідроциклони чан відкривають відповідні перемикаючі клапани і включають перекачує насос. При цьому сусло з високою швидкістю закачується в гідроциклони чан, де проходить процес освітлення сусла (охолодження Бруха).
Сусло залишається в гідроциклонами чані - вірлпуле 30-40 хвилин. За цей час в вірлпуле відбувається осадження великих суспензій і сусло освітлюється. Потім починається процес охолодження сусла до температури, необхідної для внесення дріжджів. Для охолодження служить пластинчастий теплообмінник. Принцип роботи теплообмінника двоступеневий, 1-ша щабель працює на холодній воді, в 2-му ступені для охолодження сусла застосовується розчин пропіленгліколю.
Для хорошого забражіванія необхідно дотримуватися таких орієнтовні показники:
На 1 гол холодного повітря потрібно 5-7 л кисню, що відповідає 24-34 л стерильного повітря. На одне варіння об'ємом 10 гл це становить від 240 до 340 л. Сусло охолоджують до температури в інтервалі 8-12 ° С, необхідної для завдання дріжджів. Для контролю температури служить термометр на виході сусла з теплообмінника. Після перекачування сусла проводиться очищення гідроциклонами апарату і пластинчастого теплообмінника.
Незадовго до початку процесу охолодження сусла (приблизно за 15 хвилин) приєднується шланг від унібака, з якої відбирають дріжджі до наповнюється унібаку, і проводиться перекачування насіннєвих дріжджів на пряму. Після цього в унібак закачують охолоджене сусло.
Норма введення насіннєвих дріжджів становить 0,6-0,8 л / гл.
Початкова концентрація дріжджових клітин в суслі повинна становити від 20 до 35 млн / см 3.
Після мимовільного підвищення температури з 9 до 12 ° С, її підтримують на цьому рівні до досягнення видимої ступеня зброджування 65-68%, а потім починають охолодження пива. Пиво охолоджують до температури 2-3 ° С і перекачують в танки доброджування. Концентрація дріжджових клітин в пиві, переданому на дображивание, повинна бути 5-10 млн / см 3. Загальна тривалість процесу бродіння для пива становить 7-8 діб.
Перед подачею молодого пива на дабражіваніе в танках створюється протитиск, рівне 0,02-0,03 МПа, обеспложенной двоокисом вуглецю. Дображивание пива проводиться при температурі 0-2 ° С і тиску 0,05-0,06 МПа протягом 14-15 діб.
Технологічний процес ведеться таким чином, щоб різниця між кінцевою і досягнутої (дійсної) ступенем зброджування в готовому пиві була близька до нуля або, в крайньому випадку, не перевищувала 1-2%.
Після закінчення витримки і дозрівання пиво фільтрують на фільтрі марки Ш4-ВФН, використовуючи в якості фільтруючого матеріалу кизельгур різних фракцій і целюлозу.
Необхідну для фільтрації кількість кизельгура залежить від ступеня освітлення пива і в середньому становить 4,5 кг. Відфільтроване пиво подається в збірники готового пива для зберігання і розливу. Надійшло до збірок пиво витримується 3-8 годин при 0,05-0,06 МПа і температурі 1-2 ° С.
Для збільшення стійкості пиво піддають холодної стерильної фільтрації, пропускаючи через фільтр ММС (HANDT-MANN).
Розлив пива виробляється в металеві кеги ємністю 30, 50 л, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду.
Пиво напівтемне «Товстий фраєр» зварено з високоякісного світлого солоду, має чисте свіже хмільний смак і аромат. Не містить консервантів, не береться пастеризації, зберігає всі смакові і корисні якості напою. Пиво напівтемне «Товстий фраєр» - це живе пиво, яке маже випускатися як фільтрованим, так і нефільтрованим.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
Спосіб виробництва напівтемного пива, який передбачає затирання солоду, фільтрацію отриманого затору, кип'ятіння сусла з хмелепродукти, охолодження, проведення бродіння і доброджування, що відрізняється тим, що для затирання беруть 86-88% солоду світлого ячмінного та 12-14% карамельного солоду, затирання проводять інфузійних методом з двома паузами і оцукрювання до необхідного свідчення у йодної пробі з наступним підігрівом затору до 78 ° с і перекачуванням в попередньо нагрітий до 60 ° с фільтрчан, кип'ятіння сусла з хмелепродукти ведуть протягом 80-100 хв до показника гіркоти 18-25 мг / л, завдання хмелепродуктів ведуть в два прийоми: 60% - через 10 хв після початку кипіння і 40% через 60 хв після початку варіння, причому мішалку включають тільки на початку варіння, до закипання сусла, бродіння ведуть протягом 7-8 діб при нормі введення насіннєвих дріжджів 0,6-0,8 л / гл, дображивание здійснюють при температурі 0-2 ° С і тиску 0,05-0,06 МПа протягом 14 -15 діб так, щоб показник різниці між кінцевою і досягнутої (дійсної) ступенем зброджування становив 0-2%.