Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, тому що морепродукти містять багато води і швидко псуються. У разі необхідності їх потрошінні і промитими зберігають в холодильних камерах і шафах.
Транспортування молюсків має здійснюватися в спеціальних ємностях або контейнерах з проточною або замінної морською водою при температурі води не вище 25 C. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних контейнерах насипом шаром не більше 2/3 висоти ємності (висотою шару молюсків не більше 1 м) при температурі повітря від 0 до 12 C. При підвищенні температури повітря вище встановленої молюски охолоджуються льодом, льдосолевой сумішшю або охолодженої до 2 C морською водою і іншими способами.
Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування в морозиві вигляді.
Щоб розморозити їх, в цеху первинної обробки потрібні дефростера. Це стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться парової підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше. Дефростера роблять і у вигляді візків - на коліщатках.
Пресерви після закачування не повинні знаходитися більше двох годин у виробничому приміщенні та в міру формування партії відправлятися в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 C.
Обробні дошки, колоди для розрубування риби повинні бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.
Для кожного виду морепродуктів повинні бути окремі обробні дошки і ножі з чіткою маркіровкою, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.
Продаж сирих морепродуктів і напівфабрикатів з них повинна проводитися в спеціальних відділах роздільно від реалізації готових до вживання продуктів. Забороняється обробка морепродуктів підсобними робітниками і покупцями.
В результаті проведеної роботи я прийшов до наступних висновків.
Вишукані страви з морепродуктів цінувалися гурманами в усі часи.
Велика частина молюсків і ракоподібних консервується або заморожується, деякі продаються живими.
Морепродукти - це здорова, або, як кажуть нині, екологічно чиста їжа. По-перше, ці істоти вільні і волелюбні. Їх ніхто не вирощує в садках і не годує комбікормом. Вони живуть на волі і вбирають в себе звичайну середовище проживання - глибоке чисте море.
По-друге, морепродукти, як і риба, не бувають другої свіжості. Якщо м'ясо можна заморожувати і розморожувати декілька раз, то з морепродуктами такий фокус не пройде - при повторному заморожуванні вони втрачають пластичність і при готуванні перетворюються в кашу. У кращі московські ресторани морепродукти прибувають живцем, у воді комфортної для них температури 2-3 градуси (за правилами заморожувати дозволяється тільки креветок).
По-третє, морепродукти - джерело білка. А нашому мозку, судинах і щитовидній залозі вони взагалі кращі друзі, оскільки практично всі ми з дитинства страждаємо від дефіциту йоду.
По-четверте, в порівнянні з м'ясом вони краще засвоюються, мають більш цінними дієтичними і поживними властивостями. Японці, поки не увійшли в світову спільноту, що принесло їм біфштекси і гамбургери, їли в основному морепродукти.
Нарешті, застілля з морепродуктами не припускав рясних пиятик. До морепродуктів подають біле вино (до ракоподібних ще й світле пиво), а ось до рожевого тунця і лососеві підійде червоне. При виборі вина помилитися складно - колір напою повинен відповідати кольору страви. До устриць взагалі-то належить подавати шампанське або біле вино. Але і світлі сорти пива теж підходять.
І більшість дарів моря цілком дружать з чистою водою і замороженим цитрусовим соком. Цитрусові з морепродуктами поєднуються оптимально!
8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
9. СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів.