Для запікання овочів їх попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими. Овочі запікають на листах або порціонних сковородах в духовці при температурі 250-280 ° С. Запікання продовжують до утворення на поверхні піджареної скоринки і температури всередині виробу 80 ° С. Дно і стінки посуду змазують жиром і посипають меленими сухарями. Порційні сковороди змащують маслом.
Запечені овочі можна розділити на групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фаршировані овочі. Перед запіканням поверхню запіканок, рулетів змащують сметаною, а овочі, запікати в соусі, посипають тертим сиром або меленими сухаряміі збризкують маслом.
Картопляна запіканка. Картопляну масу готують так само, як для котлет. На деко, змащене маслом і посипаний сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см, на неї кладуть фарш, розподіляють його рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, роблять малюнок і запікають.
Для фаршу: сушені гриби варять, дрібно подрібнюють, з'єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати без фаршу, з однієї картопляної маси.
При відпустці запіканку нарізають на порції, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або підливають соуси томатний, сметанний або грибний, сметану подають окремо.
Рулет картопляний. Картопляну масу пріготавлі-ють так само, як для котлет, викладають у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см на змочену водою серветку або рушник. На середину маси по довжині кладуть фарш, з'єднують її краю, надають форму рулету і перекладають швом вниз на змащений жиром деко, поверхня змащують сметаною, посипають сухарями, роблять проколи, збризкують маслом і запікають.
Для фаршу: капусту шаткують соломкою або дрібно рубають, обсмажують (можна гасити). Гриби варять, шаткують соломкою, злегка обсмажують. Цибуля ріпчаста і морква нарізують соломкою і пасерують. Капусту або гриби з'єднують з морквою, цибулею, вареними рубаними яйцями, додають сіль, перець і перемішують. Можна додати зелень петрушки або кропу (5 г нетто).
При відпустці готовий рулет нарізають на порції, кладуть на порційне блюдо або тарілку, поливають маслом або соусом томатним, сметанним, грибним або окремо подають сметану.
Картопля 240, капуста свіжа білокачанна 50. або капуста квашена 57, або свіжі білі гриби 61, або гриби сушені 15, або печериці свіжі 99, цибуля ріпчаста 24, маргарин столовий 10, сметана 5, сухарі 5, соус 75 або сметана 20 Вихід: з соусом 275, зі сметаною 220.
Морквяна або капустяна запіканка. З моркви і ка-порожні готують масу так само, як для котлет, викладають на деко, змащене маслом, і посипають сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, запікають. Готову запіканку нарізають на порції, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або підливають соус молочний або сметанний. Сметану подають окремо.
Капуста, запечена під соусом. Оброблену кольорову капусту варять цілими качанчики. Білокачанну або савойскую капусту зачищають від зіпсованих листя, вирізують качан, миють і нарізають на часточки, потім капусту варять. Готову капусту виймають з відвару, дають стекти воді. На порційну сковороду, змащену маслом, підливають трохи соусу, укладають капусту кольорову, або білокачанну, або савойскую, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром або меленими сухарями, збризкують маслом і запікають.
Цвітну капусту можна розділити на суцвіття, білокачанну або савойскую - нарізати шашками і зварити. Варену капусту з'єднують з молочним соусом середньої густини, укладають на порційну сковороду, змащену маслом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають.
При відпустці капусту поливають маслом, подають в тій же сковороді, в якій вона запікалася.
Солянка овочева. Свіжу або квашену капусту тушкують, солоні огірки очищають, нарізають скибочками або ромбиками, припускають. Солоні або мариновані гриби промивають, нарізають скибочками, ошпарюють і злегка обсмажують. Підготовлені гриби і огірки з'єднують з пасерованою цибулею і каперсами.
На порційну сковороду, змащену маслом, кладуть шар тушкованої капусти, на нього - підготовлені овочі з грибами, закривають іншим шаром капусти. Поверхню вирівнюють, посипають тертим сиром з сухарями і запікають. При приготуванні солянки в масових кількостях тушковану капусту змішують з підготовленими овочами, перемішують і прогрівають. Потім укладають на деко або сковороду, змащені жиром, поверхню вирівнюють, зверху посипають сухарями або сухарями з сиром і запікають, готову солянку нарізають на порції.
При відпустці кладуть на тарілку або відпускають в порційній сковороді, прикрашають зеленню, грибами, лимоном, маслинами.
Голубці овочеві. Підготовлені напівфабрикати голубців укладають на розігрітий з жиром лист, обсмажують, заливають соусом сметанним або сметанним з томатом і запікають у духовці.
Для фаршу: морква і цибуля шаткують соломкою, пасерують, з'єднують з вареним рисом, вареними подрібнену грибами, додають сіль, перець, зелень петрушки і перемішують, можна покласти яйця.
При відпустці голубці кладуть на тарілку або порційне блюдо по 2 шт. поливають соусом, в якому їх запікали.
Капуста свіжа 190, гриби білі свіжі 53, або гриби білі сушені 10, або печериці свіжі 66, морква 28, цибуля ріпчаста 36, крупа рисова 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Вихід 250.
Помідори фаршировані. Щільні, середнього розміру помідори, підготовлені для фарширування, наповнюють фаршем, укладають на деко, змащене маслом, зверху посипають тертим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15-20 хв.
Для фаршу: підготовлені білі гриби або печериці дрібно нарізають і обсмажують з дрібно нарізаною серцевиною помідорів. Цибуля ріпчаста нарізують соломкою або дрібними кубиками і пасерують. Рисову крупу відварюють. Потім все з'єднують, додають сіль, мелений перець, зелень петрушки, можна дрібно нарізаний часник.
При відпустці кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають соусом молочним, сметанним, сметанним з томатом. Сметану подають окремо.
Перець фаршірованний.Первий спосіб. Моркву і ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, додають свіжі помідори або томатне пюре і пасерують разом. Потім з'єднують з відвареним рисом, кладуть сіль, перець, зелень петрушки і перемішують. Підготовлений перець наповнюють фаршем, укладають на деко, заливають соусом молочним, або сметанним, чи сметанним з томатом і запікають у духовці до готовності. При відпуску поливають соусом, з яким запікали. Другий спосіб. Морква, петрушку і ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують, в кінці пасерування кладуть томатне пюре, пасерують разом, вливають оцет, кладуть цукор, сіль, доводять до кипіння. Підготовлений для фарширування перець наповнюють фаршем, укладають в сотейник або на лист, наливають трохи бульйону і припускають або запікають.
При відпустці перець кладуть в тарілку або порційне блюдо, поливають соком, що залишився після припускання. Фарширований перець, приготовлений на рослинній олії, подають гарячим або холодним.
Кабачки фаршировані. Підготовлені напівфабрикати кабачків наповнюють фаршем, укладають на деко, змащене маслом, заливають до половини соусом сметанним, сметанним з томатом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.
При відпустці кладуть на порційне блюдо, в баранчик або на тарілку, поливають соусом, з яким запікали, або окремо подають сметану.
Для фаршу: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареним рисом і подрібнену яйцями, додають перець, сіль, зелень петрушки або кропу і перемішують. Можна покласти моркву. Крім того, використовують овочевий фарш. Білокачанну капусту нарізають соломкою, смажать або тушкують з додаванням невеликої кількості бульйону, томатного пюре, жиру. З'єднують з пасерованими овочами (морква, цибуля, петрушка), додають сіль, перець, часник, подрібнену зелень, дрібно нарізаний і злегка обсмажений зелена цибуля і все перемішують.
Баклажани фаршировані. Підготовлені напівфабрикати баклажанів наповнюють фаршем, укладають в один ряд на деко, змащене жиром, підливають невелику кількість бульйону або води і запікають у духовці до готовності.
Для фаршу: моркву, петрушку і цибулю нарізають соломкою або дрібними кубиками, пасерують, в кінці пасерування додають томатне пюре. Помідори смажать окремо. Підготовлені овочі з'єднують і прогрівають. Потім додають часник, сіль, перець і перемішують, кладуть дрібно нарізані варені яйця або смажені гриби.
При відпустці баклажани кладуть на порційне блюдо або тарілку, поливають соусом сметанним або сметанним з томатом, посипають подрібненою зеленню.