Рагу з баранини
Про бмитую баранину (грудинку або лопатку), видаливши з неї трубчасті кістки, розрубати на шматки, посипати сіллю і обсмажити на сковороді. Перед самим закінченням смаження баранину посипати столовою ложкою борошна. Після цього баранину скласти в каструлю, додати томат-пюре, залити 2-3 склянками гарячого бульйону або води і поставити гасити на легкий вогонь.
Через 1,5-2 години (молоду баранину - через 40-50 хвилин) після початку гасіння перекласти баранину в неглибоку каструлю і додати очищені, промиті, нарізані часточками і підсмажені овочі - моркву, петрушку, цибулю, ріпу, картоплю, а також лавровий лист (1-2 листки) і 6-8 горошин перцю (або 1/10 шт. стручкового); залити все це процідженим соусом, отриманим при гасінні, і знову поставити тушкувати на 30 хвилин. Готове рагу перекласти на блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом.
На 500 г баранини - 600 г картоплі, 2 шт. моркви, 1 петрушку, 1 ріпу, 1 головку цибулі, 2 ст. ложки томату-пюре і стільки ж олії.
Рагу з баранини. рецепт 2
Грудинку, корейку і лопатку баранини рубають разом з кісткою на шматки вагою по 40-50 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, солять, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томат-пюре і тушкують при слабкому кипінні 40 хвилин.
Очищені моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і картоплю нарізують часточками або великими кубиками і обсмажують на жирі кожен окремо.
Потім з бульйону, борошна і жиру готують червоний соус. М'ясо заливають цим соусом, додають обсмажені коріння і картопля, кладуть чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздику і тушкують до готовності.
Замість моркви і петрушки в рагу можна додавати зелений горошок, солодкий стручковий перець, баклажани, кабачки, помідори або квасоля.
Подають готове рагу разом з соусом і гарніром.
Картопля як гарнір можна приготувати окремо і при подачі покласти зверху рагу.
Баранина - 900 г, жир - 70 г, цибуля ріпчаста - 200 г, томат-пюре - 90 г, борошно пшеничне - 20 г, морква - 300 г, петрушка - 80 г, перець чорний - 60 г, лавровий лист - 0, 1 г, гвоздика - 0,05 г, зелень - 30 г, картопля 900 г, коріння - 20 г.
закуска східна
Баранину нарізають на шматки поперек волокон, злегка відбивають, посипають сіллю, обсмажують на жирі, заливають бульйоном так, щоб вони були тільки покриті, і гасять 20 хвилин. Потім додають свіжі обсмажені помідори, ріпчаста цибуля, аличу, кріп, соус «Південний» і тушкують до готовності.
При подачі перекладають на порційну сковороду, нагрівають до кипіння і подають з кружечками лимона.
Баранина - 850 г, цибуля ріпчаста - 250 г, помідори - 550 г, масло топлене - 100 г, бульйон - 300 г, соус "Південний" - 100 г, алича - 120 г, лимон - 0,5 шт, спеції і сіль - за смаком.
корейка смажена
Зачищену корейку натирають сіллю, змішаної з меленим чорним перцем, укладають на змащений жиром деко і обсмажують у духовці до готовності, поливаючи періодично витопити жиром або бульйоном.
При подачі на порцію відрізають один-два шматки разом з реберної кісточкою, гарнірують смаженою картоплею або розсипчастою рисовою, греченвой кашею і поливають червоним соусом.
Цю страву можна приготувати також з свинини або телятини.
Баранина - 1000 г, жир - 15 г, спеції за смаком, гарнір (картопля смажена) - 900 г, соус - 450 г.
Баранина відварна з овочами (Арешт)
Баранину з кістками (крім шийних хребців) рубають шматками вагою по 40 г (4 шт. На 1 порцію), кладуть у каструлю з гарячою водою (1,2 л на 1 кг м'яса), солять, і варять при дуже слабкому кипінні протягом 1 години, знімаючи піну. Частина бульйону відокремлюють для приготування білого соусу.
До м'яса додають очищені і нарізані часточками моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, дрібний цілий картопля, свіжу капусту, перці зелені і варять до готовності в закритому посуді разом з білим соусом. Для смаку кладуть натертий часник і мелений перець.
У готовому соковитому виробі овочі повинні бути не переварені, м'ясо - м'яке, кістки від нього легко відділятися.
Подають баранину з овочами в глибокій тарілці.
Баранина - 1000 г, морква - 200 г, цибуля ріпчаста - 200 г, петрушка - 80 г, картопля - 600 г, капуста свіжа - 400 г, перець зелені -50 г, часник - 6 г, перець - за смаком.
Для соусу: маргарин - 30 г, борошно пшеничне - 20 м
Шашлик Аульський з баранини
Баранину (корейку і грудинку молодого барана) нарізають з реберними кісточками в формі квадратів чи кубиків вагою 35-40 г, пересипають сіллю, перцем, дрібно рубаним ріпчастою цибулею, збризкують оцтом, добре перемішують, ставлять в холодне приміщення і маринують 4-6 годин.
Підготовлену баранину надягають на великі шпажки-шампаури і смажать в мангалі над раскаленмі вугіллям.
Подають з соусом ткемалі. На гарнір можна додатково подавати огірки, помідори або салат з капусти.
На один шашлик:
Баранина - 220 г, цибуля ріпчаста - 30 г, оцет 3% -ний - 15 г, спеції (сіль, перець) - за смаком, соус ткемалі - 25 м
Вихід м'яса: м'якоть - 100 г, з реберної кісточкою від корейки - 112 г, з соусом - 137 г.
Котлети натуральні з баранини
Баранячу корейку зачищають від шару жиру, плівок і під кутом 45 градусів ріжуть на котлети з кісточкою по 2 шт. на порцію. Кінці кісточок зачищають, змочений водою м'ясо злегка відбивають сапкою, надають плоску, овальну форму, посипають сіллю, меленим чорним перцем і смажать на сковороді з жиром з обох сторін.
Для поліпшення смаку натуральних котлет перед смаженням їх можна маринувати, як м'ясо на шашлик.
Натуральні котлети гарніром зеленим горошком в маслі, припущена морквою і картоплею фрі. Молочний соус з цибулею подають в соуснику окремо.
Таким же способом готують натуральні котлети з корейки телятини і свинини.
Баранина (корейка) - 1300 г, жир - 60 г, сіль - 20 г, перець - 0,1 г, гарнір (складний) - 900 г, соус молочний з цибулею - 450 м
Баранина по-інгушського
Баранину миють, рубають з кістками на шматки вагою 40-50 г, посипають сіллю, перцем і обсмажують на салі з додаванням цибулі і помідорів.
До м'яса з овочами вливають трохи гарячої води і тушкують в посуді із закритою кришкою. Коли м'ясо стане м'яким і буде легко відокремитися від кісток, його заправляють рубаним часником, зеленню і сіллю за смаком.
У посуд з борошном кладуть сіль, цукор, вершкове масло і доливають окріп, густе тісто ретельно розмішують, злегка охолоджують, додають яйця і знову ретельно перемішують. Готове тісто ріжуть на шматки, розкочують у вигляді ковбасок і нарізають кубиками на галушки, які варять у солоній воді. Відварені галушки заправляють вершковим маслом, кладуть в глибоку тарілку і на них укладають м'ясо з овочами в бульйоні, зверху посипають зеленню. Окремо в соуснику або піалі подають бульйон, заправлений сіллю з товченим часником.
Баранина - 900 г, сало рослинне - 80 г, цибуля ріпчаста - 600 г, помідори свіжі - 250 г, часник - 40 г, зелень - 150 г, спеції - за смаком.
Продукти з галушки Борошно пшеничне - 250 г, масло сліаочное - 60 г, Яйця - 1,5 шт. цукор-пісок - 10 г, сіль - 15 г, вода - 360 г.
Грудинка бараняча фарширована
У грудинки з внутрішнього боку вздовж реберних кісток прорізають плівки і зрізають з хрящів грудну кістку. На всю довжину грудинки, починаючи з тонкого кінця, між зовнішнім шаром м'яса і шаром м'яса, прилеглим до ребер, роблять розріз так, щоб вийшла порожнину у вигляді мішка (кістки можна вийняти).
Для приготування фаршу м'якоть баранини пропускають через м'ясорубку, додають припущений розсипчастий рис, пасеровану ріпчасту цибулю, воду, заправляють за смаком чорним меленим перцем, сіллю і добре розмішують.
Потім порожнину грудинки наповнюють нещільно фаршем, місце розрізу грудинки вколюють реберної кісткою або зашивають нитками. Фаршировану грудинку натирають сіллю, змащують жиром і смажать в духовці до готовності, поливаючи періодично бульйоном і перевертаючи виріб.
З готової грудинки, поки вона не охолола, виймають реберні кістки і нарізають при подачі до столу по 1-2 шматка на порцію, поливаючи м'ясним соком, отриманим при жарепьі грудинки.
Аналогічним способом можна фарширувати телячу грудинку м'ясом з гречаною кашею.
Баранина (грудинка) - 700 г, баранина (на фарш) - 250 г, рис - 80 г, вода - 20 г, цибуля ріпчаста - 150 г, маргарин - 30 г, спеції - за смаком, м'ясний сік - 300 г, гарнір (розсипчаста рисова каша) - 900 г.
Кололак з баранини
Шматочки баранини разом з луком пропускають два рази через м'ясорубку. Потім в подрібнену масу додають яйця, сіль, перець і добре перемішують. З фаршу формують невеликі кульки, планують їх в борошні і обсмажують на олії, після чого додають пасеровану цибулю, заливають томатним соусом і тушкують до готовності.
Баранина - 1 кг, яйця - 1,5 шт. масло топлене - 100 г, борошно - 35 г, цибуля ріпчаста - 35 г, сіль, перець, зелень - за смаком, соус томатний - 500 г.
Чанахи з баранини
Очищену картоплю, нарізану кубиками, перемішують з шинкованою ріпчастою цибулею, сіллю я кладуть в глиняний горщик, зверху укладають 2-3 шматка баранини, нарізані разом з реберної кісточкою, солять. На м'ясо кладуть баклажани, нарізані кружальцями, шматочки курдючного сала, дрібно рубаний стручковий перець, часник, зелень, помідори, томат-пюре, заливають бульйоном, закривають кришкою і тушкують до готовності в духовій шафі. Подають до столу в тому ж посуді.
Баранина - 1,3 кг, сало курдючне - 60 г, картопля - 650 г, помідори - 300 г, томат-пюре - 60 г, баклажани - 600 г, цибуля ріпчаста - 100 г, часник - 25 г, зелень - 50 г , сіль, спеції - за смаком, перець - 20 м
баранячий окіст
Баранячий окіст натирають товченим часником з сіллю, кмином або аджикою, меленим чорним перцем і смажать на кістки в духовці при температурі 150-180 ° С протягом 1.5 годин майже до готовності, періодично поливаючи червоним столовим вином, розведеним водою і виділяється на деку жиром .
Потім до закінчення смаження на деко з бараниною покласти цілі не надто великі однакового розміру бульби очищеного сирого картоплі і нарізаний часточками ріпчасту цибулю і доводити все разом до готовності. Якщо картопля буде готовий раніше баранини, зняти його з дека і продовжувати смаження до готовності м'яса.
Перед подачею до столу м'ясо зрізають з того чи іншого боку кістки широкими шматками навскіс і укладають їх назад на кістки у вигляді цілого шматка. Потім поміщають на овальне блюдо, навколо м'яса укладають смажені помідори, картопля.
Блюдо прикрашають гілочками зелені, петрушки, селери або листям салату.
М'ясний сік, в якому смажилося м'ясо, процідити і подати окремо в соуснику.
Баранину за 8-12 годин до приготування можна замаринувати в червоному вині з корінням. Після маринування м'ясо робиться м'якше і смачніше.
Баранина - 1,5-2 кг, картопля - 1 кг, цибуля ріпчаста - 200 г, помідори - 500 г, сало - 100 г, часник - 2 г, вино столове - 50 г, сіль, перець, зелень, спеції - за смаку.
піджарка бараняча
М'якоть баранини нарізують дрібними кубиками, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, потім солять, додають шінкованной цибулю і продовжують обсмажувати, потім кладуть обсмажену картоплю, посипаний перцем, підливають трохи бульйону і тушкують до готовності.
Баранина - 750 г, жир - 120 г, цибуля ріпчаста - 200 г, картопля - 1,5 кг, сіль, спеції - 20 м
Грудинка бараняча фрі з гарніром
Від баранячої грудинки відокремлюють челишко (грудну кістку) і реберні кістки. М'якоть кладуть в каструлю з гарячою водою і варять (припускають) з додаванням коріння, цибулі, солі, перцю горошком, лаврового листа. Відварену грудинку охолоджують в листі під пресом для ущільнення тканини м'яса, нарізають широкими скибочками по два шматки на порцію, панірують у борошні, змочують льезоном, знову панірують в крихті м'якушки білого хліба і смажать у фритюрі. Скибочки відварної баранини можна обваляти в рідкому тісті (клярі) і смажити у фритюрі.
До смаженого м'яса на гарнір подають зелений горошок в маслі, картопля фрі, морква в молочному соусі. У соуснику окремо подають томатний соус.
Грудинка бараняча - 700 г, борошно пшеничне - 25 г, яйця (для льезона) 1 шт. хліб пшеничний - 150 г, жир - 60 г, масло вершкове - 60 г, спеції - за смаком, гарнір - 900 г.