З усієї туші бика кращими за кулінарними якостями є ті частини, м'язи яких не використовувалися при русі тварини.
Однак, для того щоб шматок м'яса вирізаний з правильною частини туші правильним чином можна було назвати гордим ім'ям СТЕЙК, слід дотримуватися ще кількох умов.
По перше. необхідна чисто м'ясна порода тварин, бажано «Ангус» або «Герефорд». Від м'ясомолочної і вже, тим більше, чисто молочної породи, отримати високоякісний стейк можливо, але надзвичайно складно.
По-друге. необхідний спеціальний, комбінований і науково обгрунтований метод відгодівлі. В інтернеті постійно пишуть про зерновий відгодівлі. Може скластися враження, що биків годують одним зерном. Це не так. Без структурованої клітковини, джерелом якої є, наприклад, сіно, неможливо зберегти здоров'я тварини і, як наслідок, отримати якісне м'ясо.
Мистецтво тваринника полягає, в тому числі, в умінні правильно розрахувати раціон відгодівлі. При розрахунку враховуються калорійність інгредієнтів, кількість містяться в них білків, цукрів, мінеральних речовин і так далі. Залежно від зазначених параметрів, і розраховується склад і необхідну кількість зернових культур, грубих кормів (сіно, трава) і мінеральних добавок для повноцінного, здорового відгодівлі тварин.
По-третє. при відгодівлі не повинні використовуватися ніякі гормональні засоби та стимулятори росту.
По-четверте. бик перед забоєм повинен бути не більше 18-20 місячного віку, в разі не кастрованих тварин.
У п'ятих. необхідна спеціальна оброблення туші, при якій виділяються саме стейкових частини. Наприклад, у вітчизняній обробленні стейки, за винятком вирізки, взагалі відсутні.
Тільки при виконанні всіх ці умов можна говорити про стейки.
З гордістю говоримо про те, що в наших господарствах виконуються всі ці вимоги.
Стейки бувають класичними і альтернативними!
- Класичні - вирізаються з спинної частини, починаючи від 5-го ребра і аж до тазових кісток.
- Альтернативні - вирізують з таких частин як діафрагма, шия, Пашина, лопатка.
Стейкових частини туші можна готувати будь-яким способом, тобто варити, тушкувати і запікати, але найбільш яскраво смак м'яса проявляється при смаженні. Хоч на сковороді, хоч на грилі. Більш того, крім стейкових частин, для смаження не підходить жодна інша частина туші.
