Що смачніше - краб або лобстер? У чому секрет успіху знаменитого рибного соусу ниок-мам? І який ефект справляє на людину з'їдене серце змії? На ці та інші питання в інтерв'ю Рамблер / Подорожам відповів бренд-шеф мережі ресторанів VietСafe Чан Мань Хунг. Усміхнений кухар з в'єтнамського міста Вінь (неподалік від якого народився Хо Ши Мін) живе в Росії вже більше 12 років. Всі страви в ресторанному меню були придумані особисто їм. Отже, Хунг розповідає про тонкощі в'єтнамської кухні.
- Чим в'єтнамська кухня відрізняється від тайської і китайської?
- І тайці, і китайці люблять додавати в свої страви багато перцю. Їж і плачеш - ах, як обпікає! Ще вони небайдужі до Кокос - це у них найважливіший інгредієнт, а також живлять пристрасть до смажених гусеницях і коників. Ми ж до комах, на щастя, байдужі. Зате поважаємо овочі і обожнюємо зелень - м'яту, коріандр, базилік і безліч інших видів трав. Головний принцип в'єтнамської кухні - використання найсвіжіших продуктів. Овочі брати прямо з грядки, курку для бульйону - з прилавка, де вона сокоче і махає крилами. Наші страви підходять навіть для маленьких дітей - тому що все свіже, корисне і зовсім не гостре.
Як і інші азіати, ми дуже любимо рис (один в'єтнамець з'їдає в рік близько 200 кілограмів рису - _прім. Ред. _), Який є важливим доповненням до більшості страв. Багато що з того, що ви спробуєте у в'єтнамських ресторанах, буде важко повторити вдома. По-перше, не знайдете потрібних інгредієнтів, по-друге, замучитеся: в'єтнамці обожнюють рубати і кришити в свою куховарство десятки видів продуктів, створюючи неповторні смакові гами.
- У чому секрет успіху знаменитого в'єтнамського рибного соусу?
- Рибний соус під назвою ниок-мам ми додаємо практично в усі страви - супи, локшину, м'ясо. Люди буквально моляться на нього, причому не тільки у В'єтнамі, але і інших країнах Південно-Східної Азії. Цей соус, звичайно, дуже специфічний. Його головна властивість полягає в тому, що він страшно смердючий. Наскільки жахливий його запах, настільки ж прекрасний його смак. Тим, кому наш рибний соус сподобається, буде дуже важко від нього відмовитися!
Технологія виготовлення ниок-мама не складна. Пересипана сіллю дрібна риба кілька місяців нудиться в бочках під жарким сонцем. Повторювати цей експеримент вдома не раджу, інакше цей запах залишиться з вами назавжди. Краще купіть готовий соус - найкращий робиться на фабриці острова Фукуок.
- В'єтнамська їжа в московських ресторанах схожа на справжню?
- Усі страви в меню VietСafe взяті з нашої національної кухні і цілком автентичні. Стовідсоткової схожості, звичайно, домогтися непросто. Далеко не всі в'єтнамські продукти і спеції можна виявити в Росії. У нас є мережа постачальників, у яких ми купуємо необхідні інгредієнти, але навіть вони далеко не завжди можуть привезти потрібних мені трав і корінців. А адже на них тримається майже вся в'єтнамська кухня!
Мені довелося частково адаптувати меню під росіян. По-перше, через традицій: наприклад, росіяни не люблять їсти з однієї великої тарілки, як прийнято у В'єтнамі. Кожен замовляє собі окрему страву. Суп ж для вас означає, в першу чергу, обід, хоча в нашій країні суп Фо можна їсти і на сніданок, і на вечерю. Причому гігантськими порціями - не з'їси до кінця, значить, не поважаєш кухаря. По-друге, російські часто не розуміють красу деяких в'єтнамських блюд. Пара опцій в нашому меню привела людей в подив. Наприклад, варена курка, яка подається на стіл з соусом і спеціями, здалася нашим гостям занадто простий. Ще у росіян не прийнято дозамовляти рис, коли він закінчується. Мовляв, навіщо він потрібен? Хоча для нас він так само важливий, як для вас - хліб.
Рецепт від Хунга - млинці нем
_Для начинки знадобляться: _ бобові паростки, морква, зелений і ріпчасту цибулю, морепродукти, фарш, деревні гриби, скляна локшина. Два останніх інгредієнта замочіть на невеликий час в воді. Потім всі продукти дрібно наріжте, посоліть і поперчіть за смаком. Ретельно перемішайте. Загорніть начинку в рисовий папір. Утворені млинці обсмажують до золотистої скоринки.
- Чому в'єтнамці так люблять суп Фо?
- Суп Фо - це як щі в Росії. Наше найвідоміше традиційне блюдо. Його винайшли в Ханої давним-давно, ще в XIX столітті, хоча французи люблять говорити, що це вони завезли в країну Фо. Але це, звичайно, лише байки і спроби відхопити шматок чужої слави. Що таке суп Фо? Перш за все - наваристий яловичий бульйон, який за правилами повинен варитися не менше восьми годин. Саме тому справжній Фо практично неможливо приготувати вдома - занадто довгий це заняття. У бульйон додаються локшина, рибний соус, гвоздика, імбир, цибуля, аніс, кінза і тонко рубане м'ясо. Буває багато різновидів супу Фо. З яловичиною - Фо Бо, з куркою - Фо Га, з грибами - Фо Чаї і так далі. Найсмачніший суп робиться в ресторанах Ханоя.
- Які страви варто неодмінно спробувати у В'єтнамі?
- Крім супу Фо до «бестселерів» в'єтнамської кухні відносяться млинчики Нем. Чи не спробувавши їх, неможливо виїхати з моєї країни - вони є в меню всіх кафе і ресторанчиків. Усередині кожного смаженого млинчика з рисової муки можуть перебувати до 15 інгредієнтів - від креветок і сиру до курки і всіляких овочів. Якщо не хочеться смаженого - беріть млинці Бань Куон. У В'єтнамі їх роблять з товстого тесту з невеликою кількістю начинки, російські ж люблять, щоб начинки було побільше, тому Бань Куон у VietСafe ми злегка видозмінили.
В'єтнамці не можуть жити без трави Рау Муонг, яка обсмажується з часником в устричному соусі і подається з перцем чилі. Це хороший варінт закуски. І, звичайно, не пропустіть Бун Бо Нам Бо - рисову локшину Бун з яловичиною, овочами і горіхами. Особливо смачно виходить, якщо додати в локшину соус ниок-мам!
- Що смачніше - краб або лобстер?
- Краб, краб і ще раз краб! М'ясо краба ніжніше і набагато смачніше. Хоча лобстери теж дуже непогані. Про морську кухню я знаю не з чуток - два роки працював кухарем на узбережжі, неподалік від Ханоя. Тому іноді дуже сильно скучаю по хорошому СІФУД. Одне з кращих місць в Ветнаме, де можна спробувати краба, - це курортне місто Нячанг. Практично в будь-якому ресторані ви зможете вибрати вподобаного вам краба, і його, ще живого, уволокут варити на кухню. Весь секрет - в свіжості. Якщо краб хоч трохи полежав в холодильнику - його можна викидати, смак буде вже зовсім іншим. В меню VietСafe ви не знайдете крабів саме з цієї причини - варити заморожених членистоногих вважаю святотатством. До речі, досвідчений кухар без праці визначить, як був зварений краб, - наживо чи ні.
Кура по-китайському
«Курка у В'єтнамі, зварена за всіма правилами, неймовірно смачна, - зізнається Хунг. - Як і у випадку з крабом, тут важливий «принцип свіжості». Заморожений стегенце з супермаркету - не варіант. В'єтнамці приходять на ринок і ретельно вибирають живу курку. Купувати стару не можна - її жорстке м'ясо годиться тільки для бульйону. Занадто молоду - теж: її м'ясо буде зам'яким ».
- Собака - друг в'єтнамця або ...?
- Ви мене підловили і чекаєте визнання. Що ж, скажу: собаче м'ясо у В'єтнамі досить популярно. Для європейців цей факт здається дикістю, але якщо абстрагуватися від думки про те, що ви їсте Бобика, його м'ясо дійсно здасться вам смачним. Не варто думати, що у в'єтнамських ресторанах вам підсунуть собачатину, не попередивши. Вона, в общем-то, вважається у нас майже делікатесом, коштує дорожче яловичини. І додають її в страви далеко не скрізь, іноді навіть доводиться шукати таке місце.
- Який екзотики варто покуштувати у В'єтнамі?
- Хороший в'єтнамський кухар здатний приготувати не менше семи страв з однієї змії. Кобри, удави і гадюки у нас в пошані, хоча і недешеві. Раджу з'їсти хоча б одне з таких страв. Сам я зміями не захоплююся - вже точно не в Москві! (Сміється) Але якось раз випив у В'єтнамі знаменитий і дуже екстравагантний коктейль, коли рисову горілку змішують з кров'ю кобри, а в кінці додають сіпається серце тільки що убитої змії. Вважається, що цей напій дуже корисний. Незабутні відчуття! Крокодилове м'ясо не їв, хоча знаю, що його можна приготувати дуже смачно. Вкрай рекомендую черепаховий суп - смакота. А ще можна зважитися на такий делікатес, як качине яйце, в якому вже сформувався плід, - тобто всередині сидить маленька качка. Качині яйця у вареному вигляді їдять з імбиром і коріандром. Це дуже смачно, хоча і специфічно.
До речі, знаєте, що стало для мене екзотикою в Росії? Білий батон, намазаний згущеним молоком! Це було моє улюблене ласощі в перші місяці життя в вашій країні. А ще я обожнюю ваші десерти - торти і тістечка. Вони, на мій скромний погляд, бездоганні.
5 в'єтнамських ресторанів, в яких варто побувати
_ Ресторан Highway 4 (Ханой) ._ Добротна північно-в'єтнамська кухня: свинина в банановому листі, курка, смажена з кешью, спринг-роли з сомом і томління лягушатінка для цінителів екзотики.
_ Ресторан Mandarine (Хошимін) _. Тільки тут готують чудові - пальчики оближеш - ханойські ча-ка. Це скибочки рибного філе, смажені на вугіллі.
_ Ресторан Temple Club (Хошимін) _. Національні страви в інтер'єрах вілли французьких колонізаторів. Хіти меню - фірмові креветки і тамаринд в кокосовому молоці.
_ Ресторан «Індокитай» (Дананг) _. Ностальгія за колоніальним часів: меблі з ротанга, стельові вентилятори, французькі вікна і старі фотографії на стінах.
_ Мережа ресторанів Pho24 (Ханой) _. Найпростіший спосіб спробувати головне блюдо місцевої кухні - суп фо. Тут він в десятці варіацій: від нехитрих до замудрённих - з грибами, молюсками і іншим СІФУД.
Всі фото: Depositphotos