Справжній Бухарський плов. Тільки для гурманів
М'ясо для приготування плову і донині відварюють в зникаючий плові "сафокі", правда, там і морква попередньо відварюють. І я переконався, що сенс в цій дії є, тому що так морква набагато менше ужарівается і проявляє себе в плові набагато яскравіше, що, на мій погляд, дуже добре. Тільки, якщо є час або вільна посуд, то краще морква відварювати окремо від м'яса, але в присутності баранячого сала. Це дозволить додати до моркви спеції, не характерні для сучасного узбецького плову, але гармонійно поєднуються з морквою - бадьян, гвоздику, запашний перець і корицю. Можна зробити ще більш радикально і додати до моркви цукор, щоб збагатити її смак моркви, але я розумію, що для більшості читачів такий крок здасться надмірно сміливим.
Саме м'ясо найкраще відварювати у вакуумній упаковці разом з цибулею, сіллю, ароматними травами і чорним перцем. Якщо немає вакуумного пакувальника, то можна згадати, що ще не так давно м'ясо загортали в серпанок і обв'язували мотузкою перед тим, як опускати в каструлю з киплячою водою.
Коли морква буде готова на три чверті, тобто, ще буде зберігати деяку пружність, але вже перестане хрустіти, вийняти і порізати, як на звичайний плов.
Свіжа цибуля порізати і обсмажити в достатній кількості рослинного масла (але не рум'янити!) В окремому посуді.
Лук перекласти в казан, в якому плов буде готуватися на останній стадії, а масло залишити в тій же посуді.
Відварене м'ясо нарізати шматочками, при необхідності посолити і приправити спеціями, обсмажити в тому ж маслі, де смажився цибулю і укласти поверх лука в парадний казан. Додати трохи бульйону, або м'ясний сік, що виділився при варінні в вакуумному пакеті.
Морква обсмажити в тому ж маслі, приправивши зирой і часто, але дуже обережно, щоб не розім'яти в кашу, перемішуючи.
Морква перекласти в казан поверх м'яса і присипати родзинками.
Рис відварити у великій кількості бурхливо киплячій і добре посоленной води, відкинути на друшляк, дати стекти воді і укласти поверх моркви. Казан накрити щільною кришкою.
Поставити казан спочатку на середній вогонь, а коли нагріється кришка зменшити до мінімуму, і поставити казан на розсікач.
Коли з рису впоратися вся зайва волога, тобто, через 25-30 хвилин, полити рис топленим маслом або витоплений з курдюка жиром.
Заздалегідь потовкти шафран з сіллю і залити його окропом, щоб настоявся. Настій шафрану вилити на рис кільцями, щоб не весь рис убрався, а тільки частину.
Якщо казан не великий, то викласти плов, перевернувши казан на велике блюдо. Якщо готувалося у великому казані, то плов подавати шарами.