Для того, щоб молоді господині дізналися, а старші згадали, які страви приготувати і як їх варити або піч, подаємо рецепти дванадцяти страв. які в основному готують на Святий Вечір в селах і містах на Закарпатті.
Святвечір (сочевник) - народна назва передодня свят Різдва Христового та Хрещення / Богоявлення. Сочивом раніше називали сік, або молоко, з насіння, а також страву, що складається з зерен, тобто кашу. Таку пісну кашу їли в різдвяний і водохресний святвечори.
Сочень - спочатку: коржик на конопляній олії, її дозволялося їсти в святвечір - день напередодні Різдва Христового.
Сочень (керечун - укр.) - це ритуальний хліб різдвяних свят, символ достатку. Його значення не стільки споживче, скільки обрядове. Він є основним атрибутом столу на Святвечір, хоча його і не їдять ні на Святий Вечір, ні в усі святкові дні. Для їжі печуть кілька буханок з того ж тіста. Керечун стоїть на столі аж до свята Василя Великого, коли його згодовують худобі, щоб не хворіла.
Оселедець без голови розрізають навпіл уздовж хребта, чистять, промивають, з половинок видаляють кісточки. На підготовлені половинки кладуть фарш, загортають їх у вигляді рулетиків, кожен рулетик перев'язують білою ниткою і кладуть в маринад на одну добу.
Для фаршу беруть солоні огірки, нарізані тонкими пелюстками, цибулю кружечками, змішують з консервованим зеленим горошком і квашеною капустою і заправляють меленим солодким червоним перцем. Якщо капуста дуже кисла, її попередньо промивають.
Для приготування маринаду в скляну банку з потрібною кількістю води заливають оцет, додають цукор, соняшникова олія, перець і лавровий лист за смаком.
Таке рибну страву можна приготувати і з інших видів солоної риби.
Перебрану квасолю замочують на 3-4 години. Варять в підсоленій воді до повної готовності, потім розмішують або протирають до утворення однорідної маси.
Пшеничне борошно злегка пасерують на маслі, додають дрібно нарізану цибулю, підсмажують до рум'яного кольору, посипають червоним солодким перцем і розмішують. Потім вливають холодної води і, помішуючи, доводять до кипіння.
Пасеровані борошно з цибулею з'єднують з протертою квасолею, заправляють розтертим часником за смаком, ще раз розмішують.
Очищені картоплини нарізають великими часточками, промивають, заливають водою, щоб вона прикривала картоплю, і варять, в кінці солять і доводять до готовності (щоб картопля була м'яким, але не розварився). Воду зливають. Тим часом в сковороді розігрівають соняшникова олія, підсмажують в ньому цибулю, після чого її добре перемішують з картоплею.
Ця страва добре підходить до битому квасолі або до квасолевий супу з квашеною капустою.
Гриби з квашеною капустою
Сушені гриби добре промивають, розмочують і нарізають соломкою. Лук нарізають дрібними кубиками, підсмажують в олії до золотистого кольору, змішують з підготовленими грибами, доливають трохи води і, помішуючи, тушкують до напівготовності.
Квашену капусту промивають в холодній воді і тушкують в олії на слабкому вогні також до напівготовності.
Потім гриби з'єднують з капустою, заправляють чорним перцем і солять за смаком. Посуд прикривають кришкою і тушкують гриби з капустою до готовності, періодично помішуючи. Подають на стіл гарячими.
Риба з овочевою начинкою
Очищену від луски і випотрошену рибу (короп або іншу річкову рибу середньої величини) добре промивають і солять. Готують фарш, для чого пасеровану в олії цибулю змішують з нарізаними дрібними кубиками морквою і петрушкою. Цим фаршем начиняють рибу, а зверху натирають товченим часником. Підготовлену фаршировану тушку обкачують у борошні і смажать в добре розігрітій олії з обох боків до появи рум'яної скоринки.
Фаршировану рибу подають з гарніром або без гарніру, прикрашаючи зеленню.
Суп грибний з квашеною капустою
Сушені гриби промивають, замочують на 1-2 години, нарізають соломкою, заливають холодною водою і на повільному вогні варять до напівготовності. Потім додають перебраний і промитий рис або перлову крупу і варять до готовності.
Квашену капусту промивають, вичавлюють з неї розсіл і варять окремо. Коли капуста стане м'якою, її з'єднують з грибами. Тоді на маслі роблять рідку пасеровку з пшеничного борошна і дрібно нарізаної цибулі, додають червоний молотий солодкий перець, заливають грибним бульйоном або водою, доводять до кипіння, переливають в каструлю з грибами і солять за смаком.
Голубці з кукурудзяною крупою
Головку квашеної капусти відварюють до напівготовності, розбирають на окремі листки. Товсті прожилки листя зрізають. Сушені гриби замочують, потім відварюють, нарізають кубиками і пасерують разом з цибулею і морквою на олії. Кукурудзяну крупу промивають, змішують з підсмаженими грибами, додають чорний мелений перець, дрібно нарізану зелень петрушки і сіль. Все добре перемішують.
На підготовлені листки капусти кладуть фарш з кукурудзяної крупи і грибів і загортають у вигляді рулетиків. Підготовлені таким чином голубці укладають в каструлю, варять в невеликій кількості води до напівготовності, потім заливають грибним соусом, приготованим з пасеровкою в маслі пшеничного борошна і дрібно нарізаної цибулі, і тушкують до готовності.
Готові голубці подають до столу гарячими разом з соусом.
Очищене від лушпиння зерно пшениці промивають холодною водою, кладуть в каструлю, заливають водою і варять до готовності, щоб пшениця стала м'якою. Потім воду зливають, а зерно залишають для охолодження.
Мак промивають гарячою водою, висипають в миску або в інший посуд, де його перетирають до появи молочковатой суміші, або для цього використовують макомолкі. Щоб мак краще перетирався, до нього додають цукор-пісок.
Зварене зерно пшениці змішують з перетертим маком, додають мед або цукор і мелені зерна волоських горіхів і добре перемішують.
У теплій воді розчиняють дріжджі, всипають. частина виділеної для бобальок пшеничного борошна, добре перемішують і кладуть в тепле місце, щоб тісто підійшло. Потім додають решту борошна, розчинені в невеликій кількості води цукор, сіль і масло, вимішують і залишають для бродіння на 1,5-2 години. Готове тісто викладають на дошку, посипану борошном, розкочують в довгасті валики, потім розрізають на шматочки, з яких формують кульки завбільшки з волоський горіх. Потім ці кульки викладають на змащене маслом деко і залишають, щоб підійшли, зволожують підсоленою водою і випікають до готовності, щоб поверхня отримала світло-коричневий колір.
Охолоджені бобальки перекладають в друшляк, збризкують солоною кип'яченою водою, щоб вони стали м'якими, після чого їх поливають гарячою олією і змішують з тушкованою на маслі квашеною капустою або з меленими і приправленими цукром зернятками волоських горіхів або маком.
Пиріжки з капустою
Раніше такі пиріжки пекли з житнього або пшеничного борошна простого помелу, тепер - з білого борошна. Готують з дріжджового безопарного тесту. У невеликій кількості теплої води розчиняють дріжджі, вливають в підсолену і підсолоджену борошно, перемішують. Потім додають масло і місять тісто, щоб воно стало однорідним і не прилипало до рук і посуду. Замішані тісто залишають у теплому місці (35-40 градусів С) на 3 години для бродіння. Під час бродіння його опускають 1-2 рази.
З приготованого тесту формують кульки, залишають на 5-8 хвилин і розгортають на кружечки. На кожен кружечок кладуть підготовлений фарш з квашеної капусти, краї тіста з'єднують і зліплюють, надаючи виробам форму півмісяця. Сформовані пиріжки кладуть на змащений маслом деко і залишають. Після цього пиріжки змащують підсолодженою водою і випікають в гарячій печі або духовці.
Для фаршу квашену капусту промивають в холодній воді, подрібнюють ножем, обсмажують на олії, додають пасеровану цибулю і тушкують. В кінці тушкування додають сіль і цукор за смаком.
Сушені сливи добре промивають, кладуть у каструлю, заливають невеликою кількістю води і варять до повного розварювання. При необхідності в процесі варіння додають трохи води. Коли сливи добре зваряться, їх б'ють до утворення однорідної маси. Потім цю масу протирають через сито або друшляк, щоб видалити кісточки.
До Гото сливової масі полугустой консистенції додають цукор за смаком, розмішують, потім розливають в маленькі тарілки.