І Страсбурга пиріг нетлінний
Між сиром Лімбургійська живим
І ананасом золотим ».
Страсбурзький пиріг
Достеменно нам відомо, що це, власне, і не пиріг зовсім, а паштет. Вперше паштет з жирної печінки відгодованих гусей (фуа-гра) приготував нормандський кухар Жан-Жозеф Клоз в Страсбурзі в 1782 році. Паштет запікали в тісті, яке було жорстким і малос'едобнимі, так як виконувало виключно захисну функцію при зберіганні і транспортуванні. Каркас з тіста і залитий між ним і паштетом смалець робили Страсбурзький пиріг «нетлінним», тобто не псуються протягом тривалого часу. Це була делікатесна і дорога консерва, експортувалася до багатьох країн, в тому числі в Росію, як бажане блюдо до столу знатних і заможних панів. Пушкін вперше згадує про нього в 1819 році в своєму листі Щербиніну ( «... І жирний Страсбурзький пиріг вином запашним запиває»). Основні інгредієнти - фуа-гра, білий трюфель, філе рябчиків, перемелена свинини та телятини. Не лякайтесь! Ми спробуємо обійтися звичними продуктами.
На 10-12 порцій вам знадобиться:
- Молоко - 300 мл
- Куряча печінка - 700 г
- Куряча грудка - 400 г
- Свинина (м'якоть) - 400 г
- Портвейн (мадера, коньяк) - 50 мл
- Копчена грудинка - 150 г
- Гриби (білі, шампіньйони) - 200 г
- Вершкове масло - 100 г
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.
- Чебрець свіжий - 1-2 гілочки
- Мускатний горіх - 1/3 ч.л.
- Сіль - 2 ч.л.
- Рослинна олія - 4 ст.л.
- Чорний перець - за смаком
- Вершкове масло - 200 г
- Борошно - 250 г
- Сіль - 0,5 ч.л.
- Крижана вода - 50 г
Також вам знадобиться форма для запіканки
- Підготовка: 5 хвилин
- Замочування і маринування: 8-10 годин
- Приготування: 1,5 години
Вартість: 850-1000 руб.
У нашому Страсбурзькому пирозі буде начинка трьох видів - фарш з курячої печінки, фарш зі свинини і грибів, куряча грудка. Процес приготування займе два дні. У перший день ми приготуємо тісто, поставимо вимочувати печінку і маринуватися свинину.
День перший
Щоб пом'якшити смак і текстуру курячої печінки, замочіть її в молоці на 8-10 годин (на ніч) .Свініну наріжте невеликими шматочками і замаринуйте з чебрецем і портвейном (мадерою) на ті ж 8-10 годин.
Приготуйте пісочне тісто: перетріть нарізане дрібними кубиками масло з сумішшю муки і солі до консистенції хлібних крихт.
Потроху додаючи крижану воду, замісіть тісто, сформуйте з нього кулю, оберніть харчовою плівкою і відправляйте в холодильник. Якщо не хочете возитися з тестом - купіть готове листкове.
День другий
Печінку обсушити кулінарної серветкою, наріжте великими шматками і обсмажити на олії на сильному вогні протягом 8-10 хвилин, поки не підрум'яниться.
Зваріть курячі грудки: опустіть в киплячу воду (ще краще - в киплячий курячий або овочевий бульйон), варіть протягом 5 хвилин, накрийте кришкою і дайте охолонути прямо в каструлі.
Свинину обсушити і обсмажити на олії до золотистої скоринки.
Дрібно нарізану цибулю обсмажте на олії до м'якості, потім додайте нарізані скибочками гриби і обсмажуйте ще 5 хвилин.
Смажену печінку разом з нарізаним на невеликі кубики вершковим маслом подрібніть в блендері або м'ясорубці з найдрібнішої гратами. Приправте сіллю і мускатним горіхом за смаком.
Свинину подрібніть разом зі смаженими грибами і копченою грудинкою (блендером або м'ясорубкою).
Обидва фаршу вийдуть досить щільними. Не лякайтеся, пиріг не буде сухим: жирна грудинка і вершкове масло подбають про соковитості начинки.
Розігрійте духовку до 190 ° C
Дістаньте тісто з холодильника, дві третини розкачайте так, щоб вистелити дно і бортики, третина - за формою кришки пирога. Товщина - 3-4 мм.
Вистелити форму для запікання тестом, щільно притискаючи його до стінок і не залишаючи повітряних порожнин. Злегка наколи тісто виделкою.
Викладайте начинку: перший шар - свинячий фарш, потім - тонкі скибочки курятини, паштет з печінки, курятина, свинячий фарш.
Сформуйте з тіста верх пирога, в ньому виконайте два отвори для відводу пара діаметром близько 2 сантиметрів. Якщо ви використовуєте листкове тісто, вставте в отвори скорочення з паперу трубочки відповідного діаметру для того, щоб отвори зберегли форму в процесі випікання.
Змастіть поверхню збитим яєчним жовтком і випікайте пиріг в нижній третині духовки протягом 35-40 хвилин.
Охолодіть і вийміть з форми. Подавайте, нарізавши на скибочки товщиною 1 см. Приємного апетиту!
Фуд-блогер Катерина Кузнєцова спеціально для posudacenter.ru