A21D13 / 08 - борошняні кондитерські вироби, наприклад тістечка, торти, кекси, печиво, бісквіти, вироби з листкового тіста (заморожені кондитерські вироби або суміші для них A23G 3/00)
Власники патенту RU 2420979:
Гатько Наталія Миколаївна (RU)
Кіріева Тетяна Віталіївна (RU)
Коршунова Світлана Сергіївна (RU)
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі. Спосіб реалізується в такий спосіб. Спочатку ретельно перемішують цукор-пісок, меланж, вершкове масло, есенцію і розпушувачі. Після чого вводять в отриману суміш попередньо обсмажений і дрібно подрібнений арахіс, глютамінову і аскорбінову кислоти, перемішують і додають пшеничне борошно. Отримане тісто формують у вигляді окремих виробів і випікають. Компоненти використовують при наступному співвідношенні, мас.%: Борошно пшеничне 43,963-46,935, цукор-пісок 17,903, масло вершкове 24,052-25,92, меланж 6,314, сіль кухонна 0,183, сода 0,041, вуглеамонійна сіль 0,041, есенція 0,183, арахіс 2,42 -7,26, глютамінова і аскорбінова кислоти по 0,03 кожна. Винахід забезпечує підвищення біологічної та поживної цінності печива шляхом збільшення вмісту білка і збалансованості його амінокислотного складу, а також поліпшення органолептичних показників та розширення асортименту. 7 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, до кондитерської її галузі, і може бути використано в громадському харчуванні в виробництві борошняних кондитерських виробів для підвищення біологічної та поживної цінності шляхом збільшення вмісту білкових речовин і збалансованості амінокислотного і жирно-кислотного складу, поліпшення органолептичних показників якості виробів, а також деякого зниження витрати борошна і вершкового масла.
У літературі є згадка про використання сухого плавленого сиру і штернцетіна в приготуванні цукрового печива, однак введення зазначених компонентів, хоча і дещо збільшує біологічну цінність, але одночасно збільшує в'язкість емульсії і повідомляє виробам солонуватий смак / 1 /.
Більш близьким за технічною сутністю і досягається ефекту є спосіб приготування цукрового печива, що включає приготування емульсії з цукрової пудри, інвертного сиропу, меланжу, маргарину, соди, вуглеамонійної солі і суміші з екструдованої горохової муки і сухого молока / 2 / в кількості 1,0 1,1%, причому співвідношення горохової муки і сухого молока склало 1,0: (1,0-2,0) Введення такої рецептурної суміші не набагато збільшує поживну та біологічну цінність готових виробів.
Відомий спосіб виробництва цукрового печива, в якому в якості добавки використовується суміш сочевичної і амарантового борошна / 3 /. Спосіб дає печиво хорошої якості, з підвищеною біологічною цінністю, проте борошно таких видів не випускають.
Як прототип використана стандартна рецептура приготування цукрового печива «Достаток» / І.М.Ройтер. Хлібопекарське виробництво. Технологічний довідник. Вид-во «Технiка», Київ, 1966 /, компоненти складу взяті в наступному співвідношенні, мас.%:
Недоліком відомого складу є те, що вироби містять недостатню кількість білкових речовин і не збалансовані за поживними речовинами і змістом НЖК.
Технічне завдання винаходу - підвищення поживної цінності готової продукції за рахунок підвищення вмісту в них білкових речовин, незамінних амінокислот; збалансованості амінокислотного складу; збільшення вмісту ненасичених жирних кислот; розширення асортименту виробів поліпшеного складу, зниження витрати пшеничного борошна, а також поліпшення фізико-хімічсекіх показників якості та смакових переваг печива.
Поставлена задача досягається тим, що готують суміш з цукру, вершкового масла, розпушувачів та есенції, вводиться обсмажений дрібно подрібнений арахіс в кількості 5,0-15% пшеничного борошна, глютамінова і аскорбінова кислоти, кухонна сіль все перемішується при наступному співвідношенні компонентів, мас. %:
Співвідношення компонентів, мас.%
Глютаминовая і аскорбінова кислоти
Склад обсмаженого арахісу
Внесення обсмаженого подрібненого арахісу призводить до поліпшення аромату, забарвлення, наповненості смаку готового печива.
Пробне приготування тіста для пісочного печива з введенням обсмаженого подрібненого арахісу призвело до отримання м'якого пластичного тесту, яке краще було піддано подальшій технологічній обробці, в порівнянні з традиційним пісочним тістом.
Технічний результат полягає в підвищенні вмісту білкових речовин, біологічної цінності виробів, поліпшення складу поживних речовин, в тому числі НЖК, розширенні асортименту пісочного печива поліпшеної якості.
Спосіб реалізується в такий спосіб. Спочатку ретельно перемішують вершкове масло, цукор-пісок, двовуглекислий натрій (соду), вуглекислий амоній, сіль, есенцію і меланж до отримання однорідної маси. Надалі в отриману суміш вводять обсмажений подрібнений арахіс, глютамінову і аскорбінову кислоти, пшеничне борошно вищого гатунку і продовжують заміс протягом 1-2 хвилин. Отримане тісто жовтого з відтінком коричневого кольору різного ступеня інтенсивності в залежності від кількості доданого арахісу, вологістю 18,5-19,5%. Тісто формується у вигляді окремих виробів і випікається при температурі 190-210 градусів.
Приклади конкретного складу суміші, використовуваної для приготування печива, наведені в таблиці 3.
За результатами проведених розрахунків біологічна цінність отриманих виробів також відрізняється від виробів без додавання арахісу і збільшується тим більшою мірою, чим більше його міститься в складі печива.
Однак збільшення арахісу в складі печива не завжди відповідає поліпшенню його якісних показників. Такі показники, як питома обсяг печива (в розрахунку на 100 г випечених виробів), намокаемость, і органолептичні показники виявилися явно вище для другого зразка, тоді як в третьому зразку, із збільшеною кількістю в його складі змісту арахісу, показники якості нижче (див. таблицю № 5). Певну роль зіграли також і введені разом з арахісом глютаминовая і аскорбінова кислоти в зазначеному співвідношенні, які забезпечили більш високу якість отриманої продукції.
Фізико-хімічні показники пісочного печива з додаванням арахісу
Значення показників для зразків
Органолептична оцінка, бали
Масова частка білка,%
Питома обсяг, см 3/100 г
Завдяки високому вмісту в арахісі білків і жиру виявилося можливим знизити ятати борошна і вершкового масла. Додаткове введення аскорбінової і глютамінової кислот в зазначених кількостях дозволяє значно поліпшити смакові, ароматичні та інші органолептичні показники отриманого печива, а також змінити консистенцію тесту збільшивши його пластичність і поліпшивши його подальшу технологічну обробку / формовку і збереження форми перед випічкою і в період випічки виробів /.
4. Гатько М.М. Кіріева Т.В. Варламова А.Г. Патент на винахід "Спосіб виробництва цукрового печива". № 2372780.
Спосіб приготування тіста для пісочного печива, що характеризується тим, що він передбачає приготування суміші з вершкового масла, цукру-піску, меланжу, есенції і розпушувачів шляхом збивання, введення в отриману масу обсмаженої і подрібненого арахісу, глютамінової та аскорбінової кислот, перемішування і додавання пшеничного борошна , при цьому арахіс беруть в кількості 5-15% до маси пшеничного борошна при наступному співвідношенні продуктів, мас.%: