Борщі варять на м'ясному бульйоні з шинкою, копченою грудинкою, шпигом, сосисками, качкою, гусаком, а також на рибному бульйоні і з головизною. Його можна варити з грибами, чорносливом, сушеними фруктами або тільки з овочами.
Основну масу овочів становлять капуста і столовий буряк; крім того, в борщ кладуть моркву, цибулю, петрушку, селеру, томат-пюре або помідори. Капусту можна замінити бурякової бадиллям, листям ревеню, шпинатом, щавлем, борщівник та т. П. В деякі види борщу кладуть картоплю. Для збереження червоного кольору, а також для поліпшення смаку додають оцет, кислий квас, лимонну кислоту, капустяний розсіл капусти або помідори. Перед подачею борщі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом.
Залежно від поєднання продуктів або від форми нарізаних овочів борщ називається українським, московським, флотським. Борщ український варять зі свинячим салом і картоплею; в московський борщ перед подачею кладуть яловичину, шинку і сосиски; для флотського борщу овочі нарізують скибочками, а для всіх інших - соломкою.
Існує два основних способи приготування борщу.
Буряк, нарізаний соломкою або скибочками, гасити в закритому казані з додаванням жиру, томату-пюре, цукру. Для збереження червоного забарвлення (в залежності від кондиції) можна додати 2-3 г оцту. Щоб буряк не пригоріла, її перемішують, доливаючи в міру потреби бульйон або воду. Гасити потрібно спочатку на сильному вогні, а коли буряк закипить і осяде, нагрівання зменшують і підтримують лише слабке кипіння. Зрілу буряк тушкувати 30-40 хвилин, молоду - 10-15 хвилин. У казан з киплячим бульйоном покласти свіжу капусту, довести вміст котла до кипіння, додати тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю і варити борщ 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варіння борщ заправити білим соусом, покласти спеції (лавровий лист, перець), посолити.
Борщ з квашеною капустою варити так само, але капусту попередньо гасити з жиром. Капусту віджати, а якщо вона дуже кисла, то і промити в холодній воді, покласти в казан, додати жир, трохи бульйону або води, щоб капуста не пригоріла, потім казан закрити кришкою і тушкувати 1.5-2.5 години.
Щоб надати борщу красивого насиченого кольору, готують буряковий настій. Для цього добре промиті бульби овоча потрібно дрібно нарізати або натерти на тертці, покласти в посуд з гарячим бульйоном (1 л на 500 г буряка), додати оцет, кислий квас або розсіл від квашених овочів і довести до кипіння. Потім настій витримати на борту плити протягом 15-20 хвилин, після чого процідити. Перед подачею в тарілку з борщем додати одну столову ложку настою або влити необхідну кількість його в казан перед подачею борщу.
Очищену від шкірки і промиту буряк зварити окремо в воді з невеликою кількістю оцту або інший харчовий кислоти. Варений буряк нашаткувати соломкою або нарізати скибочками. Свіжу капусту покласти в казан з киплячим бульйоном або відваром, довести до кипіння і додати пасеровані з томатом-пюре коріння, буряк і оцет. Борщ зварити, заправити сіллю і цукром і подати, як описано в першому способі. Цей спосіб більш простий, забарвлення буряка яскравіше, смак її ніжніше і консистенція м'якше.
Сметану покласти в тарілку перед подачею і посипати зеленню; сметану можна подати окремо в соуснику. До борщу можна подати ватрушки з сиром або крупник.
Продукти: буряк - 100 г, капуста - 60 г, морква - 20 г, петрушка - 5 г, цибуля ріпчаста - 20 г, томат-пюре - 15 г, борошно - 5 г, маргарин столовий - 10 г, цукор - 5 г , оцет 3% -ний - 8 мл, сметана - 10 г, лавровий лист, сіль, перець, зелень.