Без чого неможливий Новий рік в Росії?
Без шампанського і салату олів'є. Як правильно вибирати шампанське е ми розповідали раніше, а сьогодні про найпопулярнішому салату в Росії.
Історія створення салату олів'є
Багато хто знає, що салат олів'є названий так по імені французького кухаря, який створив його. Але, напевно, не всім відомо, що створений цей салат був в Росії саме для росіян, кухарем-французом, що прожили багато років в Росії.
Французький кухар Люсьєн Олів'є приїхав в Москву на заробітки в 19-м столітті. Після декількох років життя в столиці він побудував і обладнав власний ресторан «Ермітаж», який користувався дуже великим успіхом. Відвідувачами шикарного ресторану були не тільки купці і, взагалі, багаті люди. Російська інтелігенція, поети і письменники замовляли в ньому урочисті обіди, присвячені якимось пам'ятним датам, студентство відзначало там Тетянин день.
Ось тоді в другій половині 19-го століття і був створений салат, який нам тепер відомий, як салат олів'є.
Початковий варіант салату олів'є:
Класичний рецепт салату олів'є, який був створений знаменитим кухарем істотно відрізняється від сьогоднішнього традиційно новорічного салату. У Росії 19-го століття був достаток вишуканих продуктів, які і включив в свій салат Люсьєн Олів'є. Тому не дивуйтеся, що в первісному рецепті цього салату ви побачите багато інгредієнтів, зовсім не властивих сьогоднішньому рецептом салату олів'є.
Ось рецепт класичного салату олів'є
записаного в 1904 році, одним з відвідувачів ресторану «Ермітаж»:
- Варене філе рябчиків - 2 штуки;
- Варена телячий язик - 1 штука;
- Чорна паюсная ікра - 100 грамів;
- Свіже листя салату - 200 грамів;
- Відварені раки - 25 штук (можна замінити одним великим омаром);
- Дрібні мариновані огірочки - 250 грамів;
- Свіжі огірки середньої величини - 2 штуки;
- Соя кабуль (паста з сої) - 100 грамів;
- Каперси - 100 грамів;
- Варені яйця - 5 штук;
- Соус: оливкова олія - 400 г, свіжі яєчні жовтки - 2 штуки, французький оцет і гірчиця
Крім того, в соус додавалися деякі французькі спеції, назви яких зараз загублені, тому про справжній смак соусу, можна тільки здогадуватися.
Здивовані складом салату? Так, він зовсім не схожий на сучасний варіант. Але, склад, це ще не все. Приготування інгредієнтів салату було теж незвичайним.
Тонкощі приготування класичного салату олів'є:
Якщо вам захочеться до новорічного столу приготувати класичний варіант салату олів'є, приготуйтеся до довгої і кропіткої роботи. Просто зварити і покришити - не вийде.
Приготування рябчиків для салату олів'є:
- Прожарити рябчиків на сильному полум'я 5 - 7 хвилин, масло для смаження має покривати дно каструлі на 2 см.
- Після цього варити їх в курячому або яловичому бульйоні з додаванням 150 г мадери, 15 оливок без кісточок, 15 печериць, на слабкому вогні 20-30 хвилин під кришкою.
- Бульйон, в який поміщають птицю повинен бути киплячим.
- Перевіривши, що м'ясо відділяється від кісток, посолити і поварити ще 2 хвилини.
- Зняти каструлю з вогню і помістити її в ємність з дуже холодною водою, і тримати, поки бульйон з рябчиками не стане теплим.
- Мета цієї процедури в тому, що м'ясо від кісток не можна відокремлювати гарячим - воно буде сухим, але не можна і відокремлювати в дуже холодному вигляді - воно буде погано відділятися.
- Відокремлене м'ясо потрібно загорнути у фольгу і прибрати в холодильник.
Приготування мови для салату олів'є:
- Мовою не повинно бути жиру, лімфатичних вузлів, слизу.
- Дуже ретельно промити мову в холодній воді, покласти в каструлю з холодною водою, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 2 - 4 години в залежності від віку тварини (мова молодого теляти вариться швидше).
- За 30 хвилин до готовності додати в бульйон з мовою, порізану на шматочки, морква, половину порізаної цибулини, корінь петрушки.
- За п'ять хвилин до готовності - лавровий лист і сіль.
- Коли мова буде готовий, вийняти його з каструлі, зліг остудити і зняти з нього шкіру.
- Після цього знову покласти в каструлю і довести до кипіння.
- Знову зняти каструлю з бульйоном і мовою з вогню, поставити у велику ємність з холодною водою і дати охолонути.
- Дістати мову з остиглого бульйону, загорнути у фольгу і помістити в холодильник.
Приготування раків для салату олів'є:
- Ретельно промити живих раків в холодній воді, опустити в киплячий розчин головою вниз, додати в воду для варіння раків по 20 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30 г кропу, 5 - 7 горошин запашного перцю, лавровий лист і сіль.
- Знову довести до кипіння і варити ще десять хвилин.
- Остудити каструлю з раками і бульйоном за вищевказаною методу.
- З остудженому раків дістати м'ясо, загорнути у фольгу, помістити в холодильник.
Приготування соусу до салату олів'є:
- Збити яєчні жовтки з оливковою олією.
- Масло в соус додаємо поступово, тобто, спочатку таку ж масу масла, як і маса жовтків - збити, знову додати масло - збити і так до тих пір, поки все масло не використано.
- В кінці збивання додати гірчицю і оцет за смаком.
- Соус повинен вийти кремоподібним, ніжно-жовтого кольору.
Готуємо безпосередньо салат:
- Всі інші приготовані для салату олів'є продукти нарізати дрібними кубиками.
- Огірки перед тим, як кришити, очистити від шкірки, яйця варити не більше 7 - 8 хвилин, листя салату не рвати, а також дрібно порізати.
- Сою розтерти перед приміщенням в салат.
- Всі три види м'яса дістати з холодильника і теж нарізати невеликими шматочками.
- Обережно змішати все, приготовані для салату олів'є інгредієнти, рух знизу - вгору, заправити соусом і відразу подавати на стіл.
Цей салат не готують про запас.
Пізніші варіанти салату олів'є
Потім була революція, розруха, голод, і про салаті олів'є довелося забути. За часів НЕПу, коли знову стали відкриватися ресторани, потрібних для салату олів'є продуктів вже було не дістати. Пішли в минуле «буржуазні рябчики і ракові шийки» і варіанти салату олів'є стали пристосовувати до наявних продуктів.
Ось рецепт салату олів'є, який готувався в ресторані «Москва» (центральному в той час) в 20-х роках:
Цей салат кухар ресторану «Москва» назвав «Столичним».
Ще один варіант знаменитого салату:
Новорічний стіл без салату олів'є, як Новий рік без ялинки!
З плином часу салат видозмінювався, одні компоненти замінялися іншими. Зникли з прилавків магазинів рябчики, ікра і ракові шийки, їх замінили м'ясом (потім ковбасою), морквою, зеленим горошком. Лук додав салату гостроту. І салат з дуже калорійного м'ясної страви поступово перетворився в овочевий салат з невеликим м'ясним додаванням.
Якщо ці рецепти здалися вам занадто складними, дивіться красиві ззакускі на швидку руку.
Салат «зимовий» або «російська» - це олів'є?
Іноді салат олів'є називають «зимовим», тому, що всі продукти для салату цілком можна приготувати взимку, в ньому немає овочів, які погано зберігаються в зимовий час.
Три варіанти, найбільш поширених, салату олів'є:
Салат олів'є «по-радянськи»:
Салат олів'є з куркою, яблуком і свіжим огірком:
Цей салат олів'є ще іноді називають річним, за можливість використовувати інгредієнти, наявні влітку. У цього салату більш легкий літній смак.
Салат олів'є з малосольні лососем
Це теж салат олів'є, але з оригінальним, неповторним смаком, який надає йому лосось.
Деякі особливості приготування салату олів'є:
Здається, нічого складного немає в приготуванні будь-якого салату, який викладати не шарами, а перед подачею на стіл, перемішується - нарізав, перемішав, заправив, і все. Але якщо не знати деяких особливостей приготування салату олів'є, то він вийде, нехай навіть і смачним, але негарним.
- Яйця потрібно варити з моменту закипання 7 -8 хвилин, інакше вони втратять смак і білок буде, як гумовий.
- Всі овочі на салат потрібно кришити кубиками, приблизно однакового розміру, трохи більше горошин зеленого горошку.
- Варені овочі і варене м'ясо потрібно кришити в салат повністю остиглими. Навіть трохи теплі, покришені в салат овочі, перетворять його в масу, консистенцією, що нагадує кашу.
- Листя зеленого салату потрібно не рвати, а також дрібно різати.
- Зварити овочі, м'ясо для салату, покришити все можна і заздалегідь, за кілька годин до сервірування столу, але перемішати і заправити салат необхідно перед тим, як поставити його на стіл.
Як красиво прикрасити новорічний салат олів'є:
Салат олів'є, сам по собі, є традиційною прикрасою новорічного столу, а якщо його ще прикрасити картинкою з новорічною тематикою, вийде шедевр кулінарного мистецтва.
Можна викласти поверх салату фігури Діда Мороза, Снігуроньки, цифри нового року. Дуже красиво виглядає на салаті годинник, з хвилинною стрілкою, яка б показала без 5-ти дванадцять.
Для прикраси салату можна використовувати такі продукти:
- червоний колір - буряк, помідори, шкірка червоних яблук,
- зелений колір - свіжі огірки, листя салату, зелений перець, кріп, петрушка
- жовтий колір - сир, жовтий перець, яєчний жовток
- помаранчевий колір - варена морква,
- синій, фіолетовий колір - червона капуста,
- білий колір - яєчний білок,
- чорний колір (наприклад, для очей) - чорний родзинки, чорна смородина.
З Новим роком, дорогі друзі, і з насолодою вам апетиту за святковим столом!