Випічка - процес прогріву расстоявшихся тестових заготовок, при якому відбувається перехід їх зі стану тесту в стан хліба.
Якщо судити про процес випічки по зовнішніх змін, які зазнають ТЗ (тестові заготовки) в пекарної камері, то можна відзначити, що відразу ж після приміщення в пекарню камеру вона починає швидко збільшуватися в об'ємі. Через певний час збільшення її обсягу різко сповільнюється і потім припиняється. Досягнуте до цього моменту обсяг, і форма тестових заготовок зберігається незмінними до кінця випічки.
Поверхня тестових заготовок після приміщення її в пекарню камеру покривається тонкою плівкою, поступово переходить в товщає кірку. Фарба кірки тестової заготовки в процесі випічки безперервно змінюється, стаючи темніше.
Під скоринкою в міру протікання процесу випічки буде спостерігатися освіту з тесту більш товщають шару порівняно пружного, здатного зберігати структуру і порівняно сухого на дотик м'якушки.
У процесі випічки хліба еластичність, міцність структури і сухість його м'якушки на дотик підвищується спочатку в шарах, прилеглих до кірці, а потім поступово і в центрі хліба.
Для випічки хліба і хлібобулочних виробів використовуються печі, в яких теплота тестової заготовки передається термоізлученіем і конвекцією при температурі тепловіддаючим поверхонь і паро-повітряної середовища пекарної камери 298 0 С.
На хлібокомбінаті хліб «Польовий» формовий випікається в печі ХПА - 40 протягом 58 хвилин при температурі 190 + 5 0 С, готовий хліб по пластинчастому ланцюговому конвеєрі надходить на укладку і укладається на латки по 16 штук.
Опис хлібопекарських печей:
Має тупикову пекарню камеру, в якій розміщений чотирьохнитковий ланцюгової колискові конвеєр. Пічної конвеєр приводиться в рух через варіатор швидкості, за допомогою якого можна регулювати тривалість випічки в межах 40-65 хвилин. Обігрів печі змішаний. Тепловіддаючим канали розташовані внизу пекарної камери (два цегельних каналу) і під верхнім її перекриттям - 9 димогарних труб діаметром 150мм. У середній частині пекарної камери, між другою і третьою гілками пічного конвеєра, встановлено 110 нагрівальних трубок.
Піч ХПА - 40 надійна в роботі і обслуговуванні; забезпечує високу продуктивність і гарна якість продукції.
У розстойній-пічному агрегаті піч ХПА - 40 і шафа кінцевого вистоювання об'єднані загальним конвеєром. Змінена конфігурація напрямних для ланцюгів, а привід зроблений загальним для всього конвеєра. Каркас шафи виконаний з швелерів і облицьований щитами з алюмінієвих листів. На ньому закріплені осі зі вільно обертаються поворотними зірочками і два вала з провідними зірочками. Конвеєр складається з двох нескінченних тягових ланцюгів з кроком 140 мм, в якому через кожні дві ланки шарнірно підвішені люльки з формами. Н а кожної колисці закріплено 16 форм. Для вивантаження хліба з форм на стрічковий транспортер в сполучної камері встановлені спеціальні механізми. Тривалість вистоювання можна змінювати в межах 30-50 хвилин, випічки хліба від 38-65 хвилин.
Випічка хліба з пшеничного борошна, булочних і здобних виробів із пшеничного борошна здійснюється в ротаційних печах типу RT - 134 (турецького виробництва) і RT - 150 (російського виробництва «Білогір'я»).
Пристрій і робота печі:
Піч RT - 134 являє собою нагрівальну камеру, що складається з наступних основних частин: обшивка, теплоізоляція, теплової блок, механізм обертання візка, вентилятором рециркуляції, система пароувлажнения, панель управління, витяжний парасоль, витяжний вентилятор.
Електроживлення електродвигунів вентилятора рециркуляції, витяжного вентилятора, приводу обертання візка, електромагнітного клапана подачі води і газовими пальниками здійснюється від панелі управління.
Основною частиною печі є пекарна камера, в основі якої розташована поворотна платформа. Боковина пекарної камери є газорозподільні короба.
Правий короб призначений для подачі паро-повітряної середовища (ПВС) в пекарню камеру, він забезпечений регульованими заслінками, якими досягається рівномірність розподілу подається тепла, як по висоті, так і по ширині пекарної камери.
Лівий короб призначений для відбору остиглого повітря з пекарної камери. Відбір і подача ПВС в пекарню камеру здійснює вентилятор рециркуляції, який встановлений над пекарной камерою.
Над пекарной камерою розташований теплової блок, де відбувається нагрів ПВС. Нагрівання ПВС здійснюється за рахунок її проходження через тепловий блок і охолодження елементів теплообмінника. Пекарна камера оснащена дверима, фіксація якої здійснюється ручкою. На двері встановлено пристрій, що управляє кінцевим вимикачем SQ1 системи блокування роботи газовими пальниками. У двері печі є оглядове вікно для візуального контролю за ходом випічки. Усередині печі встановлене підсвічування для оснащення пекарної камери.
Обертання візки всередині пекарної камери здійснюється механізмом приводу платформи, на яку встановлюється візок. Фіксацію візки на платформі забезпечує опорний кульку, який подається в спеціальне гніздо, встановлене на візку. Обертання візки здійснюється мотор редуктором 0,37 кВт через ланцюгову передачу. Механізм обертання візка має механізм натягу приводного ланцюга.
Піч оснащена системою пароувлажнения, що складається з чотирьох гребінок подачі води і двох каскадів освіти пара. Подача води на каскади регулюється реле часу і електромагнітним клапаном. Каскади освіти пара розташовані в правому і лівому коробі газорозподілу, вони забезпечені ємностями для збору не випарувався, води, а також гідрозатворами, що не дозволяють пару йти в дренажну систему. Парозволоження слід проводити відразу ж після включення печі, так як реле часу забезпечує затримку включення електродвигуна вентилятора рециркуляції протягом 1 ... .3 хвилин, це забезпечує ефективне насичення парою пекарної камери.
Над дверима печі встановлений витяжний парасоль, який оснащений витяжним вентилятором. Пекарна камера має клапан скидання надлишкового тиску, який регулюється противагою. Клапан скидання надлишкового тиску в пекарної камері розташований на задній стінки пекарної камери.
Обшивка печі виконана з панелей. На лицьовій частині встановлена панель управління роботою печі. Компонування печі, елементи обшивки лицьовій частині забезпечують легкодоступний обслуговування всіх механізмів печі.
Піч має теплоізоляцію навколо пекарної камери і теплового блоку. Вона забезпечує зменшення тепловтрат і енерговитрат при роботі печі.
Обприскування в печах:
У печі ХПА-40 в останній зоні випічки передбачено пристрій для обприскування хліба (конструкція відділу головного механіка підприємства). Важіль через вал натискає на кінцевик, кінцевик включає електромагнітний клапан, який встановлений на водяній трубі. Через форсунки відбувається обприскування.
Обприскування в ротаційних печах - через форсунки встановлені вертикально в кутку печі, що охоплює всю висоту візки.
Тривалість випічки хлібобулочних виробів залежить від наступних факторів:
маси і форми вироби;
методу теплопідводу і теплового режиму випічки;
3) способу випічки - в формах або на поду;
4) щільності посадки на поду;
5) властивостей тіста, з якого випікається виріб;
Чим більше маса ТЗ, тим довше випічка і тим нижче повинна бути температура випічки. При однаковій масі ТЗ їх форма також може впливати на тривалість випічки. Чим менше розміри ТЗ, що визначають швидкість її прогріву, і чим більше її питома поверхня, тим швидше йде випічка. Тому батон випікається швидше, ніж круглий хліб тієї ж маси, а тонка коржик такої ж маси - ще швидше.
Чим вище температура паро-повітряної середовища пекарної камери, тим швидше відбувається випічка. Інтенсивне зволоження в початковій фазі також прискорює процес прогріву і, отже, скорочує тривалість випічки.
Подовий хліб, як правило. Випікається швидше формового хліба тієї ж маси. При випічці формового хліба велике значення має також конфігурація хлібних форм, що зумовлює не тільки тривалість випічки, але і розмір упека.
Чим щільніше посадка шматків тесту (або форм з тестом) на поду, тим повільніше за інших рівних умов йде випічка.
Тривалість випічки хлібних виробів є чинником, що обумовлює в значній мірі продуктивність хлібопекарських печей. Від тривалості випічки залежить і запроторив, істотно впливає на вихід готових виробів. Для зміною тривалості випічки в печі ХПА - 40 передбачений варіатор швидкості.
Надрізання тестових заготовок:
На тестові заготовки для міських, нарізних і інших батонів і цілого ряду інших хлібобулочних виробів з пшеничного тіста після закінчення расстойки перед випічкою наносять поздовжні, косі або поперечні надрізи. Кількість і характер надрізів визначаються видом вироби. Глибина надрізів залежить також від властивостей тіста, в першу чергу від ступеня його вистоювання. Надріз повинен проводиться швидким рухом гострого, злегка змоченого водою ножа або за допомогою надрізати механізмів.
Призначення надрізів - не тільки прикрасити поверхню виробу, але і оберегти ТЗ від виникнення при випічці тріщин, розривів кірки.
Верхню поверхню деяких видів виробів, переважно з житнього тесту, перед випічкою місце надрізів розжарюють.
Роль зволоження поверхні випікається тестової заготовки:
При недостатньому зволоженні газового середовища пекарної камери на початку випічки поверхню кірки виходить матова і борошниста. Конденсація вологи на поверхні ТЗ на початку випічки сприяє кращому збереженню розтяжності й еластичності зневоднюється поверхневої плівки і уповільнює утворення нерастяжимой кірки. Тому достатнє зволоження в початковій фазі випічки сприяє збільшенню обсягу хліба і запобігає виникненню на його поверхні розривів і тріщин. У цих умовах навіть недостатньо расстояться тестові заготовки можуть дати хліб нормальної форми і об'єму.
Оптимальний режим випічки:
Оптимальний режим випічки може бути встановлений лише з урахуванням піку і конструкції хлібопекарської печі і виду, сорту і маси випеченого вироби.
У процесі випічки можна розрізняти два періоди: I період випічки, що відбувається при змінному (збільшується) обсяг ТЗ, і II період, при якому обсяг її залишається незмінним. I період випічки пшеничного хліба в початковій його фазі повинен протікати при високій відносній вологості (70-80%) і відносно низькій температурі (100-120 0 С) паро-повітряної середовища пекарної камери.
Призначення цієї фази, що триває 1 - 3 хвилини, є максимальна конденсація парів води на поверхні ТЗ, що надходять в зону зволоження пекарної камери. Інша частина I періоду випічки, до досягнення в центрі ТЗ температури 50-60 0 С, повинна протікати в умовах відносно найбільшої передачі теплоти ТЗ при відносно найбільш високою (240-280 0 С) температури в пекарної камері. Цим обумовлюється інтенсивне утворення скоринки по поверхні ТЗ.
У II-му періоді випічки, коли обсяг і форма ТЗ вже стабілізувалися, інтенсивність підведення до нього теплоти і температури в пекарної камері повинні бути значно знижені. Температурний градієнт в ТЗ вже значно менший, в зв'язку, з чим і роль термовлагопроводності практично сходить нанівець.
Основні вимоги техніки безпеки при обслуговуванні і експлуатації печей.
Перед початком роботи:
1.1. Оператор повинен з'явиться на роботу за 30 хвилин до її початку і прийняти зміну.
1.3. Перевірити зовнішнім оглядом стан печей, топок, пальників, газопроводів, свічок, газового обладнання.
1.4. Перевірити температуру газового простору печей та справність приладів температури, тиску, розрядження.
1.5. Перевірити наявність рукояток на газових кранах, запальні пристрої, хомутів на кріпленнях гумових трубок.
1.6. Перевірити працездатність пристроїв для підйому і опускання шаберов
1.7. Приймання зміни зафіксувати в вахтовому журналі з записом всіх виявлених дефектів і несправностей.
1.8. Доповісти майстру зміни про заступання на роботу і про стан обладнання.
Під час роботи:
2.1. Пуск печей знову, запалювання пальників проводиться кочегарами за розпорядженням головного механіка відповідно до запису в журналі.
2.2. Перед пуском печі в роботу необхідно перевірити:
а) справність люків, газоходів, вибухових клапанів.
б) положення кранів відповідно до схеми.
в) справність газового обладнання і пальників.
2.3. Не вмикайте газ в пальнику при наявності витоку в кранах і з'єднаннях.
2.4. Розпал газового пальника робити тільки за допомогою запальники.
2.5. Не залишати запальник в печі після загоряння пальника.
2.6. Регулювання кількості газу і повітря за допомогою газового крана і повітряної дросельної заслінки робити відповідно до правила:
- при збільшенні полум'я пальника, додається спочатку газ, потім повітря.
- при зменшенні полум'я пальника додається спочатку повітря, потім
2.7. Регуляція подачі газу і повітря домагатися повного горіння газу, колір полум'я повинен бути блакитним.
2.8. У разі раптового займання газу у сопла пальника негайно вимкнути пальник і знову запалити її відповідно до інструкції.
2.9. Швидкий і різкий підйом температури в пекарної камері допускається:
- на холостий печі 15-20 0 С в годину.
- при повному завантаженні хлібом до 30 0 С в годину.
2.10. У разі припинення подачі газу на тривалий час необхідно закрити газовий кран і відкрити продувну лінію.
2.11. Постійно під час роботи стежити за показаннями манометрів, тягоміри, приладів температури і вести відповідні записи в журналі.
2.12. Не проводити спостереження через оглядові вікна за процесом горіння без спеціальних окулярів.
2.13. Газові крани відкривати повільно, без ривків, ставлячи ручки строго поперек руху газу.
2.14. Не проводити запалювання пальників удвох, а тільки по одному, згідно з інструкцією.
2.15. Утримувати робоче місце в чистоті і порядку.
2.16. Чи не захаращувати самим і не дозволяти іншим пічне відділення сторонніми предметами.
Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях:
3.1. Під час пожежі кочегар повинен залишатися на робочому місці, якщо пожежа загрожує поточному відділенню або виник в приміщенні:
- негайно відключити газові пальники, а потім загальний газовий кран.
3.2. Вжити всіх можливих заходів по ліквідації вогню до приходу пожежної команди.
3.3. При загорянні в печі дотримуватися обережності в подачі в піч води, постаратися закрити доступ в піч повітря через люльки, по можливості закрити їх.
3.4. При опіках змастити обпечене місце маслом обліпихи.
3.5. Очі промити двох, трьох процентним нейтралізуючим розчином (1/2 чайної ложки харчової соди на склянку води).
Вимірювальна і контрольна апаратура. На печі ХПА-40 стоять контрольні прилади марки «ОВЕН» в двох зонах пекарної камери, за якими оператор виробничих печей підтримує заданий температурний режим. Ці прилади є і вимірювальними.
Оператором виробничих печей проводиться також візуальний контроль температури газів, що відходять згідно з наявною режимній карті.
На ротаційних печах управління пальником здійснюється в автоматичному режимі. Вимірювання і регулювання заданої температури здійснюється за допомогою регулятора температури РV2. Аварійне відключення пальника при перегріванні теплової системи здійснюється регулятором температури РV1. Включення пальника здійснюється вимикачем SA4.
Прилади марки «ОВЕН» підлягають періодичній перевірці в центрах по стандартизації і метрології. Періодичність перевірки - 1 раз в 2 роки.