Оформлення і подача блюд з морепродуктів.
Морепродукти прекрасно піддаються різним видам кулінарної обробки, їх можна вживати в холодному і гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами.
До холодних страв і закусок відносяться бутерброди, салати, масляні суміші змішане з морепродуктами і різними приправами вершкове масло, паштети, форшмаки і інші блюда.
Бутерброди можуть бути відкритими, закритими і на підсмаженому хлібі.
Для їх приготування використовують пшеничний і житній хліб і широкий асортимент продуктів, в тому числі рибну гастрономію. Продукти на бутербродах розташовують так, щоб вони не обсипалися і разом з тим мали привабливий вигляд, поєднувалися за смаком і кольором. Готують їх не раніше ніж за 30-40 хвилин до подачі. Перед подачею бажано охолодити.
Хліб для відкритих бутербродів нарізають скибочками завтовшки приблизно 1 см. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Житній хліб найчастіше використовують для бутербродів з морепродуктами солоновато-гострого смаку. Але в кожному окремому випадку враховують індивідуальні смаки. В якості додаткових продуктів гарнір до основного продукту використовують кружечки або часточки лимона, кружечки солоних або маринованих огірків, помідорів, кільця ріпчастої цибулі, солодкого стручкового перцю, маслини без кісточок, часточки або кружечки звареного круто яйця, дрібно нарізану зелену цибулю, нарізану кружечками редис, листочки зеленого салату, гілочки зелені і т.д. На скибочку хліба кладуть основний продукт в цілому або нарізаному вигляді, зверху - гарнір.
Для салатів з морепродуктів, які подають на закуску, використовують переважно овочі в відвареному вигляді. Для максимальної безпеки вітамінів ретельно промиті овочі рекомендується відварювати в шкірці. Найкраще нарізати вже охолоджені овочі, щоб шматочки не деформувалися, мали акуратний зовнішній вигляд. Всі салати заправляють після того, як овочі та морепродукти охолоджені, так як в противному випадку страва вийде менш смачним.
Для салатів використовують головним чином відварені або припущені морепродукти. Дуже смачні салати з крабами, креветками, раками, м'язом морського гребінця і мідіями. Смак салату багато в чому залежить від соусів, якими вони заправлені, наприклад готовим соусом Південний. При виготовленні салатів найбільш апетитні шматочки крабів, креветок залишають для прикраси блюда.
Для прикраси салатів застосовують також красиво нарізані скибочки свіжих, солоних і маринованих овочів, кружечки або часточки крутого яйця, маслини, зелені листочки салату, гілочки петрушки або селери. Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею блюда. Нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їх смак. Глава 2. Кальмар.
Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно в тропіках. Кальмари - хижаки. Звичайний кальмар Loligo vulgaris має довжину від 2 см до 5м і вага 300г. У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких достігаег 18метров, а вага 2 тонни. Гігантських кальмарів називають спрутами. Хорошим попитом користується головоногий молюск - кальмар. Це не випадково. М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком. За змістом азотістиx речовин воно не поступається м'ясу свійських тварин і деяких риб. Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків припадає близько 80 сухих речовин.
М'ясо кальмара багате амінокислотами метіоніном, тирозином і триптофан, а також вітамінами РР, В6 і мінеральними речовинами - залізом і йодом. Кальмар має мускулисте торпедообразное тулуб. Навколо ротового отвори розташовані десять щупальців з присосками. В їжу прийнято вживати м'язисту мантію і щупальці кальмара.
У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в минулому використовувалися для письма. Ця рідина служить кальмару для самооборони, випускаючи її він намагається приховати в чорному хмарі. При різної технологічній обробці більш високу живильну цінність зберігає кальмар, підданий бланшіровке парою протягом 3 хв. Страви з кальмара користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції, у жителів Далекого Сходу.
Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски підсушують на сковороді. 2.1. Прийоми механічної обробки кальмара. Філе кальмара продається зазвичай в замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка. Перш за все, кальмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити в холодній воді при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин. Обробляють кальмара так однією рукою захоплюють голову біля основи, інший обережно розривають зв'язки між мантією тулубом і головною частиною.
Відокремлюють голову разом з нутрощами. В цьому випадку тулуб кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для приготування фаршированих страв. Можна обробити кальмара і іншим способом гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії дощенту плавника, намагаючись несильно поглиблювати ніж в тіло, щоб не пошкодити мішечок з фарбувальної рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову пластинку, черевну порожнину зачищають тупим боком ножа. В обох випадках голову обробляють таким чином видаляють очі і щелепи.
Морозиво філе кальмара краще попередньо розморозити, а потім залити на 3-4 хв гарячою водою і постійно помішувати води повинно бути в 3-4 рази більше за обсягом, ніж маса продукту. Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно користуватися не дуже гарячою водою 60 С. Після цього шкіра легко видаляється ножем або руками. А якщо кальмара обробити окропом, пігменти, що містяться в шкірці, забарвлять м'ясо в ліловий колір. Очищене від плівки м'ясо варять не більше 2-3 хв і, найголовніше, при швидкому закипанні.
Морожений фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування. Кальмар натуральний - це консерви-напівфабрикати, вони призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування.
Консерви Кальмар в ароматному маслі відносяться до числа делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів. 2.2. Страви з кальмара. Варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, картоплею, крупами і рибою. Дуже смачні салати з кальмара з квашеною капустою, маринованою цибулею, картоплею, а також вінегрети. Хороший суп рисовий або картопляний з фрикадельками з кальмара.
Деяким більше подобається смажене м'ясо кальмара в сухарях або тушковане з овочами. Можна запекти кальмара в сметані з гречаною кашею, приготувати з нього зрази і котлети, при цьому для всіх цих страв найкраще використовувати рослинне або вершкове масло. Для приготування кулінарних виробів з цілого або різаного кальмара його попередньо відбивають. З кальмара можна, приготувати безліч смачних і різноманітних фаршевих страв котлети, тефтелі, фрикадельки, зрази, купати, біляші, розтягаї та інші страви.
При приготуванні котлет і тефтелькою тушку кальмара необхідно двічі пропустити через м'ясорубку і для м'якості додати в фарш воду або молоко. 2.3.